Franse sauzen

De sauzen in de Franse keuken dateren uit de Middeleeuwen. Er zijn er vele honderden in het culinaire repertoire. In de ‘klassieke’ Franse keuken (19de en 20ste eeuw tot de nouvelle cuisine) waren sauzen een onderscheidend kenmerk.
In het begin van de 19e eeuw, creëerde de chef-kok Antonin Carême een uitgebreide lijst van sauzen, waarvan vele originele recepten.
In de late 19e eeuw en begin 20ste eeuw, definieerde chef-kok Auguste Escoffier vijf moeder sauzen. Dit zijn:

• Sauce Bechamel, saus op basis van melk, verdikt met een witte roux.
• Sauce Espagnole, een versterkte bruine kalfsfond saus.
• Sauce Veloute, witte saus op basis van bouillon, gebonden met een roux of liaison.
• Sauce Hollandaise, een emulsie van eigeel, boter en citroen of azijn.
• Sauce Tomate, op basis van tomaten saus.

Een saus die uit een van de moeder sauzen verkregen wordt door het toevoegen van ingrediënten wordt soms een kleine saus genoemd. De meeste sauzen zijn kleine sauzen. Zo kan Mornay saus worden gemaakt van Bechamel door toevoeging van gemalen kaas.

1. Basis
Fonds en Bisque

2. Botersaus
Azijn wordt ingekookt met bouillon en uien. Klontjes koude boter worden erdoorheen geklopt  (=monteren).
Witte botersaus ook wel beurre blanc-saus genoemd. Deze saus kun je serveren bij groenten, vlees en vis.

3. Coulis (Pureesaus)

4. Emulsies (Eiersaus)
4.1 Aïoli
4.2 Hollandaise saus
4.3 Mayonaise
4.4 Vinaigrette-Azijnsaus

5. Roux saus
Gemaakt van roux en hete melk (béchamel), dan wel met bouillon en blanke roux (velouté).
Albufera, Amerikaanse, Ansjovis, Boter, Chaud-froid, Chivry, Gratin, Kappertjes,  Kardinaal, Kerrie, Kreeften, Matelote, Mornay, Mosterd, Nantua, Normandische, Ravigote,  Room, Soubise, Wittewijn.
5.1 Witte roux
5.1.1 Witte saus
5.1.2 Bechamel saus
5.1.3 Velouté saus

5.2 Blonde roux

5.3 Bruine roux of Espagnole saus
Gemaakt van bruine bouillon en ingedikt met roux of maizena.
Bordelaise, Bourgignon, Champignon, Charcutiere, Jager, Bruine chaud-froid, Chevreuil,  Colbert, Duivels, Dragon, Duxelles, Jagermeester, Italiaanse, Madeira, Peper, Port, Provencaalse, Robert.
. Espagnole saus
. Demi-Glace saus
. Jus de veau lié

6. Reductions-  Demi Glace sauzen

7. Chauds-froids

8. Tomatensaus
Tomatensaus, Portugese saus, Provençaalse saus.

9. Zoete sauzen
9.1 Crémes
9.2 Coulis

10. Engelse of koude sauzen

1. Fonds & Bisque

Kreeftsaus – Sauce Homard

• 1/2 liter visvelouté veloutesaus
• 80 gram kreefteboter
• 1 dl slagroom

Voeg aan de verwarmde visvelouté de slagroom toe en de kreefteboter. Roer goed onder verwarmen tot dat alles goed gemengd is. Serveren bij gepocheerde vis.

2. Beurres – Boter sauzen

Deze sauzen bestaan vooral uit roomboter.

• Beurre Bercy
• Beurre blanc
• Beurre Chivry
• Beurre Colbert
• Beurre d’ail
• Beurre d’amande
• Beurre d’anchois
• Beurre de citron
• Beurre de crabe ou de crevette
• Beurre de cresson
• Beurre d’escargot
• Beurre fermière
• Beurre de laitance
• Beurre maître d’hôtel
• Beurre manié
• Beurre marchand de vin
• Beurre Nantais
• Beurre noisette
• Beurre noir
• Beurre Café de Paris

Blanke Botersaus – Sauce Beurre Blanc

• 200 gram boter
• 100 gram sjalotjes
• azijn

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Leg ze in een pan en voeg 5 eetlepels azijn toe. Breng het mengsel aan de kook, laat de sjalotjes op klein vuur gaar worden en laat de azijn geheel verdampen. Laat de pan afkoelen en maak een bain marie klaar die slechts 70 graden C. warm is. Zet de pan in de bain marie. Roer de boter zacht en geef ze bij beetjes bij de sjalot. Klop hierbij voortdurend met de garde, totdat een mooie gladde saus ontstaat.

Chivry Boter

• 125 gram boter
• 20 gram peterselie
• 25 gram sjalot
• 20 gram kervel
• 20 gram dragon
• 20 gram bieslook
• 20 gram pimpernel

Maak de sjalot schoon en hak ze fijn. Blancheer ze 5 minuten in kokend water. Laat ze uitlekken. Was peterselie, kervel, dragon bieslook en pimpernel. Blancheer ze twee minuten in kokend water. Laat ze uitlekken. Pers ze uit en stamp ze fijn samen met de sjalot. Roer de boter zacht en meng ze door het kruidenmengsel.Druk het mengsel door een zeef.

Colbert Boter

• 100 gram Maître d’Hôtelboter
• 10 gram dragon
• 1/2 liter vleesbouillon

Reduceer de vleesbouillon tot een eetlepel. Roer de boter zacht en meng de ingekookte, bouillon er door. Hak de dragon fijn en meng ook deze door de boter.

Knoflookboter – Beurre d’Ail

• 100 gram boter
• 80 gram knoflook

Pel de teentjes knoflook en blancheer ze gedurende 6 minuten in kokend water. Laat ze uitlekken en maak de in de mixer zeer fijn.Meng ze door de zachtgeroerde boter en wrijf het geheel door een fijne zeef.

Amandelboter – Beurre d’Amande

• 100 gram boter
• 60 gram amandelen

Maal de gepelde amandelen fijn in de mixer. Stamp ze daarna tot pasta, waarbij we een beetje water toevoegen. Roer de boter zacht en meng de amandelpasta door de boter. Wrijf het mengsel door een fijne zeef.

Garnalenboter – Beurre de Crevettes

• 40 gram boter
• 40 gram garnalen

Wrijf de gepelde garnalen fijn. Roer de boter totdat ze zacht geworden is. Roer de garnalen door de boter, meng de zaak goed en passeer de pasta door een zeef.

Boter voor de Escargots – Beurre pour les Escargots

• 350 gram boter
• 35 gram sjalot
• 25 gram peterselie
• 12 gram zout
• 2 gram peper
• 5 grote tenen knoflook

Pel de knoflook en stamp deze fijn. Maak de sjalot schoon en hak ze zeer fijn. Was en hak de peterselie. Roer de boter zacht en meng er alle ingredienten door. Kneed goed zodat er een homogeen mengsel ontstaat.

Ansjovisboter – Beurre d’Anchois

• 100 gram boter
• 40 gram ansjovis

Was de ansjovis, droog ze en stamp ze fijn. Roer de boter zacht en meng ze door de ansjovispasta. Druk dan het mengsel door een zeef.

Maître d’Hôtel Boter – Beurre à la Maître d’Hôtel

• 250 gram boter
• peterselie
• 8 gram zout
• 1 gram peper
• 1/4 citroen

Was de peterselie en hak een flinke eetlepel fijn. Roer de boter zacht en voeg de peterselie, het zout, de peper en het sap van de 1/4 citroen toe. Meng het goed zodat er een homogene pasta ontstaat.

Beurre Manié

• 100 gram boter
• 75 gram bloem

Roer de boter zacht. Zeef de bloem. Meng de bloem goed door de boter. Bewaar de Beurre Manié in de koelkast. Wanneer men een saus af maakt met deze boter, dan mag de saus niet meer koken.

Hazelnotenboter – Beurre d’Aveline

• 100 gram boter
• 60 gram gepelde hazelnoten

Rooster de hazelnoten een kwartier in een oven van 200 graden C. Haal er dan de velletjes af. Maak ze fijn in de mixer en stamp ze daarna totdat er een pasta is ontstaan. Hierbij voegen we een beetje water toe. Roer de boter zacht en meng ze door de pasta. Wrijf het mengsel door een fijne zeef.

Sjalotteboter – Beurre d’Echalote

• 100 gram boter
• 100 gram sjalot

Maak de sjalotjes schoon. Blancheer ze 3 minuten in kokend water. Laat ze uitlekken en pers ze droog in een doek. Maak ze in de mixer fijn en stamp ze daarna nog fijner. Roer de boter zacht en meng ze door de sjalot. Druk de boter door een zeef.

Dragonboter – Beurre à l’Estragon

• 100 gram boter
• 50 gram dragonblaadjes

Blancheer de dragonblaadjes gedurende 2 minuten in kokend water.Spoel ze af onder de koude kraan. Laat ze uitlekken. Pers ze droog in een doek en stamp ze fijn. Roer de boter zacht. Meng de dragon er door. Passeer de boter door een zeef.

Eiersaus met gesmolten Boter – Sauce aux Oeufs au Beurre fondu

• 250 gram boter
• 1/2 citroen
• 3 eieren
• peterselie
• zout, peper

Was de peterselie, blancheer ze dan twee minuten in kokend water, droog ze af en hak ze fijn. Kook de eieren in tien minuten hard.Spoel ze af onder de koude kraan. Smelt de boter en voeg zout en peper toe naar smaak. Hak de eieren in stukjes. Voeg ze toe aan de boter. Geef er een eetlepel peterselie bij. Serveer deze saus bij gepocheerde vis.

3. Coulis – Puree sauzen

De ingredienten worden gepureerd en soms ingekookt. De saus wordt niet gebonden.

Coulis van Paprika’s – Coulis de Poivrons frais

• 1/2 dl olijfolie
• 3 uien
• 2 tomaten
• 2 rode paprika’s
• zout, peper
• basilicum
• peterselie
• tijm
• laurier
• 2 teentjes knoflook

Maak de tomaten concassée. Rooster de paprika’s in een oven zodat ze zwart worden. Men kan er dan het vel gemakkelijk aftrekken. Ontvel de paprika’s, snij ze open en haal zaadjes en zaadlijsten eruit. Snij ook de paprika’s in brunoise. Maak de ui schoon en hak ze in stukjes. Fruit deze in de olie totdat ze kleur beginnen te krijgen. Snij de knoflookteentjes heel klein. Voeg ze bij de uien, evenals de tomaten en paprika’s. Voeg 1/2 dl water toe, een takje tijm, een takje peterselie en een blaadje laurier en laat de saus 1/2 uur zachtjes koken, met de deksel op de pan. Haal er dan de tijm, peterselie en laurier uit en voeg wat blaadjes basilicum toe. Wrijf daarna de saus door een zeef. Breng ze op smaak met peper en zout. Laat de saus afkoelen. Men kan ze ook warm serveren.

4. Émulsions

Mayonaise (in het Frans sauce mayonnaise) is een koude, witte saus op basis van olie en eidooiers. Het is een stabiele emulsie van plantaardige olie in water, waarbij de eidooier als emulgator optreedt, eventueel op smaak gebracht met azijn of citroensap, mosterd of andere smaakmakers.

4.1 Aioli

Knoflooksaus – Sauce Aioli

• 10 teentjes knoflook
• 1 eidooier
• 2,5 dl olie
• zout
• 1 citroen

Pers de knoflookteentjes uit. Voeg er de eidooier bij en klop met de garde. Voeg nu langzaam de olie toe en werk als bij een mayonaise. Geef er wat zout bij en om de aioli wat af te slappen en de oliesmaak te verwijderen wat citroensap. Werk er ook een eetlepel koud water door.

4.2 Sauces hollandaises – Eier sauzen

Deze sauzen worden gebonden met eidooiers door ze au bain marie tot 65C te verwarmen.

• Sauce hollandaise de base
• Sauce arlésienne
• Sauce Figaro
• Sauce Joinville
• Sauce maltaise
• Sauce marquis
• Sauce Mikado
• Sauce mousseline
• Sauce à la diable
  • Sauce béarnaise
    • Sauce Beauharnais
    • Sauce Bontemps
    • Sauce Choron
    • Sauce Foyot
    • Sauce paloise
    • Sauce tyrolienne
      • Sauce Véron
    • Sauce Valois

Hollandaise Saus – Sauce Hollandaise

• 1 dl water
• 1/2 dl azijn
• 5 eidooiers
• 500 gram boter
• zout
• citroensap

Neem een azijn van uitstekende kwaliteit. Voeg deze bij het water in een pannetje, geef er een snuifje zout bij en reduceer het tot 1/4. Laat even afkoelen en zet dan de pan au bain marie. Smelt de boter. Voeg de eidooiers bij het vocht en klop au bain marie totdat de dooiers gaan binden. Geef er dan onder voortdurend kloppen de boter bij beetjes bij. Er moet een dikke mayonaise-achtige saus ontstaan. Geef er af en toe een klein beetje koud water bij, in totaal 3 eetlepels. Als alle boter is opgenomen maken we de saus af op smaak met wat zout en citroensap. Let op dat de saus niet te heet wordt anders schift ze onherroepelijk. De saus is zeer geschikt voor bij visgerechten.

Maltese Saus – Sauce Maltaise

• 1 liter Hollandaisesaus
• 2 bloedsinaasappels

Haal met een sambaltrekker de schil van een halve sinaasappel af. Als U geen sambaltrekker heeft, snij dan hele dunne schilletjes, zonder wit, met een scherp mes van de sinaasappelschil en snij deze in fijne juliënne. Voeg deze zeste toe aan de Hollandaisesaus samen met het sap van de sinaasappels. Goed kloppen totdat alles is opgenomen. De saus is geschikt om bij asperges te geven.

Mousseline saus – Sauce Mousseline

• 1 dl water
• 1 dl azijn
• 5 gekneusde peperkorrels
• 2 sjalotjes
• 1 laurierblad
• 4 eidooiers
• 300 gram boter
• 1/2 dl slagroom

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Laat het water met de azijn, de peperkorrels, de sjalotjes en het laurierblad, reduceren totdat er enkele eetlepels vocht over zijn. passeer het vocht. Laat het wat afkoelen. Smelt de boter, maar laat ze niet te warm worden. Klop de eidooiers met het vocht au bain marie tot ze gaan binden. Voeg dan langzaam gesmolten boter toe, onder voortdurend kloppen, totdat er een dikke saus verkregen is. Vlak voor het gebruik kloppen we de slagroom stijf en mengen deze door de saus.Let op de temperatuur van de bain marie, opdat de saus niet schift.

Béarnaise saus – Sauce Béarnaise

• 1 dl water
• 1 dl dragonazijn
• 7 peperkorrels
• 4 eidooiers
• 3 sjalotjes
• 1 blaadje laurier
• 300 gram boter
• dragon
• kervel
• zout, peper
• cayennepeper
• worcestersaus

Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper en laurier bij het vocht en laat het 1/3 reduceren. Passeer het vocht en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de boter maar laat ze niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au bain marie. Klop de compositie met de garde totdat de dooiers iets gaan binden. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft. Ben voorzichtig met het vuur, want iets te veel warmte doet de saus schiften. Hak de dragon en de kervel fijn. Voeg deze bij de saus en breng deze verder op smaak met zout, peper, cayennepeper en worcestersaus.

Speciale Béarnaise saus – Sauce Béarnaise Spéciale

• 1/2 liter béarnaisesaus
• 1 dl slagroom
• 1 bosje peterselie

Als de béarnaisesaus klaar is, hakken we de peterselie fijn, bakken hem even in de frituur van 175 graden C. Klop de slagroom bijna stijf, roer hem samen met de gebakken peterselie door de béarnaisesaus en serveer.

Choron saus – Sauce Choron

• 1 dl water
• 1 dl dragonazijn
• 7 peperkorrels
• 4 eidooiers
• 3 sjalotjes
• 1 blaadje laurier
• 300 gram boter
• 75 gram tomatenpuree
• zout, peper
• cayennepeper
• worcestersaus

Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper en laurier bij het vocht en laat het tot 3/3 reduceren. Passeer het vocht en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de boter maar laat ze niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au bain marie. Klop de compositie met de garde totdat de dooiers iets gaan binden. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft. Ben voorzichtig met het vuur, want iets te veel warmte doet de saus schiften. Roer er aan het eind de tomatenpuree door. De saus is in feite de béarnaisesaus zonder kervel en dragon maar met tomatenpuree.

Tiroolse Saus – Sauce Tyrolienne

• 1,5 dl witte wijn
• 1,5 dl azijn
• 10 peperkorrels
• 6 eidooiers
• 5 dl olie
• zout, peper
• cayennepeper
• 4 sjalotjes
• 1 blaadje laurier
• 1 blikje tomatenpuree

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg sjalot, peper en laurierblad samen met wijn en azijn in een pannetje en reduceer het tot 1/3 deel. Passeer het vocht door een doek. Pers hierbij goed. Voeg twee eetlepels tomatenpuree bij het gezeefde vocht en 6 eidooiers. Klop het goed dooreen met de garde. Voeg dan langzaam onder voortdurend kloppen, zoals bij een mayonaise, de olie toe. Controleer de saus op smaak en voeg wat cayennepeper toe. De saus moet lauwwarm zijn. Serveer ze zowel bij gegrilld vlees als bij gegrillde vis.

Véron Saus – Sauce Véron

• 3/4 liter Normandische saus
• 2 ansjovisjes
• 1/4 liter Tiroolse saus
• 1 vleesbouillonblok

Voeg de beide sauzen bij elkaar. Verkruimel het bouillonblokje in de saus en laat het oplossen. Wrijf de afgespoelde ansjovisjes door een zeef en voeg de puree toe aan de saus. Serveer de saus bij vis.

4.3 Mayonaise sauzen – Sauce mayonnaise

• Mayonnaise aux anchois
• Mayonnaise onctueuse
• Mayonnaise printanière
• Mayonnaise ravigote
• Sauce rémoulade
• Sauce antiboise
• Sauce berlinoise
• Sauce chypriote
• Sauce cocktail
• Sauce dijonnaise
• Sauce enragée
• Sauce gribiche
• Sauce La Varenne
• Sauce mousquetaire
• Sauce norvégienne
• Sauce rose
• Sauce tartare
• Sauce verte
• Sauce Vincent

Mayonaise – Sauce Mayonnaise

• 3 eidooiers
• 1/2 liter olie
• 1 dessertlepel mosterd
• 1 citroen
• azijn
• worcestersaus
• zout, peper

Meng de dooiers met de mosterd in een kom. Giet er, in het begin zeer voorzichtig, olie bij, onder voortdurend roeren. Wanneer de dooiers zijn opgenomen en de saus bindt, kan men iets sneller olie bijgeven. Wanneer de saus te dik wordt slappen we ze af met citroensap en azijn. Wanneer alle olie op is, voegen we nog citroensap of azijn toe tot de oliesmaak verdwenen is. Breng de mayonaise, die een stevige dikke massa moet vormen op smaak met zout, peper en worcestersaus.

Mayonaisesaus met Gelatine – Sauce Mayonnaise Collée

• 7 dl mayonaise
• 3 dl gelei

Smelt de gelei en meng deze goed door de mayonaise. De saus wordt gebruikt om salades te binden en om chaudfroid delen mee te bekleden.

Remoulade saus

• 1 liter mayonaise
• 2 ansjovisjes
• 100 gram augurken
• 50 gram kappertjes
• peterselie
• kervel
• dragon

Hak de augurkjes en de kappertjes fijn en pers er het overtollige vocht uit. Was peterselie, kervel en dragon en hak ze fijn. Wrijf de ansjovis in een mortier helemaal tot moes. Voeg nu ansjovis, kappertjes, augurkjes en een lepel peterselie, kervel en dragon toe aan de mayonaise. Meng alles zeer goed, zodat er een homogene saus ontstaat.

Boheemse Saus – Sauce Bohémienne

• 1,5 dl dikke koude béchamelsaus
• 4 eidooiers
• 10 gram zout
• peper
• dragonazijn
• 1 liter olie
• 1 eetlepel mosterd

Meng de dooiers met de béchamelsaus. Geef er het zout, wat peper en azijn bij. Meng het goed met de garde. Voeg, in het begin zeer langzaam, olie toe en blijf kloppen met de garde. Ga geheel te werk als bij een mayonaise. Voeg af en toe wat dragonazijn toe en maak de saus af met de mosterd.

Koude Roomsaus – Sauce Chantilly

• 0,5 liter mayonaise
• 0,5 dl slagroom
• zout, peper

Bereid de mayonaise zonder azijn, met als enige zure element citroensap. Klop, vlak voor het serveren, de slagroom zeer stijf.Meng deze door de mayonaise. Proef de saus, waarvan de smaak door de slagroom minder geprononceerd is geworden, en breng ze eventueel op smaak met zout en peper. Als men de slagroom eerder toevoegt, loopt men het risico dat de slagroom weer vloeibaar wordt. Serveer de saus bij lauwe of koude asperges.

Gribiche saus – Sauce Gribiche

• 6 eieren
• 1/2 liter olie
• zout, peper
• mosterd
• 50 gram augurkjes
• 50 gram kappertjes
• dragon
• peterselie
• kervel
• azijn

Kook de eieren hard in 10 minuten. Spoel ze af onder de koude kraan. Hak de augurkjes fijn. Pers er het overtollige vocht uit. Hak ook de kappertjes fijn. Was peterselie, kervel en dragon. Droog ze en hak ze fijn. Maak in een kom de eidooiers fijn. Voeg er een theelepel mosterd bij, wat zout en peper en roer het tot een homogene massa. Geef er langzaam olie bij onder goed roeren. Er ontstaat zodoende een mayonaise. Geef er een scheut azijn bij om hem iets af te slappen en de oliesmaak weg te werken. Snij 3 eiwitten in brunoise en voeg deze bij de saus. Voeg er ook de augurkjes, kappertjes bij en een lepel peterselie, kervel en dragon. Meng goed door. Proef nog even en breng de saus eventueel op smaak met zout en peper. Serveer ze bij koude vis.

Indische Cocktailsaus – Sauce Cocktail à l’Indienne

• 2 dl mayonaise
• 3 dl slagroom
• 8 gembernootjes
• 2 sjalotjes
• 1 citroen
• cognac
• whisky
• kerrie
• zout, peper

Maak de sjalotjes schoon en hak ze zeer fijn. Hak ook de gembernootjes zeer fijn. Klop de slagroom half stijf en meng hem door de mayonaise. Voeg de sjalotjes toe en de gember en ook wat citroensap. Meng wat kerrie met iets whisky en voeg ook dit, samen met wat cognac toe. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Tartaar saus

• 8 eieren
• 1 liter olie
• zout, peper
• azijn
• 20 gram bieslook
• 2 eetlepels mayonaise

Kook de eieren in 10 minuten hard. Spoel ze af onder de koude kraan en laat ze verder afkoelen. Was en hak de bieslook zeer fijn. Maak de eidooiers in een kom fijn. Voeg zout en peper toe. Geef er dan langzaam olie bij als bij een mayonaise. Slap het af met wat azijn. Controleer de smaak. Doe 2 eetlepels mayonaise in een kom met de bieslook. Wrijf in deze kom de bieslook fijn, wrijf het mengsel door een zeef en voeg het daarna toe aan de saus. Serveer deze saus bij koud gevogelte, vlees, schaaldieren of vis.

Groene saus

Zweedse saus

• 500 gram zure appelen
• 1/2 dl witte wijn
• citroensap
• 3/4 liter mayonaise
• 1 eetlepel geraspte mierikswortel

Schil de appelen, haal de klokhuizen eruit en snij ze in dunne schijfjes. Voeg er de wijn bij, en als ze niet zuur genoeg zijn, wat citroensap. Kook ze tot moes. Dit dient zeer zacht te gebeuren. De appels moeten als het ware smelten in de stoom.Passeer het moes door een fijne zeef. Kook ze in totdat er 2,5 dl over is. Laat ze afkoelen. Meng de appelmoes met de mayonaise en geef er de geraspte mierikswortel bij. Meng alles goed door elkaar. Men kan de saus serveren bij koud varkensvlees.

Cocktailsaus

• 2 dl mayonaise
• 1 dl slagroom
• tomatemketchup
• paprikapoeder
• sherry
• cognac

Meng de mayonaise met wat tomatenketchup, een scheut sherry en cognac en voeg er wat paprikapoeder bij. Klop de slagroom bijna stijf en meng hem onder de compositie. Proef de saus, want door de toevoeging van de slagroom is de smaak iets minder uitgesproken geworden. Voeg eventueel nog wat van bovengenoemde ingrediënten toe.

Andalusische Saus

• 3/4 liter mayonaise
• 1/4 liter tomatenpuree
• 1 groene paprika

Maak de paprika schoon. Snij ze open en verwijder de zaadjes en de witte zaadlijsten. Snij de paprika in brunoise. Meng de mayonaise met de tomatenpuree en voeg de brunoise paprika toe.

Tolosa saus – Sauce Tolosa

• 2,5 dl mayonaise
• worcestersaus
• 2 teentjes knoflook
• zout, peper
• 2,5 dl dikke tomatensaus

Breng de tomatensaus aan de kook. Pers de twee teentjes knoflook uit en roer ze door de saus. Laat nog even trekken en laat de saus dan afkoelen. Meng ze door de mayonaise. Controleer de smaak en voeg eventueel zout, peper en worcestersaus toe.

4.4 Vinaigrette

Een azijnsaus is gemaakt van olie en azijn, waarbij de smaakstoffen worden opgelost in de azijn. De zuurgraad is hoger dan die van dressings.
-Vinaigrettesaus
-Ravigotesaus
-Noorse saus (Sauce norvégienne)-Kruidenvinaigrette

Vinaigrettesaus
Een vinaigrettesaus is een samenstelling van olie en azijn, smaakstoffen en tuinkruiden. De zuurgraad van vinaigrettesauzen is hoger dan die van dressing en ze zijn daardoor dus langer houdbaar. Vinaigrettesauzen worden gebruikt bij groentebereidingen zoals enkelvoudige en samengestelde salades, koude vlees- en koude visgerechten.
Recept voor 1 liter:

• 5 dl olie
• 1,6 dl azijn
• 150 gram fijngesnipperde ui
• 30 gram peterselie
• 30 gram kervel
• 30 gram bieslook
• 30 gram dragon
• 30 gram kappertjes
• gemalen peper en zout
• Worcestershiresaus

Giet de azijn in een bekken en los het zout hierin op.
Voeg de olie toe en roer de vloeistoffen met een garde tot er binding ontstaat.
Snipper de ui zeer fijn.
Was en hak de groene kruiden en de kappertjes.
Vermeng de gehakte kruiden, kappertjes en uien goed met de azijnsaus.
Breng de vinaigrettesaus op smaak met gemalen peper en eventueel Worcestershiresaus.

Ravigote saus
Recept voor 1 liter:

• 850 ml vinaigrettesaus
• 30 gram mosterd
• 3 hardgekookte eieren, gehakt

Meng ingredienten door elkaar.

5. Roux

Roux

Roux is een mengsel van verhit vet en bloem, dat als basis dient voor sauzen en verschillende soorten soepen. Roux komt uit de Franse keuken. Een roux bestaat meestal uit roomboter en bloem in een verhouding 5:6.
Er bestaan in het algemeen drie soorten: blanke, blonde en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben. Het verschil zit hem in het al of niet laten bruinen van de roux.

5.1 Sauces blanches – Witte sauzen

De witte saus is een saus die zo wordt gegeten of gebruikt als basis voor vele andere sauzen. Het is ook bekend onder de namen roux blanc of velouté.
Het bestaat uit een in boter verwarmde meel waaraan een hete vloeistof wordt toegevoegd. Deze vloeistof kan water, bouillon, wijn of sap zijn.
Met de toevoeging van water wordt het Witte saus, met melk wordt het Bechamel, met zure room wordt het Supreme saus en met zure room en eigeel wordt het Parijse saus, ook wel Allemande saus genoemd.

• Sauce Albert
• Sauce à la crème
• Sauce à la maître queux
• Sauce allemande
• Sauce anglaise
• Sauce aux anchois
• Sauce aux crevettes
• Sauce aux moules
• Sauce bâtarde
• Sauce Mornay
• Sauce Nantua
• Sauce normande
• Sauce poulette
• Sauce printanière
• Sauce riche
• Sauce Soubise
• Sauce Chivry
• Sauce Cardinal

Bâtarde saus – Sauce Bâtarde

• 50 gram boter
• 50 gram bloem
• 5 eidooiers
• 1/2 dl slagroom
• zout, peper
• citroensap
• 300 gram boter

Kook 7,5 dl water met wat zout. Smelt de 50 gram boter in een pan, voeg de bloem erbij en meng deze er even door. Schenk ineens het water erbij en klop ijverig met de garde. Meng de eidooiers met de room en wat citroensap. Geef deze liaison bij de saus. Warm nog even door. Passeer de saus door een doek. Monteer, van het vuur af, met de 300 gram boter. Deze saus is geschikt voor gepocheerde vis en ook voor asperges.

Mornay saus – Sauce Mornay

• 1 liter béchamelsaus
• 100 gram geraspte kaas
• 1 dl slagroom
• Eventueel: 2 dl kookvocht van vis

Wanneer de saus bestemd is om vis te vergezellen, dan voegen we eerst bij de béchamelsaus de 2 dl kookvocht van de vis, koken de saus voor een derde in en voegen dan de geraspte kaas toe. We roeren onder zachtjes koken totdat de kaas volledig is gesmolten en in de saus is opgenomen. Ten slotte voegen we er een dl room aan toe en koken nog heel even. Als de saus niet bestemd is om vis te vergezellen, laten we de toevoeging van het kookvocht weg en beginnen meteen met de kaas toe te voegen.

Nantua saus – Sauce Nantua

• 60 gram boter
• 60 gram bloem
• 3 dl melk
• 3 dl visfumet visfumet
• 25 gram kreefteboter
• 1 dl slagroom
• zout, peper
• cayennepeper

Maak van boter en bloem een blanke roux, voeg melk en visfumet toe tot er een dikke gladde saus ontstaat. Voeg dan de kreefteboter toe en laat even doorkoken. Klop de slagroom stijf en voeg hem van het vuur af toe. Maak op smaak met peper, zout en cayennepeper.

Normandische Saus – Sauce Normande

• 3/4 liter visveloutésaus
• citroensap
• 1 dl kooknat van mosselen
• 2 dl kooknat van tong
• 5 eidooiers
• 3 dl slagroom
• 1 dl kooknat van champignons

Voeg bij de visvelouté het kooknat van de champignons, van de mosselen en van de tong. Voeg er ook 1,5 dl slagroom bij en wat citroensap. Reduceer totdat er ongeveer 8 dl over is. Meng de dooiers met de rest van de slagroom. Voeg deze liaison toe aan de saus en verwarm ze nog even. Deze saus is zeer goed bij gepocheerde tong.

Schotse Saus – Sauce Ecossaise

• 40 gram wortel
• 40 gram ui
• 40 gram selderijknol
• 40 gram sperciebonen
• 40 gram boter
• 2 dl bouillon
• 0,9 liter roomsaus

Snij alle groenten in brunoise. Stoof ze in de boter totdat ze gaar zijn. Voeg de bouillon toe en laat de zaak koken totdat alle groenten zeer gaar zijn en er 1 dl over is. Druk het mengsel door een zeef. Warm de roomsaus op en voeg de groentenpuree hieraan toe. Verwarm nog even en roer de puree er goed door. Geef de saus bij gevogelte of bij eiergerechten.

Soubise saus – Sauce Soubise

• 1/2 liter dikke Béchamelsaus
• 500 gram uien
• zout, peper
• poedersuiker
• 1 dl slagroom

Maak de uien schoon en hak ze fijn. Blancheer ze in kokend water en laat ze uitlekken. stoof ze dan in wat boter totdat ze gaar zijn, echter zonder dat ze kleur krijgen. Voeg ze toe aan de béchamelsaus. Voeg er wat peper bij en een flinke mespunt poedersuiker. Laat ze nog 10 minuten zachtjes koken. Wrijf de saus dan door een zeef. Breng ze weer aan de kook en maak ze af met de slagroom.

Getomateerde Soubise saus – Sauce Soubise Tomatée

• 1 liter Soubisesaus
• 200 gram tomatenpuree

Breng de Soubisesaus aan de kook en voeg de tomatenpuree toe. Laat nog even doorkoken.

5.1.2 Sauce béchamel – Bechamel saus

• Sauce béchamel de base
  • Sauce aux câpres
  • Sauce cardinal
  • Sauce au raifort

Béchamel saus – Sauce béchamel

• 100 gram boter
• 100 gram bloem
• 1 liter melk
• 1 ui
• tijm
• nootmuskaat
• zout, peper

Maak van boter en bloem een blanke roux. Voeg de melk toe en maak een gladde saus. Snipper de ui, voeg deze erbij met een beetje tijm, wat peper en zout. Kook de saus zachtjes 20 minuten. passeer ze en maak ze op smaak af met nootmuskaat. Naar gelang het gerecht, waar men de saus bij serveert, kan de helft van de melk vervangen worden door bouillon, zij het vlees of vis bouillon.

Roomsaus – Sauce à la Crème

• 1/2 liter béchamelsaus
• 2 dl slagroom
• citroensap

Breng de béchamelsaus zachtjes aan de kook. Voeg er 1 dl slagroom bij en kook ze, onder voortdurend roeren, in tot 4 dl. Passeer de saus door een zeef. Breng ze terug op de oorspronkelijke hoeveelheid door er langzaam weer 1 dl slagroom bij te voegen en wat citroensap. De saus kan men serveren bij gepocheerde vis, bij gevogelte en bij eiergerechten.

Indische Saus – Sauce à l’Indienne

• 1 ui
• 25 gram bloem
• 25 gram boter
• 1 theelepel kerrie
• 4 dl bouillon bouillon
• 1/2 dl slagroom
• 75 gram geraspte kokosnoot

Maak de ui schoon en hak ze fijn. Fruit ze in de boter totdat ze glazig is. Voeg de kerriepoeder toe en laat mijoteren. Bestrooi ze met bloem zodat er een roux ontstaat. Voeg nu bouillon toe tot er een dikke saus ontstaat. Laat deze 20 minuten zachtjes koken. Laat apart de kokos 10 minuten in 2 dl water, tegen de kook aan, trekken. Pers de kokos dan uit en voeg het nat bij de saus. Passeer deze door een zeef. Voeg de room toe en laat nog heel even koken. Maak ze op smaak af met wat zout en eventueel wat worcestersaus.

Mierikswortelsaus met Walnoten – Sauce Raifort aux Noix

• 100 gram fijn geraspte mierikswortel
• 5 gram zout
• 250 gram gepelde walnoten
• 3 dl slagroom
• 15 gram suiker

Hak de walnoten fijn nadat het velletje eraf is gehaald. Meng de mierikswortel met de walnoten, het zout en de suiker. Klop de slagroom stijf en meng deze onder het mengsel van de mierikswortel. Serveer de saus bij koude vis.

5.1.3 Veloutés

Bij het maken van een velouté saus wordt een lichte bouillon (een waarin de gebruikte beenderen niet zijn geroosterd), zoals kip, kalfsvlees of vis bouillon, is gebonden met een blonde roux. De velouté wordt meestal genoemd naar de gebruikte bouillon, bijvoorbeeld kip veloute.

• Sauce à la reine
• Sauce Albuféra
• Sauce Alexandra
• Sauce ambassadrice
• Sauce aurore
• Sauce chaud-froid
• Sauce Chivry
• Sauce crapaudine
• Sauce dieppoise
• Sauce duchesse
• Sauce financière
• Sauce ivoire
• Sauce ravigote
• Sauce suprême
  • Sauce allemande
    • Sauce impératrice
    • Sauce polonaise
    • Sauce poulette
    • Sauce sicilienne
  • Sauce normande
    • Sauce diplomate
    • Sauce Joinville
    • Sauce laquipière
  • Velouté au vin blanc
    • Sauce Bercy
    • Sauce Comtesse
    • Sauce Grandville
    • Sauce marinière
    • Sauce matelote
    • Sauce orléanaise
    • Sauce Pompadour
• Sauce vénitienne
• Sauce Victoria

Gewone Veloutésaus – Sauce Velouté Ordinaire

• 60 gram boter
• 1,5 Liter kalfsbouillon
• 1/2 dl kookvocht van champignons
• 60 gram bloem

Maak van boter en bloem een blonde roux. Verdun dan met de koude bouillon onder voortdurend roeren met de garde. Voeg ook het champignonnat toe. Breng de saus aan de kook en laat ze op zacht vuur een uur en een kwartier langzaam koken. Ontvet de saus regelmatig. Passeer dan de saus door een doek en laat ze onder vaker roeren afkoelen.

Veloutésaus van Kip – Sauce Velouté de Volaille

• 1/2 dl kookvocht van champignons
• 60 gram boter
• 1,5 liter kippenbouillon
• 60 gram bloem

Maak van boter en bloem een blonde roux. Verdun dan met de koude bouillon onder voortdurend roeren met de garde. Voeg ook het champignonnat toe. Breng de saus aan de kook en laat ze op zacht vuur een uur en een kwartier langzaam koken. Ontvet de saus regelmatig. Passeer dan de saus door een doek en laat ze onder vaker roeren afkoelen.

Veloutésaus van Vis – Sauce Velouté de Poisson

• 1 liter visfumet
• 60 gram boter
• 60 gram bloem

Maak van boter en bloem een goudgele roux. Leng deze aan met de visfumet. Breng onder roeren aan de kook en laat de saus 1 uur zachtjes koken. Passeer ze door een doek en bedek met stukjes boter totdat ze gebruikt wordt.

Gebonden Jus met Dragon – Jus lié à l’Estragon

• 1 liter kalfsbouillon of gevogeltebouillon
• 30 gram aardappelmeel
• 50 gram dragon

Breng de bouillon aan de kook. Was de dragon en leg hem in de kokende bouillon. Laat de bouillon 20 minuten trekken. Passeer hem door een doek. Bind de saus met 30 gram aardappelmeel, aangemaakt in een beetje water. Serveer de saus bij kalfsvlees of gevogelte filets.

Saus met Garnalen – Sauce Crevette

• 5 dl visvelouté
• 1,5 dl visfumet
• 1,5 dl slagroom
• 60 gram garnalenboter
• 60 gram gepelde garnalen
• cayennepeper
• zout, peper

Reduceer de visvelouté samen met de visfumet tot 1/4. Passeer door een doek, voeg van het vuur af de boter en garnalen erbij. Breng op smaak met peper, zout en wat cayennepeper.

Suprème saus – Sauce Suprême

• 1 liter gevogeltevelouté
• 80 gram boter
• 1 liter kippenbouillon
• 2,5 dl slagroom
• 1 dl kooknat van champignons

Voeg de kippebouillon en het champignonnnat bij de velouté en breng de saus onder goed roeren met een houten lepel aan de kook. Voeg bij kleine beetjes 1,5 dl slagroom toe en laat deze mee inkoken. Reduceer de saus totdat er 8 dl van over is. Passeer ze dan door een doek. Monteer met de rest van de boter.

Diplomaten saus – Sauce Diplomate

• 1/2 liter Normandische saus
• 1 truffel
• 40 gram kreeftevlees
• 40 gram kreefteboter

Voeg aan de Normandische saus, die klaar moet zijn 40 gram kreefteboter toe en roer totdat deze geheel door de saus gemengd is. Snij het kreeftvlees in brunoise evenals de truffel en geef beide bij de saus.

Saus met witte Wijn – Sauce Vin Blanc

• 1 dl goede visfumet met wijn bereid
• 5 eidooiers
• 500 gram boter

Reduceer de visfumet tot de helft. Laat hem even afkoelen en voeg dan de eidooiers toe. Zet de pan au bain marie en behandel de saus verder op dezelfde wijze als vermeld staat bij de Hollandaisesaus.

Bercy saus

• 3/4 liter gewone velouté
• 2 sjalotjes
• 2,5 dl witte wijn
• peper, zout
• 1/2 dl slagroom
• peterselie
• 2,5 dl kooknat van vis

Was de peterselie, droog ze in een doek en hak ze fijn. Maak de sjalotjes schoon. Hak ze zeer fijn. Kook ze met de witte wijn en het kookvocht van de vis, of met visfumet in tot 1/3 deel. Voeg er dan de gewone velouté bij en laat nog even doorkoken. Maak de saus op smaak met peper en zout. Voeg er, van het vuur af de room bij. Serveer deze saus bij gepocheerde vis.

Parijse Saus – Sauce Parisienne

• 1 liter gewone velouté
• 5 eidooiers
• 1/2 liter kalfsbouillon
• nootmuskaat
• 2 dl kooknat van champignons
• citroensap
• 100 gram boter

Meng in een pan de kalfsbouillon, het kooknat van de champignons, de eidooiers, wat citroensap en wat nootmuskaat. Voeg hierbij de gewone velouté. Klop het met de garde goed door elkaar. Breng de saus aan de kook en laat ze inkoken. Blijf voortdurend roeren met de garde. Reduceer totdat ze juist een lepel bedekt als men ze eraf laat lopen. passeer ze door een doek. Houd ze au bain marie warm en bedek de oppervlakte met stukjes boter om te voorkomen dat er een vel wordt gevormd. Vlak voor het serveren monteren we met 100 gram boter.

Saus met Champignons – Sauce aux Champignons

• 150 gram kleine champignons
• citroensap
• 3/4 liter parisiennesaus

Maak de champignons schoon en kook ze in drie dl water met wat citroensap in enkele minuten gaar. Reduceer het champignonnat tot 1 dl. Voeg de parisiennesaus toe en laat even koken. Geef er dan de champignons bij en serveer deze saus bij gevogelte.

Hongaarse Saus – Sauce Hongroise

• 1 liter gewone velouté
• 1 grote ui paprikapoeder
• zout, peper
• 1 dl slagroom
• 30 gram boter

Maak de ui schoon en hak ze fijn. Smelt de boter en zweet de ui hierin. Voeg er zout bij en ruim paprikapoeder en laat mijoteren. Als de ui helemaal gaar is, voegen we de velouté toe. We koken de saus nog even zachtjes, passeren ze dan door een zeef en voegen de slagroom toe. Nog even verwarmen. De saus moet een zachtrose kleur hebben door de parika. Ze is uitstekend bij lams en kalfsvlees, maar ook bij gevogelte, vis en eiergerechten.

Lijflandse Saus – Sauce Livonienne

• zout, peper
• 1 dl slagroom
• 40 gram wortel
• 40 gram knolselderij
• 40 gram ui
• 40 gram champignons
• 1 truffel
• peterselie
• 1 liter visveloutésaus

de groenten en de champignons schoon en snij ze in juliënne. Stoof deze juliënne in wat boter. Snij ook de truffel in juliënne. Was de peterselie en hak ze fijn. Verwarm de visvelouté, voeg groenten en champignons en truffel toe en ook de gehakte peterselie. Controleer de smaak en verbeter deze eventueel met zout en peper. De saus kan men serveren bij gepocheerde vis.

Venitiaanse Saus – Sauce Venitienne

• 4 dl dragonazijn
• 2 sjalotjes
• kervel
• dragon
• 100 gram boter
• 3/4 liter witte wijnsaus

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Was kervel en dragon. Voeg 25 gram kervel en de sjalotjes bij de azijn en laat dit tot 1/3 reduceren. Hak de rest van de kervel en de dragon fijn. Passeer het ingekookte vocht door een zeef en voeg er de witte wijnsaus bij. Laat nog even koken en klop, van het vuur af, 100 gram boter bij stukjes door de saus. Geef er wat gehakte kervel en dragon bij. Serveer de saus bij vis.

5.2 Roux blonds ou Sauce blondes – Blonde sauzen

Op basis van een fond en een blonde roux.

• Sauce Bonnefoy
• Sauce financière
• Sauce marinière
• Sauce Richelieu
• Sauce Villeroi
• Sauce pour velouté
  • Velouté ivoire

Bonnefoysaus – Sauce Bonnefoy

• zout, peper
• 2 sjalotjes
• 25 gram sjalot
• tijm
• laurier
• 1 dl gewone velouté veloute
• citroensap
• 3 dl witte Graves wijn of Sauternes
• dragon

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Schenk de wijn in een pan en voeg de sjalot toe, wat tijm en laurier. Reduceer deze samen tot 1/4. Voeg dan de velouté toe en laat een kwartiertje zachtjes trekken. Maak de dragon schoon en hak deze fijn. Passeer de saus door een doek en voeg de gehakte dragon toe. De saus kan men geven bij gegrillde vis of bij wit vlees.

Saint Malo Saus – Sauce Saint Malo

• 1/2 liter witte wijnsaus
• 1 ansjovisje
• 1/2 eetlepel mosterd
• 50 gram sjalottebeoter

Klop met de garde, de sjalotteboter, bij stukjes door de witte wijnsaus. Wrijf het ansjovisje door de zeef en voeg de puree toe samen met de mosterd. Roer totdat er een homogene saus is ontstaan. Serveer deze bij gegrilde vis.

5.3 Roux bruns ou Sauces espagnoles – Bruine sauzen

Op basis van bruin fond.

• Sauce bordelaise
  • Sauce à la moelle
• Sauce rouennaise
• Sauce italienne
• Sauce au sang
• Sauce Chambord
• Sauce Chateaubriand
• Sauce genevoise
• Sauce italienne
• Sauce matelote
• Sauce piquante
• Sauce poivrade
  • Sauce grand-veneur
• Sauce Robert
  • Sauce charcutière

Espagnol saus – Sauce Espagnole
Voor 1 liter

• 65 gram bloem
• 65 gram boter
• 2,2 liter bruine fond
• 50 gram wortels
• 30 gram uien
• 30 gram buikspek
• 1 takje tijm
• 1 laurierblaadje
• 1 dl witte wijn
• 1/2 kg verse tomaten of 125 gram tomatenpuree

Maak van boter en bloem een bruine roux. Probeer het niet te snel,
want dan verbrandt de bloem en is de smaak bedorven. Maak van de groenten, zonder de tomaten, en het spek een mirepoix en sauteer deze even aan. Voeg tijm en laurierblad toe en blus af met de witte wijn. Giet de fond op de roux, roer goed en voeg er dan de mirepoix bij, waarna het geheel twee uur zachtjes moet koken. Schep er intussen regelmatig het vet af. Passeer de saus en laat ze weer twee uur koken. We passeren weer en laten de saus een nacht afkoelen. De volgende dag voegen we de in stukken gesneden tomaten toe of de tomatenpuree en laten de saus weer twee uur koken. Passeer de saus weer door de zeef en laat ze afkoelen. Men kan de saus in de koelkast geruime tijd bewaren.

Bordeauxsaus – Sauce Bordelaise

• 3 dl rode wijn
• 2 sjalotjes
• 1 dl Espagnol saus
• 50 gram rundermerg
• tijm
• laurier
• 1/4 citroen

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kook de wijn samen met de sjalotjes, wat tijm en een half blaadje laurier in tot 2 dl. Voeg er de Espagnol saus bij en laat een kwartier zachtjes koken. Voeg er dan het sap van de kwart citroen bij. Passeer de saus door een doek. Pocheer het merg even in heet water, snij het in stukjes en voeg deze bij de saus. Serveer de saus bij gebraden of gegrild rood vlees.

Rouennaise saus – Sauce Rouennaise

• 4 dl Bordelese saus bordelaise saus
• 3 eendelevers

Wrijf de eendelevers door een zeef. Voeg ze toe aan de hete Bordelese saus. Laat de puree daarin zachtjes pocheren. Laat de saus onder geen voorwaarde aan de kook komen, want dan wordt de eendeleverpuree korrelig. Serveer de saus bij gebraden eend.

Italiaanse Saus – Sauce Italienne

• 1/2 kalfshersenen
• 1 liter courtbouillon
• 1 liter mayonaise
• peterselie

In plaats van kalfshersenen kan men ook runder of schapehersenen nemen. Kruid de courtbouillon stevig. Pocheer er 20 minuten de hersenen in. Haal ze eruit, laat ze uitlekken en afkoelen. Druk ze dan door een zeef. Vang de puree op in een kom en roer hem volkomen glad met de garde. Voeg de puree dan bij de mayonaise. Was de peterselie, droog ze en hak ze fijn. Geef een flinke eetlepel hiervan bij de saus. Roer deze goed zodat we een homogeen mengsel krijgen. De saus serveert U bij alle soorten koud vlees.

Bigarade saus – Sauce Bigarade

• 2 eenden
• 2 sinaasappels
• 1/2 citroen
• 1 wortel
• 1 ui
• zout, peper
• maizena

Snij de borsten van de eenden. Hak de rest van de eenden in stukken. Braad ze in een oven van 200 graden C. in 3/4 uur bruin. Maak de wortel en ui schoon en snij ze in stukken. Voeg deze de laatste tien minuten bij de gehakte eenden in de oven. Breng alles over in een andere pan en geef er 1,5 liter water bij. Breng het aan de kook en laat het 3 uur trekken. Passeer hierna het vocht door een doek en laat het tot 1/2 liter reduceren. Haal met een sambaltrekker de schil van een halve sinaasappel en geef de sliertjes schil bij de saus. Geef er ook het sap van de sinaasappels bij en van de halve citroen. Reduceer de saus nu weer totdat er 1/2 liter over is. Breng ze op smaak met peper en zout. Bind ze eventueel met wat maizena. Serveer deze saus bij even gebraden eendenborsten.

Bretonse Saus – Sauce Bretonne

• 30 gram boter
• 30 gram prei
• 30 gram selderij
• 30 gram ui
• 30 gram champignons
• 1 dl slagroom
• 3/4 liter visvelouté

Maak de groenten en champignons schoon en snij ze in juliënne.Smelt de boter in een pannetje en stoof hierin zachtjes de groenten en champignons totdat ze helemaal gaar zijn. Voeg dan de visvelouté toe en laat nog tien minuten zachtjes koken. Geef er dan de room bij en laat nog even aan de kook komen. Deze saus begeleidt gepocheerde vis.

Chateaubriand saus – Sauce Châteaubriand

• 4 dl witte wijn
• 4 dl kalfsbouillon
• 4 sjalotjes
• 40 gram champignonafval
• tijm
• laurier
• dragon
• 250 gram boter
• cayennepeper

Maak de sjalotjes schoon, hak ze fijn en voeg ze samen met witte wijn, een snuifje tijm en een blaadje laurier in een pannetje. Reduceer de wijn tot 1/3. Voeg er dan de kalfsbouillon bij en kook weer in totdat de helft over is. Passeer het vocht en klop er van het vuur af de boter door en een eetlepel gehakte dragon. Geef er wat cayennepeper bij. Serveer de saus bij gegrild rood vlees.

Pepersaus – Sauce Poivrade

• 250 gram afsnijdsels van haarwild
• 150 gram mirepoix
• 1/2 dl azijn
• 1/2 dl witte wijn
• 1 dl wildmarinade
• 1/2 dl olie
• 8 fijngewreven
• peperkorrels
• 9 dl demiglace saus
• 1 dl wildfond

Laat de afsnijdsels met de mirepoix in olie door en door bruin sauteren. Blus met de witte wijn en de azijn en laat het geheel reduceren. Voeg de demiglace toe en de marinade en laat het nog een uur zachtjes koken. Voeg de peper toe en laat weer 10 minuten koken. Passeer de saus onder druk, verwarm ze nogmaals en maak ze af met de wildfond.

Grand Veneur Saus – Sauce Grand Veneur

• 8 dl pepersaus
• 2 dl dikke room
• 2 eetlepels aalbessengelei

Maak de hete pepersaus op het laatste moment af met de room en de aalbessengelei.

Robert saus – Sauce Robert

• 1 grote ui
• 2 dl witte wijn
• 3 dl demiglace saus
• poedersuiker
• mosterd

Maak de ui schoon en hak ze zeer fijn. Doe ze in een pan en geef er de wijn bij. KReduceer deze tot 1/3. Voeg er dan de Demiglace saus bij en laat nog 10 minuten zachtjes koken. Men kan de saus door een zeef passeren of de ui erin laten, dit is ter keuze. We maken de saus af met wat poedersuiker en een eetlepel mosterd, niet meer laten koken.

Romeinse Saus – Sauce Romaine

• 50 gram suiker
• 1,5 dl azijn
• 6 dl Espagnol saus
• 3 dl wildfond wildbouillon
• 20 gram rozijnen
• 20 gram krenten
• 20 gram pijnappelpitten

Laat de krenten en de rozijnen wellen in lauw water. Rooster de pijnappelpitten een kwartier in een oven van 200 graden C. Smelt de suiker in een pannetje. Roer er voorzichtig in totdat de suiker een caramelkleur aanneemt. Wacht niet te lang anders verbrandt de suiker. Blus de suiker af met de azijn en zorg dat alle suiker oplost. Voeg er dan de espagnol saus en de wildfond bij. Laat reduceren totdat er 3/4 deel over is. Passeer de saus door een zeef. Voeg er dan krenten, rozijnen en pijnappelpitten bij. Serveer deze saus bij wild.

6. Réductions – Demi Glace sauzen

Half heldere bruine fond en half espagnole saus. Reduceren, ook wel inkoken is het verdikken van een vloeistof door (sterke) verhitting, waardoor het een sterkere smaak en een dikkere structuur krijgt. Dit is een van de kooktechnieken om een saus te maken, bijvoorbeeld door het verdampen van het vocht uit room, of het geleren van een bouillon (ook wel fond de veau genoemd).

• Demi-glace
• Sauce à la pauvre homme
• Sauce au porto
• Sauce au vin rouge
• Sauce bourguignonne
• Sauce Chambertin
• Sauce chasseur
• Sauce Colbert
• Sauce Diane
• Sauce Dodard
• Sauce Duchambais
• Sauce duxelles
• Sauce François Raffatin
• Sauce madère
  • Sauce aux champignons
  • Sauce aux olives
  • Sauce Périgueux
    • Sauce sarladaise
  • Sauce portugaise
• Sauce marchand de vin
• Sauce moutarde
• Sauce Régence
• Sauce Sainte-Ménehould
• Sauce Talleyrand

Demiglace Saus – Sauce Demi-Glace

• 9 dl espagnol saus
• 1 liter bruine fond
• 100 gram champignons
• 25 gram tomatenpuree

Verzamel alle bestanddelen in een pan, nadat de champignons zijn schoongemaakt en laat alles zachtjes, onder voortdurend roeren, koken, tot de saus de gewenste dikte heeft. passeer ze daarna door een doek.

Saus met Port – Sauce au Porto

• 1,5 dl port
• 2 sinaasappels
• 2 sjalotjes
• 1/2 citroen
• zout
• cayennepeper
• 40 gram boter
• 40 gram bloem
• 5 dl kalfsbouillon kalfsbouillon

Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Doe ze samen met de port en een beetje tijm in een pannetje en reduceer dit tot de helft. Haal met een sambaltrekker van een halve sinaasappel de oranje schil weg en voeg dit toe aan de port, evenals het sap van de sinaasappels en van de halve citroen. Geef er wat zout en cayennepeper bij. Laat alles nog eens 10 minuten zachtjes koken. Maak ondertussen van boter en bloem een blanke roux. Verdun deze met de kalfsbouillon totdat er een gladde saus ontstaat. Laat deze 20 minuten zachtjes koken. Voeg dan het port- sinaasappelmengsel toe. Kook nog even in. Passeer de saus. Men serveert deze saus bij wilde eenden en ander veerwild.

Aalbessensaus met Mierikswortel – Sauce Groseille au Raifort

• 400 gram aalbessengelei
• 1 dl port
• 2 eetlepels geraspte mierikswortel
• nootmuskaat
• zout, peper
• kaneel

Zorg ervoor dat de mierikswortel zeer fijn geraspt is. Kook de port, voorzien van wat nootmuskaat en wat kaneel, zout en peper tot 2/3 in. Druk de aalbessengelei door een zeef en voeg ze bij de port. Meng er de mierikswortel door.

Bourgondische Saus – Sauce Bourguignonne

• 1,5 liter rode wijn
• 5 sjalotjes
• 25 gram champignons
• peterselie
• tijm
• laurier
• zout, peper
• cayennepeper
• 80 gram beurre manié
• 150 gram boter

Maak de sjalotjes schoon en hak ze klein. Was de champignons en hak ook deze fijn. Was de
peterselie. Doe de wijn in een pan en voeg sjalot, champignons, wat peterseliestelen, een beetje
tijm en een half blaadje laurier toe. Reduceer dit mengsel tot de helft. Passeer het vocht door
een doek. Breng het weer aan de kook en bind het onder kloppen met de garde met stukjes beurre
manié. Klop er dan nog de boter in stukjes door. Breng de saus op smaak met zout, peper en wat
cayennepeper. Serveer ze bij voorkeur bij eigerechten.

Madera saus – Sauce Madère

• 1/2 liter runder
• gevogelte of lamstongbouillon
• 35 gram boter
• 25 gram bloem
• 1 dl madera
• peper, zout

Maak van boter en bloem een bruine roux. Wanneer de roux de juiste kleur heeft zetten we ze 5 minuten van het vuur af en voegen dan de koude bouillon toe. Zet op klein vuur en laat de saus gedurende een half uur zachtjes trekken onder af en toe roeren. Voeg aan het einde de madera toe en breng de saus op smaak met peper en zout.

Lyonnaise saus – Sauce Lyonnaise

• 3 uien
• 2 dl witte wijn
• 2 dl azijn
• 3/4 liter demiglace saus

Maak de uien schoon en hak ze fijn. Laat ze zeer langzaam in wat boter bijna helemaal gaar worden zonder dat ze verkleuren. Voeg er de wijn en de azijn bij en laat alles reduceren tot er 1/3 deel over is. Voeg de de Demiglace saus toe en laat 10 minuten zachtjes koken. Passeer de saus door een zeef.

Mosterdsaus – Sauce Moutarde

• 1/2 liter Batardesaus
• 2 eetlepels mosterd

Maak de saus op het laatste moment. Als de Batardesaus klaar is, voegen we van het vuur af, twee eetlepels mosterd toe en roeren deze er zeer goed door. Als de saus toch moet wachten, zetten we ze au bain marie.

Solferino Saus – Sauce Solferino

• 1 liter vleesbouillon
• 1/2 citroen
• 15 rijpe tomaten
• 100 gram sjalotteboter
• 100 gram Maître d’Hôtel boter
• cayennepeper

Pers de tomaten uit in een zeef en vang het vocht op. Passeer dit vocht door een doek en reduceer het totdat het stroperig is. Laat de bouillon reduceren tot 1/2 dl. Voeg de ingekookte bouillon bij het ingekookte tomatensap en geef er wat cayennepeper bij. Klop er, van het vuur af, de Maître d’Hôtel boter en de sjalotteboter door bij stukjes. Serveer de saus bij gegrild vlees.

Zigeunersaus – Sauce Zingara

• 2,5 dl azijn
• sjalotje
• 7 dl bruine fond
• 160 gram paneermeel
• 1/2 citroen
• peterselie
• zout, peper

Maak het sjalotje schoon en hak het fijn. Meng het met de azijn en laat het mengsel tot de helft reduceren. Voeg de bruine fond toe en het paneermeel en laat de saus zachtjes 10 minuten koken. Was de peterselie en hak ze fijn. Geef wat peterselie bij de saus en wat citroensap. Controleer de smaak en voeg eventueel zout en peper toe.

8. Tomaten sauzen – Sauces tomate

• Sauce tomate
  • Sauce créole
  • Sauce portugaise
  • Sauce provençale

Tomatensaus – Sauce Tomate

• 1,2 kilo tomaten
• 30 gram borstspek
• 40 gram wortel
• 30 gram ui
• 30 gram boter
• 50 gram bloem
• laurier
• tijm
• suiker
• 1 teentje knoflook
• 1 liter bouillon van kalfsbotten
• peper, zout

Smelt de boter in een pan. Snij het borstspek in brunoise en kook ze 2 minuten in wat water. Laat ze uitlekken. Snij de ui en de wortel in brunoise. Laat het spek zachtjes uitbakken in de boter. Voeg dan ui en wortel toe, een blaadje laurier en wat tijm. Laat ook dit zachtjes sauteren. Voeg dan de bloem toe en roer totdat er een blonde roux is ontstaan. Snij de tomaten in stukken en voeg ze toe, evenals de bouillon, een half uitgeperst teentje knoflook, de suiker en wat zout en peper en laat de saus zachtjes 1,5 uur koken. Passeer dan de saus door een doek, laat ze nog even opkoken en bedek ze met wat stukjes boter om te voorkomen dat er een vel op komt.

Portugese Saus – Sauce Portugaise

• 1 grote ui
• 750 gram tomaten
• 1 teentje knoflook
• zout, peper
• suiker
• peterselie
• vleesgelei
• tomatenpuree

Maak de ui schoon en hak ze zeer fijn. Plicheer en ontpit de tomaten. Sauteer op groot vuur in wat boter de ui. Wanneer ze begint te kleuren voegen we de tomaten toe, wat zout, peper en wat suiker en persen het teentje knoflook er ook bij. Sluit de pan en laat 1/2 uur zachtjes koken. Voeg er dan wat tomatenpuree bij en 1 dl gesmolten vleesgelei. Was de peterselie, hak ze fijn en voeg er een eetlepel van bij de saus.

Provençaalse Saus – Sauce Provençale

• 12 mooie tomaten
• 2,5 dl olie
• zout, peper
• poedersuiker
• 1 teentje knoflook

Was de tomaten. Plicheer ze en ontpit ze. Stamp ze een beetje fijn. Breng de olie op zodanige temperatuur dat hij dampt. Voeg de tomaten erbij, geef er zout bij en peper en een snuifje poedersuiker. Pers het teentje knoflook uit en voeg ook dit toe. Hak wat peterselie fijn en voeg een theelepel hiervan bij de tomaten. Laat het op zacht vuur een half uur smelten.

 9. Sauces sucrées – Zoete sauzen

• Sauce au citron
• Sauce à l’abricot
• Sauce à l’ananas
• Sauce à la cerise
• Sauce à l’ananas et au rhum
• Sauce au chocolat
• Sauce au café
• Crème anglaise
• Sauce au Grand-Marnier
• Sabayon
• Sauce à la vanille
• Sauce à la vanille et au rhum
• Sauce à la vanille et au bourbon
• Zabaglione

Saus met Kersen – Sauce aux Cerises

• 2 dl port
• 1 sinaasappel
• 2,5 dl kersengelei
• kruidnagelpoeder
• kaneel
• peper

Haal met een sambaltrekker de helft van de schil van de sinaasappel. Geef deze met de port in een pannetje. Voeg een beetje kruidnagelpoeder, wat peper en wat kaneel toe en reduceer dit tot 2/3. Voeg er dan de kersengelei bij en het sap van de sinaasappel. Reduceer het nog even. Serveer de saus bij wild, maar vooral bij eend.

Saus met Veenbessen – Sauce aux Airelles

• 500 gram veenbessen
• 100 gram suiker
• 1 liter water

Was de veenbessen, leg ze in een pan met het water en kook de veenbessen gaar. Giet ze af en bewaar het vocht. Wrijf de veenbessen door een zeef. Voeg suiker toe naar smaak en een gedeelte van het kookwater, zodat er een gladde, niet te dunne saus ontstaat. Serveer deze bij b.v. gebraden kalkoen.

10. Sauces Froides Anglaises / Engelse koude sauzen

Deze koude sauzen komen oorsponkelijk uit Engeland.
Sauce Cambridge (Cambridge-Sauce)
Sauce Cumberland (Cumberland-Sauce)
Sauce Gloucester (Gloucester-Sauce)
Sauce Menthe (Mint-Sauce)
Sauce Oxford (Oxford-Sauce)
Sauce Raifort (Cold horseradish Sauce)

Cambridgesaus – Sauce Cambridge

• 6 eieren
• 4 ansjovisjes in olie
• 1 eetlepel kappertjes
• peterselie
• kervel
• dragon
• bieslook
• mosterd
• azijn
• 1,5 dl olie
• cayennepeper

Kook de eieren hard in 10 minuten. Spoel ze af onder de koude
kraan. Laat ze afkoelen in koud water. Was kervel, dragon en
bieslook. Droog ze en hak ze grof. Leg de eidooiers in een kom.
Voeg de uitgeperste kappertjes toe, een eetlepel kervel, dragon en
bieslook en een lepeltje mosterd. Voeg ook de gewassen
ansjovisfilets toe. Wrijf alles zeer fijn met een stamper, totdat
er een gladde, homogene massa ontstaat. Voeg dan langzaam olie toe
als bij een mayonaise en geef er een lepel azijn bij. Geef er een beetje cayennepeper bij. Wrijf de saus door een zeef en klop ze nog even op. Was de peterselie, hak ze fijn en voeg een lepeltje peterselie aan de saus toe. De saus kunt U serveren bij koud vlees.

Roomsaus op zijn Engels – Sauce crème à l’Anglaise

• 70 gram boter
• 70 gram bloem
• 7 dl kalfsbouillon kalfsbouillon
• zout, peper
• 1 klein bosje peterselie
• 2 dl slagroom
• 1 dl ingekookt kooknat van champignons
• 1 ui

Maak van de boter en de bloem een blanke roux. Leng deze aan met de kalfsbouillon, zodat er een gladde saus ontstaat. Voeg het champignonnat toe en de room en laat weer aan de kook komen. Voeg de schoongemaakte ui en peterselie toe en laat 20 minuten zachtjes koken. Vlak voor het serveren halen we de ui en de peterselie uit de saus. Breng ze op smaak met zout en peper. Serveer ze bij kalfsvlees.

Cumberlandsaus

• 2 sjalotjes
• 1 sinaasappel
• 1/2 citroen
• 300 gram aalbessengelei
• 0,2 dl port
• mosterdpoeder
• gemberpoeder
• cayennepeper

Maak met behulp van een sambaltrekker een julienne van het oranje van de sinaasappelschil. Doe hetzelfde met de citroenschil. Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kook de sjalotjes, sinaasappelschil en citroenschil 3 minuten af en laat het mengsel uitlekken. Vermeng mosterdpoeder en gemberpoeder met het sap van 1/2 sinaasappel en wat citroensap. Passeer de aalbessengelei door een zeef en voeg deze bij het mengsel. Voeg de port, de sjalotjes en de julienne toe en wat cayennepeper. Laat de saus enige uren rusten alvorens ze te gebruiken.

Muntsaus

• 50 gram muntblaadjes
• 25 gram poedersuiker
• 1,5 dl azijn
• 4 eetlepels water
• zout, peper

Hak de muntblaadjes fijn. Meng ze in een kom met de suiker, een snuifje zout, peper en de azijn. Geef er ook het water bij. Meng het zeer goed met de garde. Serveer de saus bij warm of koud lamsvlees.

Koude Mierikswortelsaus

• 2 eetlepels azijn
• melk
• 50 gram poedersuiker
• mosterd
• 100 gram mie de pain
• zout
• 20 gram geraspte mierikswortel
• dl slagroom

We vermengen mierikswortel, azijn, mosterd, poedersuiker en een snuifje zout met elkaar. We drenken het mie de pain in de melk, knijpen het goed uit en vermengen het met de rest tot een glad mengsel. Klop de slagroom half stijf en maak de saus hiermee af.

Engelse Eiersaus – Sauce aux Oeufs à l’Anglaise

• 40 gram boter
• 40 gram bloem
• 2 eieren
• 1/5 liter melk
• zout, peper
• nootmuskaat

Kook de eieren in tien minuten hard. Spoel ze af onder de koude kraan. Maak van boter en bloem een blanke roux. Breng de melk aan de kook en verdun de roux met de kokende melk. Maak er een gladde saus van. Breng deze op smaak met peper en zout. Laat ze 20 minuten zachtjes koken. Hak de eieren in stukjes en voeg deze toe aan de saus. Geef er wat nootmuskaat bij en verwarm ze nog even. Serveer ze bij kabeljauw.

Uiensaus – Sauce aux Oignons

• 200 gram ui
• 5 dl melk
• 40 gram boter
• 40 gram bloem
• zout, peper
• nootmuskaat

Maak de uien schoon en snij ze in schijven. Kook ze 20 minuten zachtjes in de melk met zout, peper en nootmuskaat. Haal ze eruit en laat ze uitlekken. Hak ze daarna fijn. Maak van boter en bloem een blanke roux. Verdun deze met kookvocht van de uien. Zorg ervoor dat het een gladde dikke saus wordt. Voeg de uienpuree toe en laat de saus nog 10 minuten zachtjes koken. In Engeland serveert men deze saus bij konijn, gevogelte en gekookt schapenvlees. Ze wordt steeds over het vlees gegoten.

Yorkshiresaus – Sauce Yorkshire

• 2 dl port
• 1 sinaasappel
• 1/2 dl Espagnol saus tiroolse saus
• cayennepeper
• kaneel
• 1/2 dl aalbessengelei

Haal met een sambaltrekker de helft van de schil van de sinaasappel. Kook deze schil met de port gedurende 5 minuten. Haal ze eruit en laat ze uitlekken. Voeg nu bij de port, de espagnol saus, de aalbessengelei, wat kaneel en wat cayennepeper. Kook de saus een beetje in. Passeer de saus door een doek, voeg de sinaasappelschil toe en het sap van de sinaasappel. Verwarm de saus nog even. Serveer ze bij gebraden eend of ook bij gestoofde ham.

Sauces européennes
Mujdei (Roumanie)
Rântaş (Roumanie)
Sauce à la menthe (Angleterre)
Sauce Apfelkern (Autriche)
Sauce aux câpres (Angleterre)
Sauce aux huîtres (Angleterre)
Sauce aux pommes (Angleterre)
Sauce bolognaise (Italie)
Sauce Cambridge (Angleterre)
Sauce Cumberland (Angleterre)
Sauce Reform (Angleterre)
Sauce smitane (Russie)
Sauce Ziska (Hongrie)
Sauce Worcestershire (Angleterre
Saupiquet

Sauces asiatiques
Bagoong (Philippines)
Dopiaza (Inde)
Hoisin (Chine)
Jalfrezi (Inde)
Kanjang (Corée)
Ketjap manis (Thaïlande)
koch’ujang (Corée)
Korma (Inde)
Nam pla (Thaïlande), sauce de poisson
Nuoc-mâm (Viêt Nam), sauce de poisson
Patis (Philippines), sauce de poisson
Rogan Josh (Inde)
Sambal manis (Indonésie)
Sambal oelek (Indonésie)
Sauce satay (Thaïlande)
Sauce aigre-douce (Canton, Chine)
Sauce aux haricots noirs (Chine)
Sauce aux huîtres (Chine)
Sauce de piment vert
Sauce Mirin (Japon)
Sauce soja ou sauce soya
Sauce tentsuyu (Japon)
Sauce teriyaki (Japon)
Tikka masala (Inde)
Toenjang (Corée)
Vinaigre à sushi (Japon)

Sauces américaines
Sauce salsa (Mexique)
Sauce au piment rouge (Louisiane) ou Tabasco®
Sauce chili (Mexique)
Sauce aux canneberges (Amérique du Nord)
Ketchup (Amérique du Nord)
Sauce barbecue (Sud des États-Unis)
Sauce à Poutine Quebécoise (Amérique du Nord)
Mole (Mexique)

Sauces australienne
Sauce tomate du bush (Australie)
Sauce barbecue au poivre de montagne (Australie)
Sauce à la prune illaara (Australie)
Sauce à la prune kakadu (Australie)
Sauce akudjura (Australie)

Sauces médiévales
Sauce cameline
Sauce jance
Saupiquet
Sauce au poivre noir
Sauce au raisin noir
Sauce verte