Gehaktbal varianten

Gehakt kom je in allerlei recepten tegen:
Saus: ragu, bolognese,
Stoofgerechten: chili con carne, soepballen
Ovengerechten: cottage pie, gevulde paprika, gehaktbrood, koolrolletjes, moussaka
Frituur: empanadas, vlammetjes
Worst: alle worst
In dit artikel zullen we ons beperken tot de Europese gehaktbal.
Foto: zie onderaan pagina

Gehaktballen zijn overal ter wereld populair, want ze zitten vol smaak, zijn makkelijk te eten en combineren goed met ander eten.
Ze hebben uiteenlopende namen:
Kofta (Balkan, Levant, Zuid-Azie)
Soutzoukakia (Griekenland)
Albondigas (Spanje, Spaanstalige landen)
Faggots (Engeland)
Polpette (Italie)
Frikadeller (Denemarken)
Köttbullar (Zweden)
Königsberger Klopse, Fleischklößchen, Hackbällchen, Frikadelle (Duitsland)
Pulpety (Polen)

Geschiedenis
Hoewel de vleesmolen pas begin 19de eeuw is uitgevonden door de Duitse uitvinder Karl Drais, bestaat de gehaktbal al heel lang. Volgens historici zijn er chinese recepten die al duizenden jaren oud zijn. Onze gehaktbal zou wel eens van start gegaan kunnen zijn in Perzie, waar de bal gemaakt werd van fijngesneden geitenvlees. Ook de romeinen hadden de gehaktbal.
Foto: vóór de vleesmolen.

Kruiden en zout
Gemalen vlees is makkelijk eetbaar, maar heeft ten dele z’n beleving van smaak en structuur verloren. Dat wordt gecompenseerd door:
– kruiden
– mengen met noten, gesnipperde ui, etc
– vulling
– omwikkelen met bacon
Bij de meeste gehaktgerechten gaat het vooral om de kruiden en specerijen die gebruikt worden. Of saus, zoals ketchup op de hamburger, frikandel speciaal, currygewurz op de duitse worst, etc.
Elk land heeft typische kruidenmengsels. Duitsland gebruikt vaak kummel, Griekenland gebruikt oregano, Nederland gebruikt nootmuskaat.
Richtlijn voor zout: gebruik 10 gram zout per kilo vlees.

Vlees malen
Wil je geen gehakt van de supermarkt, dan is het makkelijk om je slager het vlees te laten malen, dat scheelt schoonmaakwerk van je vleesmolen.
Maar als dat geen optie is, bijvoorbeeld omdat de slager geen varkensvlees wil draaien, dan moet je zelf aan de slag.
Kies vlees zoals je wilt. Meestal wordt ten dele rund en varken gebruikt. Lamsgehakt kun je bij de islamitische slager krijgen.
Snij het vlees in blokjes van ca 2cm. Doe de kruiden er alvast door als je wilt. Zet het vlees enkele uren in de vriezer tot het stevig is. Goed gekoeld vlees snijdt beter in de vleesmolen.
Normaal gehakt wordt meestal gedraaid door een plaat met gaatjes van 3-4 mm, terwijl grove verse worst gedraaid wordt door een plaat met 8 mm gaatjes. Wil je fijn gehakt, bijvoorbeeld voor hamburgers, doe het gehakt dan nog eens door de vleesmolen.

Vet
Gebruik vlees met 10-30% vet. Voor hamburgers wordt doorgaans rundvlees gebruikt met een vetpercentage van 20%.
Gebruik geen dure biefstuk of entrecote, tenzij je denkt dat het er merkbaar lekkerder van wordt.
Zorg dat het vlees schoon is van zenen en bot.
Het vet van lamsvlees is niet lekker. Snij dat weg en vervang het door vet van rund of varken.
De samenstelling van gehakt is gebonden aan wettelijke normen. Runder-gehakt bijvoorbeeld mag maximaal 25% vet bevatten, mager rundergehakt 15% en biefstuktartaar maximaal 10%.

Welk vlees
Prima optie voor gehakt: vlees van de voorzijde en de flank. Dat is wat goedkoper omdat het in de meeste gevallen een wat langere bereidingstijd vergt. Denk maar eens aan de stooflappen. Ook is dat vlees wat taaier en vetter zodat het minder geliefd is. De hoeveelheid aanwezig vet bepaalt de uiteindelijke kwaliteit evenals het aanwezige bindweefsel (pezen en zenen).
Varkensvlees en spek wordt in gehakt vaak gebruik omdat het veel zachter en smeuïger is dan rundvlees. Het gehakt wordt door deze toevoeging veel zachter van ‘bite’ en veel sappiger. Van groot belang is dat bij het varkensvlees het vaak aanwezige kraakbeen, de verschillende klieren en het zwoerd nauwkeurig is verwijderd.

Tartaar
Eng/Fr: Steak tartare
Du: Tatar
Tartaar is gemalen biefstuk. Een optie om het goedkoper te maken, is om biefstukpunten te gebruiken. Dat zijn de punten van de dikke lende die overblijven na het op gewicht snijden van biefstuk.
Kruiden: zeezout en gemalen 4-kleuren peper

Filet Americain
Filet americain wordt gemaakt van fijn gemalen rauw mager rundvlees zoals biefstuk met toevoeging van peper en bijvoorbeeld ei.
Waar in Nederland met ‘filet americain’ standaard de bereide variant bedoeld wordt, heeft in België en Frankrijk de term filet americain een andere betekenis. Wie in België om filet americain of gewoon americain vraagt, krijgt er tartaar, gemalen rundfilet zonder peper of andere toevoegingen, want ‘filet’ is puur vlees. In België heet de bereide variant (americain) préparé.
In Nederland is filet americain broodbeleg of beleg van bijvoorbeeld toast.
300 gram biefstuk of tartaar
3-5 eetlepels goede mayonaise
zeezout
1 gram gemalen witte peper
10 gram paprikapoeder
1 gram chilipeper gemalen
1 theelepel fijne mosterd
klein scheutje worcestershiresaus
Mayonaise met kruiden roeren tot 1 geheel. Naar smaak aanpassen.
Maal de biefstuk fijn in keukenmachine. Meng nog even door samen met het mayonaise mengsel.

Ossenworst
Ossenworst is een van oorsprong Amsterdamse worst, die van ossen gemaakt werd.
Deze specialiteit vindt haar oorsprong in de zeventiende eeuw, toen op grote schaal ossen uit Denemarken en Duitsland werden geïmporteerd. De specerijen in deze worst, zoals peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat, kwamen uit Nederlands-Indië.
Traditioneel wordt ossenworst gemaakt van gerijpt vlees dat gerookt wordt bij lage temperatuur, waardoor het vlees rauw blijft. Tegenwoordig is mager rundvlees de basis van ossenworst en wordt het roken en rijpen vaak achterwege gelaten.

Sauzijcenbroodje
Eng: Sausage roll
Een saucijzenbroodje is een broodje van bladerdeeg, dat gevuld is met een rolletje gekruid gehakt. Een saucijzenbroodje wordt over het algemeen warm gegeten. In snackbars en bij slagers en bakkers waar deze broodjes worden verkocht liggen de saucijzenbroodjes soms onder een lamp die warmte uitstraalt, waardoor ze op temperatuur blijven zodat ze direct gegeten kunnen worden.
Een saucijzenbroodje bevat – anders dan de naam zou doen vermoeden – geen saucijs (een soort kleine worst), maar de vulling met gekruid gehakt is als die van een saucijs.
Kruiden: veel gehaktkruiden, plus cayenne peper.

Brabants worstenbroodje
Het Brabants worstenbroodje is een typisch broodje uit de provincie Noord-Brabant. Het broodje is ongeveer vijftien centimeter lang en is gevuld met een worst van gehakt. In tegenstelling tot het saucijzenbroodje is het worstenbroodje niet van bladerdeeg, maar van zacht witbrooddeeg gemaakt. Het worstenbroodje is ontstaan als een manier om vlees langer houdbaar te maken door het in deeg te rollen en te bakken. Traditioneel werd het vooral gegeten tijdens kerstmis (met name na de nachtmis) en carnaval. In andere Nederlandse provincies wordt het slechts sporadisch verkocht.
Onder andere Omroep Brabant organiseert sinds 1997 jaarlijks een kampioenschap in het maken van het lekkerste Brabantse worstenbroodje.
In maart 2016 werd het Brabants worstenbroodje door UNESCO opgenomen in de lijst van immaterieel erfgoed.
Recept: zie nondejuwalekker.nl

Hamburger
In 1834, na de uitvinding van de vleesmolen dus, stond Hamburg Steak op de menukaart van restaurant Delmonico’s in New York. Gebraden gehakt was een Duits gerecht, en Duitse emigranten op de boot vanuit Hamburg namen hun platte gehaktballen en de bereidingswijze mee. De Hamburg Steak wordt nog altijd wereldwijd geserveerd. De Hamburger in een broodje werd fast food.
Het gehakt voor de hamburger wordt soms dubbel gemalen in de vleesmolen, maar er zijn ook liefhebbers voor hamburgers van grof gehakt. Voor hamburgers wordt doorgaans rundvlees gebruikt met een vetpercentage van 20% of meer. Voor extra sappigheid kun je varkensvlees toevoegen, bijvoorbeeld spek.
Kruiden naar voorkeur, veelgebruikt is paprikapoeder, uienpoeder, zwarte peper, maar ook kerrie. Gebruik 10 gram zout per kilo vlees, maar strooi het zout op de hamburgers vlak voor het bakken. Zout dat door het gehakt gemengd zit, trekt vocht uit het vlees, waardoor de hamburgers sappigheid verliezen. Bovendien maakt zout het gehakt zo glad en zacht van structuur, dat de hamburger erg compact wordt.
Gebruik een ring voor het vormen. Doe een stuk plasticfolie op de ring. Druk een bol gehakt in de vorm. In het midden wat dunner, omdat de hamburger tijdens het grillen samentrekt en opbolt. Draai de vorm om en druk de hamburger met folie uit de vorm.
Hou de hamburgerschijven in de folie om uitdrogen te voorkomen. Laat de hamburgerschijven een uur in de koeling, opdat het gehakt structuur opbouwt en niet snel uiteenvalt.
Bak de hamburger op de bbq. Grill de schijven in enkele minuten gaar aan elke kant, draai opnieuw en grill ze bruin. Druk er niet op. Test de eerste hamburger op gewenste gaarheid van binnen. Leg de gegrillde hamburgers even apart en maak de broodjes klaar.

Blinde vink en slavink
Blinde vink is gekruid gehakt omwikkeld met een dun lapje vlees (bijvoorbeeld kalfsvlees of hamlap). Een bijzondere vorm van de blinde vink is de slavink waarbij het gehakt met spek wordt omwikkeld.
Het recept bestond al in de achttiende eeuw in de Provence waar men sprak over alouettes sans tête (“leeuweriken zonder kop”). In Frankrijk is dit gerecht over het algemeen bekend onder de naam Paupiette.
In het Franstalige deel van België wordt blindevink “oiseau sans tête” genoemd en in verschillende regio’s in Vlaanderen “vogel(tje) zonder kop” en “loze vink”.

Frikandel
In Duitsland zijn frikandelkruiden te koop voor de Nederlandse klassieker, en dat is een opvallend succes.
Een recept vindt je hier.

Gehaktballen maken
Omdat rauw varkensvlees ongezond kan zijn, en je dus niet kan proeven voordat het gebakken is, moet je zout en kruiden goed doseren. Kruiden en specerijen zal je niet snel teveel gebruiken, maar zout luistert natuurlijk wel nauw. Meestal wordt 10 gram zout per kilo vlees gebruikt.
Ei wordt gebruikt om de gehaktmassa goed te binden bij het bakken. Het gaat scheurvorming tegen.
Paneermeel wordt gebruik om het gehakt stevigheid te geven, als het gehakt teveel vocht heeft. Opdat de bal rond blijft en niet inzakt.
Voor de sappigheid voegt men wel geweekt brood toe. Enkele sneden brood, zonder korst, geweekt in melk. Uitknijpen en verkruimelen.
Na het rollen zakken de ballen snel in. Om dat tegen te gaan moet je het gehakt koel houden. Zet het bijvoorbeeld even in de vriezer.
Smeer je handen in met olie, dan hecht het gehakt minder, en kun je ook mooie kleine ballen draaien.
Rol de ballen nog even door wat paneermeel. Dat bakt mooi.
Verwarm de pan goed voor. Gebruik olie of geklaarde boter. Bak de ballen rondom bruin. Als de ballen vast bakken aan de bodem, gebruik een dan dunne spatel om goed onder de ballen te komen en ze zonder beschadigen te kunnen rollen.
Zodra rondom bruin gebakken, op zacht vuur helemaal laten garen in 30 minuten. Of beter, zet de de ballen na het aanbruinen een half uur in een voorverwarmde oven op 150C.

• 500 gram half-om-half gehakt
• 0-100 gram paneermeel (afhankelijkheid van de natheid van het gehakt)
• 1 ei
• 5 gram zout
• vers gemalen peper

Klop de ei met zout en kruiden. Voeg paneermeel toe. Kneed met het gehakt.
Rol ballen in gelijke grote. Laat gehakt afkoelen in koeling om ze stevig te maken.
Rol nog eens na als ze ingezakt waren, en bak ze rondom bruin. Zie boven.

Gehaktbalkruiden klassiek
De voornaamste ingredient is nootmuskaat. Neem daar 2 delen van, en van elk van de overige specerijen 1 deel.
Meng: Nootmuskaat, witte peper, gemberpoeder, korianderzaadpoeder, foelie, kruidnagelpoeder, piment.
Andere populaire smaakmakers: gefruite uien, kerriepoeder, ketjap, mosterd.

Jus
Na het braden neem je het vlees uit de pan. Op een zacht vuur, spatel je het aanbaksel los met wat wijn of bier. Of marsala, sherry etc.
Voor een smakelijke saus kun je wat grote stukken (rode) ui meebakken met het gehakt.
Zie verder ons artikel over het maken van jus.

Gehaktballen in Belgie
In België noemt men een gehaktbal doorgaans frikadel. In Aalst (Oost-Vlaanderen) heet een gehaktbal huibeken, tenminste als er uiensnippers in zitten.
In België worden gehaktballen meestal geserveerd met tomatensaus. Ballekes in tomatensaus is een zeer populair gerecht in België. Tevens worden ze in België ook vaak opgediend met krieken.
Een Vogelnestje is een Vlaamse klassieker. Een hardgekookt ei wordt omwikkeld met gehakt (zie gehaktballenrecept). De ballen worden vervolgens behandeld als gewone gehaktballen, zie boven, en geserveerd met een tomatensaus.

Sarma
Sarma is een gerecht waarbij gehakt en rijst wordt gerold in druivenbladeren of koolbladeren en vervolgens gestoofd in aardewerk pannen. Het is een traditioneel gerecht van de Balkan tot aan de Kaukasus. Er worden soms rozijnen en noten toegevoegd, en de kruiderij kan ui zijn, peterselie, gedroogde munt, dille, kaneel, komijn, zwarte peper. In plaats van rijst worden ook granen gebruikt, zoals bulgur.

Köfte
Köfte is een wijdverbreid gehaktgerecht van rund, kip of lam. Varianten worden op de Balkan, in Turkije, Noord-Afrika het Midden-Oosten en in India gegeten. Het Perzische woord kūfta betekent vleesbal. Kort gezegd bestaat het gerecht dan ook uit vleesballen die ondergedompeld zijn in saus. De balletjes worden vooraf gestoofd, gebakken of gekookt voordat ze in de saus gaan, en bevatten soms rijst, bulgur en groenten. Ook kan het vlees rond een hardgekookt ei gerold worden.
In Griekenland en de Balkan wordt ook wel varkensvlees gebruikt.
Een veelgebruikt kruidenmengsel voor Köfte is Baharati. Zie ons artikel over mengsels van kruiden en specerijen.
Vooral in Turkije is Kofte populair en er zijn honderden versies, in de vorm van ballen, of op spies. Het wordt meestal geserveerd met rijst en salade.

Kibbeh
Dit is een gehaktgerecht uit het midden oosten. Het lijkt op Köfte. Het bevat vooral veel bulgur*, gesnipperde ui, en gehakt van rund, lam, geit of kameel. Als kruiden gebruikt men kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, piment. Het wordt gebakken, gekookt in aangezuurde bouillon of rauw gegeten. In latijns amerika is dit gerecht enorm populair geworden onder de namen quibe, kibe, or quipe, nadat immigranten uit de Levant het daar introduceerden.

Königsberger Klopse
Königsberger Klopse is een Oost-Pruisische specialiteit van gekookte gehaktballen in witte saus met kappertjes.
Het wordt gemaakt uit gehakt van kalfs- of rundvlees en varkensvlees met ansjovis, uien, geweekt wit brood, ei en specerijen. De balletjes worden gegaard in zout water (eventueel met azijn of witte wijn) met uien, peperkorrels, piment en laurier. De saus wordt gemaakt van boter, meel en een deel van het kookvocht van de balletjes, gebonden met room en eigeel en op smaak gebracht met citroensap en kappertjes. Dit kan gegeten worden met aardappelen of rijst.

Faggot
In het Brits Engels is een Faggot een gehaktbal van restanten varkensvlees en orgaanvlees, zoals hart en lever. Het wordt omwikkeld met buiknet of bacon. Het is een klassiek gerecht in West-Engeland.

Italiaanse Polpetta (meervoud: polpette)
De oorsprong van het woord is niet bekend, maar het verscheen in de 15de eeuw in een Italiaans kookboek en het ging over gehaktballen.
Net als de Nederlandse bal zit er geweekt broodkruim in en ei. Er worden weinig specerijen gebruikt, maar wel geraspte parmezaan. In een klassiek kookboek wordt ook droge ham, rozijnen en pijnboompitten genoemd.
De ballen worden gebakken en geserveerd met jus.
Klassieke kruidenmix: nootmuskaat, majoraan, venkelzaad, peterselie. Klik hier voor een goed recept met fotos (engelstalig).

Spaanse albondigas en salsa
Het woord albondigas stamt van het Arabische al-bunduqa, dat bal betekent.
Basis: Half om half gehakt, ei en broodkruim. Kruiden: peterselie, knoflook, zwarte peper, evt fijngesnipperde ui. De ballen worden met bloem bestoven en in ruim olie gebakken. Maak tomatensaus met olijfolie, gesauteerde ui en knoflook, safraan. Neem aardewerk bakje met tomatensaus en gehaktballen en verhit 10 minuten in de oven.

Roemeense Chiftele
Chiftele zijn gehaktschijven gemaakt van varkensvlees, aardappel en dille.
1 kg gemalen varkensvlees
2 kleine uien of 1 grote, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 aardappelen geraspt
2 eieren
½ kopje broodkruimels
zout en peper naar smaak
¼ kopje peterselie fijngesneden
¼ kopje fijngehakte dille
Fruit de uien en knoflook tot ze zacht zijn. Voeg de geraspte aardappel toe en bak een paar minuten mee. Laat deze afkoelen.
Meng in een grote kom, de ui / aardappel, gemalen varkensvlees, eieren en paneermeel, zout en peper, de gehakte peterselie en de gehakte dille.
Bak gehaktballetjes in een koekepan of in de oven.

Roemeense Mici of Mititei
Zeer populaire barbequeworstjes, zonder vel, gegeten met mosterd. Deels rundvlees, deels lamsvlees. Gekruid met knoflook en verschillende specerijen, meestal met zwarte peper, paprika, komijn, piment en tijm.
Uitgebreid recept op ajvar.nl.

Vlees invriezen
Heb je vlees ingekocht, maar ga je voorlopig nog geen gehakt draaien, snijd het dan alvast in stukjes voordat het de diepvries ingaat.
Zorg dat je diepvrieszakjes klaar het liggen om alles in kleine porties in te vriezen. Anders zit je straks met enorme blokken vlees.
Zowel voor als na het bakken is gehakt prima in te vriezen. Het verliest wel wat van de structuur.

*Bulgur (ook: burghul of boergoel) is een graanproduct gemaakt van verschillende soorten tarwe, maar meestal van durum (harde tarwe). De tarwekorrels worden eerst gestoomd, daarna gedroogd en vervolgens grof gemalen of gebroken.
Bulgur wordt vooral gebruikt in de Turkse, Arabische (Levant), Indiase en mediterrane keuken. Het heeft een licht notige smaak.
Bulgur wordt gebruikt in pilav, soepen, gebak en brood en als vulling. De bekendste toepassing van bulgur is echter in taboulé en kibbeh. De hoge voedingswaarde maakt het een goede vervanger voor rijst of couscous. In India wordt het ook gebruikt als ontbijtgraan, bereid met melk en suiker.

bron: wikipedia

Foto intro:
Gehaktballetjes met bloemkoolstamppot en pestodressing.
Kruid de gehakt Italiaans.
Kook 1 bloemkool in partjes met 1 aardappel in dunne schijfjes beetgaar. Stamp grof.
Meng 1 deel pesto met 2 delen Italiaanse olijfolie en 1/2 deel limoensap.