Frituurbeslag

Beslag is een basisproduct in de keuken voor de bereiding van zeer uiteenlopende soorten voedsel. Het bestaat in principe uit meel en water of een andere vloeistof (melk, bier) waaraan eventueel zout en ei worden toegevoegd. Anders dan deeg is beslag meestal vrij dun en wordt het niet gekneed, maar geroerd.

Voorbeelden van beslag:
Soezen
Cake
Wafels
Biscuit (basis voor een taart)
Pannenkoeken en Crèpes
Poffertjes
Appelbeignet
Berlijnse bol
Donut
Muffin
Churros
Pet de nonne (nonneveesje, anders dan nonnevot)

Frituurbeslag of bierbeslag
Frans: Pâte à frire
Engels: Batter
Duits: Bierteig
Je kunt dit beslag gebruiken om beignets van fruit, zoals appel, peer, ananas, banaan, mango, kiwi en aardbeien te maken, maar het is ook heel geschikt voor beignets van vlees, vis en groenten.
– inktvisringen (calamares), zoals in de Portugese keuken;
– uiringen;
– vis (zoals in de Engelse Fish and chips);
– tempura in de Japanse keuken;
– gebakken bananen (pisang goreng).

Het gebruik is tweeledig: òf zelfstandig verwerkt, gebakken in de koekenpan en vervolgens belegd, òf gebruikt als omhulsel voor een bepaald gerecht dat vervolgens wordt gefrituurd. Voor beslag wordt meel gebruikt van diverse graansoorten (tarwe, rijst, maïs, sorghum) en van andere zetmeelrijke gewassen zoals cassave.
Door kort te mengen en geen vet te gebruiken wordt het activeren van gluten tegengegaan, waardoor het eindproduct niet zo stevig en “taai” wordt als bij deegsoorten het geval is.
Door water te vervangen door bier (wat in veel keukens gebruikelijk is) blijft meer lucht in het beslag achter. Afhankelijk van het type en de kwaliteit van het bier, kan het ook kleur of smaak aan het beslag geven.
Op coquinaria.nl vindt je een historisch recept van bierbeslag.
Daar wordt gesteld dat bier in de middeleeuwen werd toegevoegd vanwege de levende gistcellen. Bier met werkzame gistcellen is in de lage landen goed verkrijgbaar.

Een goed frituurbeslag moet goed hechten aan het product dat het omhult, en een korst krijgen die niet vet en taai is, of zacht en papperig. Het beslag bevat meel, een vloeistof, soms een rijsmiddel, en eieren om de hechting te bevorderen.
Het meel is het belangrijkst. Te veel maakt taai, te weinig maakt kwetsbaar.
– Broodmeel bevat eigenlijk teveel eiwitten. De gluteneiwitten worden elastisch en absorberen vet en vocht.
– Rijstmeel bakt knapperiger en droger omdat zijn eiwitten geen gluten vormen en minder vet en water absorberen.
– Maïsmeel bevat vrij grote zetmeelkorreltjes, die relatief weinig absorberen, wat de knapperigheid bevordert en het bevat eiwitten die de gluteneiwitten verdunnen.
– Maïzena verkleint het aandeel van de gluteneiwitten, en zorgt dus ook voor knapperigheid.
– Aardappelmeel werkt niet, omdat de zetmeelkorreltjes al bij lage temperaturen uiteenvallen, wat een zachte kleffe korst geeft.
Een beslag hecht beter als het product eerst door bloem of paneermeel gehaald wordt. Dit geeft een ruw oppervlak waar het vochtige beslag zich beter aan hecht. Het beslag moet worden gemaakt met koude vloeistof en weinig roeren omdat dat waterabsorptie en glutenontwikkeling minimaliseert.

Bierbeslag recept

250 gram bloem (gezeefd)
250-300 ml bier
50 gram eidooier
50 gram eiwit
10 ml slaolie
20 gram suiker
zout

Doe de gezeefde bloem in een bekken en voeg het bier in één keer toe.
Roer het mengsel glad.
Voeg de eidooiers, de olie en het zout toe en roer het geheel glad.
Pak een bekken en controleer of het goed vetvrij is.
Klop het eiwit met weinig suiker tot schuim in het bekken.
Spatel het eiwitschuim door het beslag en verwerk het gelijk.
Dek het beslag af met plastic folie.

Tips
Het eiwitschuim in het beslag zorgt ervoor dat het beslag in de hete frituurolie snel stolt zodat het fruit tegen de olie beschermd wordt.
Het eiwitschuim is stevig genoeg als je het bekken kunt omdraaien zonder dat schuim uit het bekken vloeit.
Gebruik het beslag direct. Voor later gebruik kan het beslag -zonder eiwitschuim- 24 uur koel bewaard worden onder plastic folie.
Dit beslag is goed voor 1 kg appels of groente, dus pas het recept aan naar het te gebruiken product dat in dit beslag gewenteld wordt.

Tempura
Tempura is een Japans gerecht en tevens een manier van bereiden. Diverse ingrediënten worden in beslag gedoopt en kort gefrituurd. Oorspronkelijk was deze methode niet Japans, maar Portugees; het werd in Japan geïntroduceerd in de 16de eeuw.
Tempurabeslag bestaat uit een deel bloem, ijskoud water en (vaak) een ei; het wordt zeer kort gemengd zodat het gluten niet bindt tot een echt, samenhangend beslag (zoals brooddeeg of soesjesdeeg) en het ijskoude water zorgt ervoor dat het baksel krokant en luchtig wordt en minder vet opneemt. In dit beslag kunnen vervolgens allerlei soorten voedsel worden gefrituurd, van stukjes vlees en garnalen tot (min of meer vaste) groenten als groene asperge, broccoli en zoete aardappel.
Er zijn zeer veel varianten mogelijk, zowel in de bereidingswijze van de bloem (rijstebloem, maïzena, soms wat bakpoeder) als in de zaken die met tempura kunnen worden bereid. Er zijn recepten voor pompoen, maar ook voor banaan, ananas en zelfs ijs.
Tempura wordt gegeven met een veelheid van sausjes en toevoegingen (met sojasaus, gember, et cetera). Vaak is het ook deel van een rijstgerecht (Tendon (Tempura-Donburi)) of van udon soep.

Tempura werkwijze
Zorg dat de te frituren produkten kurkdroog zijn en rol ze in bord met bloem.
Verhit bakolie (pindaolie is het beste) in een diepe pan op 170-175°C.
Haal het stukje groente, vlees of vis door het beslag.
Frituur in een paar minuten goudbruin en draai om als het nodig is. Laat uitlekken op een vel keukenpapier en serveer de tempura direct terwijl nog knapperig.

Tempurabeslag recept

1 ei
1 kopje ijskoud water
1 kop bloem
1 eetlepel maizena
frituurolie

Klop het ei los in een kom en voeg ijskoud water toe (warmer water zal een kleverige beslag en meer vette tempura produceren).
Voeg de bloem toe en meng met een vork tot een dun beslag (dunner dan yoghurt). Niet teveel kloppen, klontjes zijn prima.

Beignetbeslag
Voor 4 appels (ca 25 appelbeignets)
In plaats van bakpoeder kun je ook 10 gram gist of een zakje droge gist gebruiken. Los de gist op in de lauwe melk. Meng alles en laat het gistbeslag een uur rijzen.

250 gram bloem
½ theelepel bakpoeder
2 eieren
200 ml melk
30 gram suiker
mespunt zout
½ theelepel kaneel
eetlepel citroenrasp, vanillesuiker of rum-essence (optioneel)

Doe de bloem, bakpoeder, suiker en smaakmakers in een bekken.
Voeg de losgeklopte eieren toe en meng goed glad.
Voeg als laatste de melk toe.
Als je het beslag te stevig vindt dan kun je eventueel extra melk toevoegen.
Haal het fruit naar keuze door het beslag en frituur in neutrale olie van 180°C.
Laat uitlekken op keukenpapier.

Bron: o.a. wikipedia