Gelatinepudding

Gelatinepudding is een gezond en makkelijk nagerecht. We kennen gelatine niet alleen van de trilpuddingen, maar ook van de bavarois en tientallen andere nagerechten.
Gelatine is erg nuttig bij het stabiliseren en verdikken van yoghurt en roomijs, en het stevig houden van mousses en slagroom. Omdat gelatine smelt in de mond, net als chocola, geeft het een prettig mondgevoel.
Gelatine is ideaal voor het maken van nagerechten met weinig caloriën.
Lees hier over de alternatieve geleermiddelen.

Waarom gezond?
Gelatine is een eiwitmateriaal dat wordt verkregen uit collageen, bindweefsel van zoogdieren.
Gelatine is vrij van vetten, koolhydraten, cholesterol, allergene stoffen en toevoegingen, en is laag in calorieën.
Gelatine bevat 9 van de 10 essentiële aminozuren en heeft daardoor een wezenlijke voedingswaarde. (Tien aminozuren kunnen uitsluitend worden opgenomen via voeding. Dit zijn de zogenaamde essentiële aminozuren.)
Gelatine helpt de kwaliteit van je nagels en haar te verbeteren en helpt bij gewrichtsproblemen.

Gebruik van gelatine

Het weken
Gelatine neemt in korte tijd (± 10 min.) wel 8 × zijn gewicht aan water op. Zo zal 12 g gelatine dus bijna 1 dl water opnemen. Poedergelatine kan dus nogal ruim onder water gezet worden; men kan er echter niets van afschenken. Bladgelatine kan men weken met zoveel koud water als men wil, want de blaadjes kunnen er uit genomen worden.

Het oplossen
De geweekte gelatine heeft voldoende water opgenomen om makkelijk op te lossen. Los op in een niet kokendhete vloeistof. Bij voorkeur ook niet in een pan het vuur. Op kooktemperatuur krijgt gelatine een onaangename bijsmaak en verliest het bindkracht. Slecht opgeloste poedergelatine plakt op de bodem, waarop oververhitting volgt.

Het toevoegen aan de puddingmassa
Laat de opgeloste gelatine even wat afkoelen. De opgeloste gelatine al roerende bij de koude puddingmassa gieten.

Het stijven
De gelatine-pudding wordt bij afkoeling stijf. Het smeltpunt er van ligt bij 25 °C. Is de buitentemperatuur hoger, dan wordt de gelatinepudding dus niet stijf, tenzij men tot kelder, koel- of ijskast zijn toevlucht kan nemen. Bij lage temperatuur kan meer water door gelatine worden vastgehouden; er kan dus minder gelatine gebruikt worden. Een gelatinepudding stijft na; er kan dus ook minder gelatine gebruikt worden wanneer men de pudding vroeg bereidt.

Gelatine kooktips

• Gelatine blijft jaren goed, mits droog en koel bewaard.
• Vijgen, meloen, kiwi, guave, gemberwortel, papaya, passiefruit en ananas bevatten het bromeline enzym dat eiwitten afbreekt, onder andere die van gelatine. Het enzym kan gedeactiveerd worden door het fruit te blancheren. Fruit in blik en bevroren fruitpuree is gekookt, dus veilig te gebruiken.
• In plaats van water kun je ook bouillon, wijn, melk, frisdrank, vruchtensap of yoghurt gebruiken. Sterke zuren, zoals azijn, wijn en fruitsap, verminderen de werking van gelatine.
• Om stukjes fruit mooi te laten zweven moet je de gelatine eerst iets laten opstijven in de koelkast. Het moet zo lobberig zijn als eiwit zoals dat uit een ei komt.
• Gelatine kun je na het opstijven smelten en hergebruiken.
• Voor het makkelijk uit de vorm halen kun je de vorm tevoren inspuiten met bakspray of met koud water omspoelen.
• Houd de vorm even in een bak warm water en snij de randjes los. Stort de pudding op een schaal en zet terug in de koelkast tot gebruik. Om de pudding na het storten nog te kunnen verschuiven moet je de schaal vooraf omspoelen met koud water.
• Gelatine heeft enkele uren nodig in de koelkast om op te stijven. Gelatine met stukjes fruit en grote puddingen 4 uur in de koelkast laten. Gelatine blijft nog vele uren, tot wel 15 uur, verder opstijven.
• Week gelatine 3-5 minuten in koud water kort voor gebruik. Neem ongeveer 5x zoveel gram water als gelatine. Dan klontert het minder en lost beter op in de warme vloeistof. Het oplossen van gelatine duurt 2x zo lang in room of melk.
• Gebruik van bladgelatine of poedergelatine maakt weinig verschil. Poedergelatine heeft een iets sterkere gelatine geur en er is de kans dat enkele korrels slecht oplossen en onderin blijven liggen.
• Voor hoge en grote puddingen is het goed om 10-15% meer gelatine te gebruiken dan op de gebruiksaanwijzing staat. De pudding blijft dan beter staan en komt beter uit de vorm.
• Als je meer lagen op elkaar maakt, kan je de volgende laag al toevoegen zodra de vorige maar net stevig is. Zorg wel dat de nieuwe vloeistof goed is afgekoeld (kamertemperatuur).
• Voor sommige toepassingen of omstandigheden kan het goed zijn om agar agar te gebruiken. Dat wordt sneller stijf en op kamertemperatuur.

De bindkracht van gelatine

De hoeveelheid gelatine, die gemiddeld nodig is om een vloeistof in korte tijd tot puddingdikte te binden bedraagt voor:

Bij het binden met eidooiers per eidooier  ½ à 1 g minder gelatine gebruiken.

Wanneer men uit een puddingrecept met eieren de eidooiers en de stijfgeklopte eiwitten geheel of gedeeltelijk achterwege wil laten, maakt men de berekening voor de gelatine als volgt: voor elk stijfgeklopt eiwit minder -> 1 g gelatine minder; voor elke eidooier minder -> 1 g gelatine meer.

Laat men een gelijk aantal eidooiers en stijfgeklopte eiwitten weg, dan blijft de hoeveelheid gelatine dus gelijk. (Zie Bavarois zonder eieren).

Wanneer eidooiers met een kleine hoeveelheid vloeistof worden verwarmd, binden ze niet ten volle; daarom wordt bij citroenpudding voor het binden met 4 eidooiers slechts 2 g gelatine afgetrokken.

Voor een grote, vooral hoge pudding met zwaar vulsel, iets meer gelatine gebruiken.

De opgegeven hoeveelheden zijn er op berekend, dat de pudding spoedig na het bereiden gebruikt wordt. Bereidt men de pudding de vorige dag of is het koud weer, dan kan men ± 10% gelatine minder nemen.

Met deze gegevens kan men voor allerlei puddingen de hoeveelheid gelatine berekenen. Het zal daarom ook niet moeilijk zijn om een pudding zuiniger of fijner te maken en bestanddelen toe te voegen of achterwege te laten.

Voorbeelden van de berekening van gelatine:

Bij gebruik van de helft van de gelatine krijgt men de gebondenheid van een vla, van ruim ¼ er van krijgt men de dikte van een saus.

Het gebruik van agar agar
Agar agar is een product van een alg (een zeewier), dat in stangen en in draden in de handel voorkomt. De grote stangen wegen ± 14 g, de kleine 6 à 7 g. Het is een bindmiddel, dat in de tropen gebruikt wordt in dezelfde gevallen als gelatine, omdat het smeltpunt van een agar agar-oplossing zó hoog ligt, n.l. bij 40°C., dat de pudding bij tropische hitte stijf blijft. Bovendien gebruiken vegetariërs agar agar in plaats van gelatine, evenals de Israëlieten indien het een melkof een roompudding geldt.

De bindkracht van agar agar
De hoeveelheid die men nodig heeft, is de helft van het gewicht, dat men aan gelatine gebruikt. De agar agar vóór het gebruik wassen, al of niet een poosje weken en door koken in water oplossen, ± 20 min. Soms is het in veel kortere tijd klaar. Per grote stang 2 dl, per kleine stang ruim 1 dl water nemen. Indien men veel water nodig heeft om moeilijk oplosbare agar agar te koken, dan nemen men de hoeveelheid agar agar iets groter.

Het toevoegen. De agar agar-oplossing zeven boven de hete vloeistof of, wat nog beter is, de gekookte agar agar bij de hete vloeistof gieten en dit mengsel zeven. Er gaat dan minder agar agar door het zeven verloren.

Hete melk schift niet door agar agar.

De puddingmassa kan dadelijk in de vorm gegoten worden, doordat de agar agar niet aan de vorm kleeft. Komen er echter in de pudding bestanddelen voor, die lichter of zwaarder zijn, zoals stijfgeklopt eiwit of rozijnen, dan moet wèl gewacht worden tot deze gelijkmatig in de massa verdeeld blijven.

Het stijven
De pudding is spoedig stijf. Agar agar laat echter na enige tijd het vastgehouden water gedeeltelijk los. Daarom een dergelijke pudding niet lang te voren maken.

De figuren van de puddingvorm komen zeer duidelijk uit en de pudding glanst sterk.

In tegenstelling met de consistentie van een gelatinepudding, die enigszins gummiachtig is als er te veel gelatine gebruikt is, is de agar agar pudding bros.

Chocoladepudding met gelatine
(6 personen)

• 1 l melk
• 100 g suiker
• 50 g cacao
• 25 g gelatine

De melk aan de kook brengen. Cacao en suiker goed dooreenmengen, in de melk strooien, de chocolademelk even laten doorkoken, wat laten afkoelen (om schiften van de melk door de gelatine te voorkomen) en de geweekte gelatine oplossen in de chocolademelk. Deze laten afkoelen, nu en dan langs de kanten en over de bodem roeren en de massa in een met koud water omgespoelde vorm gieten wanneer ze stijf begint te worden. De pudding geven met vanillesaus of met room, die met wat suiker is stijfgeklopt.

Chocoladepudding met agar agar
(6 personen)

• 9 dl melk
• 12½ g agar agar
• 50 g cacao
• 2 dl water of iets meer
• 100 g suiker

De agar agar wassen, weken, koken in het water, tot ze zo goed mogelijk is opgelost (± 20 min.). De melk koken, cacao en suiker dooreenmengen, in de melk strooien en de chocolademelk even laten doorkoken. De gekookte agar agar bij de melk gieten en het mengsel zeven als de agar agar niet geheel is opgelost. De dunne vloeistof kan dadelijk in de met koud water omgespoelde vorm gegoten worden. De pudding is spoedig stijf. De pudding niet lang voor het gebruik bereiden en kort voor het gebruik keren. De agar agar laat n.l. langzamerhand water los. De pudding geven met vanillesaus of met room, die met wat suiker is stijfgeklopt.

Koffiepudding met gelatine
(6 personen)

• 8 dl melk
• 90 g suiker
• 2 dl sterk koffie-extract
• 25 g gelatine

De melk koken, wat laten afkoelen, de geweekte gelatine er in oplossen en wanneer de melk niet meer dampt, de koffie er door roeren. Zie verder chocoladepudding met gelatine.

Ananaspudding (met melk)
(6 personen)

• 9 dl melk, 1 dl ananassap
• ½ blik ananas
• 75 g suiker
• sap van 1 citroen
• 25 g gelatine
• citroenschil

De melk aan de kook brengen met citroenschil en laten trekken. De citroenschil er uit nemen; de suiker en de geweekte gelatine in de melk oplossen en het ananassap en de klein gesneden ananas toevoegen. Het gezeefde citroensap toevoegen als de massa koud, doch nog geheel vloeibaar is. Als de ananas niet meer zakt, de massa in een met koud water omgespoelde vorm gieten. Naar verkiezing een deel van de ananas als garnering om de pudding leggen.
Deze pudding kan ook gemaakt worden met andere ingemaakte of verse zachte vruchten.

Karnemelkpudding
(5 personen)

• ½ 1 karnemelk
• 15 g gelatine, (waarbij wat rode)
• 1½ citroen
• ± 150 g suiker

De suiker en de geweekte gelatine in iets water oplossen. De karnemelk vermengen met geraspte citroenschil, gezeefd citroensap en met de iets afgekoelde oplossing van gelatine en suiker. De massa laten afkoelen, nu en dan van de wand en de bodem roeren en in een met koud water omgespoelde vorm gieten wanneer ze begint stijf te worden. De pudding geven met vanillesaus.

Gladde bessensappudding
(4 personen)

• 4 dl vers of ingemaakt bessensap
• 1 dl water
• 125 g suiker
• citroenschil of kaneel
• 15 g gelatine (waarbij wat rode)

Het bessensap en water met citroenschil of kaneel laten trekken, de vloeistof wat laten afkoelen, de schil of de kaneel er uit nemen en de suiker en de geweekte gelatine er in oplossen. De massa laten afkoelen, nu en dan van de wand en de bodem roeren, en in een met koud water omgespoelde puddingvorm gieten wanneer ze begint stijf te worden. De stijfgeworden pudding keren. Kleeft de pudding aan de vorm, dan de vorm vóór het keren even in heet water houden. De pudding geven met vanillesaus of met room, die met wat suiker is stijfgeklopt.

Gladde citroenpudding
(4 personen)

• 1 dl citroensap (± 3 citroenen)
• citroenschil
• 125 g suiker
• 4 dl water
• 15 g gelatine

Citroenschil in heet water laten trekken, de vloeistof wat laten afkoelen, de schil er uit zeven en de suiker en de geweekte gelatine in het water oplossen. Het gezeefde citroensap toevoegen als de massa koud, doch nog geheel vloeibaar is. Wanneer ze begint stijf te worden, overdoen in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Zie verder het vorig recept.

Gladde sinaasappelpudding
(4 personen)

• 2¼ dl sinaasappelsap (sap van 5 à 6 sinaasappelen)
• ¼ dl citroensap (sap van 1 citroen)
• 2½ dl water
• ± 100 g suiker
• 15 g gelatine

De suiker en de geweekte gelatine in het water oplossen en het vruchtensap toevoegen als de massa koud, doch nog geheel vloeibaar is. Naar verkiezing wijn er door roeren en voor 1 dl wijn 3 g gelatine meer gebruiken. Wanneer de massa begint stijf te worden, ze overdoen in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Zie verder gladde bessensappudding.

Gevulde sinaasappelen
Voor 12 halve sinaasappelen:

• sap van 6 sinaasappelen, ± 2½ dl
• sap van ½ à 1 citroen ± 2½ dl
• ± 75 g suiker
• ½ dl water en ½ dl Rijnwijn of 1 dl water
• 10 g gelatine

De sinaasappelen schoonborstelen, deze en de citroenen uitpersen en het sap zeven. De suiker en de geweekte gelatine in het water oplossen en het vruchtensap (en de wijn) toevoegen als de massa koud, doch nog geheel vloeibaar is.
De sinaasappelschillen van binnen schoonmaken door het witte velletje met vruchtvlees er aan, los te maken en er uit te verwijderen. De bakjes vullen met de gelei wanneer deze begint stijf te worden. Is de gelei stijf, dan de randen gelijk snijden met de vulling en naar verkiezing de halve sinaasappelen doorsnijden. Stijfgeklopte room, met wat suiker gemengd, gespoten op deze sinaasappelen vormt een goedsmakende en aardig uitziende garnering.

Appelpudding
(5 à 6 personen)

• 300 g zure handappelen
• ½ l water
• 150 à 200 g suiker
• 15 g gelatine (waarbij wat rode)
• sap van 1 à 1½ citroen en citroenschil, aangevuld met Rijnwijn,
• bessenwijn of water tot 1 dl

De appelen schillen en in gelijke dobbelsteentjes snijden. Water met suiker en citroenschil aan de kook brengen en de stukjes appel zonder koken er in verwarmen tot ze zacht zijn. De citroenschil er uit nemen, de geweekte gelatine er in oplossen (en de wijn) en het citroensap toevoegen. De massa laten afkoelen en een omgespoelde vorm er mee vullen wanneer de appelstukjes door de massa verdeeld blijven. De stijfgeworden pudding keren. Kleeft de pudding aan de vorm, dan de vorm vóór het keren even in heet water houden. De pudding geven met vanillesaus of met room, die met wat suiker is stijfgeklopt.

Appelmoespudding
(4 personen)

• ruim ¼ kg zure appelen of ½ l appelmoes
• ± 2 dl water (en wat wijn) of ½ l appelmoes
• sap en schil van 1 citroen
• 100 g suiker
• 12 g gelatine (waarbij wat rode)

De appelen schillen, in vieren snijden, de klokhuizen verwijderen en er met water, waarin citroenschil is afgetrokken, dunne appelmoes van koken. Dit iets laten afkoelen, de geweekte gelatine er in oplossen, het moes door een zeef wrijven, daarna suiker, citroensap (en wijn) toevoegen. De massa wanneer ze begint te binden overdoen in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Voor het keren en opdoen zie vorig recept.

Abrikozenmoespudding
(4 personen)

• 150 g gedroogde abrikozen of ½ l moes
• 3 à 4 dl water of ½ l moes
• 100 g suiker
• 12 g gelatine

De abrikozen wassen (weken), zeer zacht koken, wat laten afkoelen, de geweekte gelatine er in oplossen, de massa door een zeef wrijven en de suiker er in oplossen. De massa, wanneer ze begint te binden, overdoen in een met koud water omgespoelde puddingvorm. De stijfgeworden pudding keren. Kleeft de pudding aan de vorm, dan de vorm vóór het keren even in heet water houden. De pudding geven met vanillesaus of met room, die met wat suiker is stijfgeklopt.

Rabarbermoespudding
(4 personen)

• ½ l rabarbermoes
• 12 g gelatine (waarbij wat rode)
• 150 g suiker

Het moes iets laten afkoelen en de geweekte gelatine en de suiker er in oplossen. De massa, wanneer ze begint te binden overdoen in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Voor het keren en opdoen zie vorig recept.

Aardbeienmoespudding
(4 personen)

• ½ kg aardbeien of aardbeien en frambozen of ½ 1 vruchtenpurée met water en citroensap
• ± 1 dl water
• sap van 1 citroen
• 100 g basterdsuiker
• 12 à 15 g gelatine
• De aardbeien wassen, het groen er af nemen, de vruchten door een zeef wrijven en de basterdsuiker er door roeren. De geweekte gelatine in iets water oplossen. De wat afgekoelde oplossing in een dun straaltje onder goed roeren bij de aardbeienpurée gieten en de massa, wanneer ze begint te binden, in een met koud water omgespoelde puddingvorm gieten. Voor het keren en opdoen zie abrikozenpudding.

Citroenpudding
(schuimig; 5 personen)

• 2 citroenen
• 125 g basterdsuiker
• 4 eieren
• 8 g gelatine
• 1 dl water, Rijn- of bessenwijn

De dooiers met de suiker in een gave pan schuimig en dik roeren. Geraspte citroenschil, gezeefd citroensap en water of wijn toevoegen en het mengsel roerende verwarmen, totdat het enigszins gebonden is en het schuim grotendeels is weggetrokken. De geweekte gelatine hierin oplossen, de vloeistof door het stijfgeklopte eiwit mengen en het mengsel, onder nu en dan omroeren laten afkoelen, totdat de donkergele, gebonden vla zich niet meer afscheidt van de lichtere eiwitmassa. De citroenpudding overdoen in een vorm, die met ongeklopt eiwit is omgespoeld of die met een weinig olie is vet gemaakt. De pudding keren en zo presenteren of zachte biscuits of wafeltjes er bij geven, of room die met wat suiker is stijfgeklopt.

Sinaasappelpudding
(schuimig; 6 personen)

• 4 sinaasappelen
• (1 dl Rijnwijn of bessenwijn)
• 1 citroen
• 4 eieren
• 100 g basterdsuiker
• 10 g gelatine als geen wijn gebruikt wordt, anders 3 g gelatine meer nemen

Bereiding als vorig recept.

Bessensappudding
(schuimig; 6 personen)

• 3 dl bessensap, liefst van verse bessen
• 100 g basterdsuiker
• 12 g gelatine (waarbij wat rode)
• 4 eieren

Bereiding als citroenpudding

Blanc manger
(6 personen)

• 1 l melk, of melk en room, b.v. 6 dl melk en 4 dl room
• 75 g suiker
• 22 g gelatine
• vanille
• (50 g nat geconfijte oranjesnippers)
• 150 g bitterkoekjes (± 18 stuks)

De melk met de vanille en de bitterkoekjes aan de kook brengen en laten trekken. De geweekte gelatine en de suiker in de melk oplossen, die dan niet te heet mag zijn. (Voor het verwijderen van de vanillezaadjes het mengsel zeven door een dun, uitgespoeld lapje en laten afkoelen). Wanneer de massa bijna koud is, de room er door roeren. De massa in een met koud water omgespoelde vorm gieten, zodra ze begint te binden.
In plaats van een aftreksel van bitterkoekjes kan 1 dl marasquin of kirsch gebruikt worden. In dat geval 1 dl melk minder nemen en de likeur toevoegen (tegelijk met de room), wanneer de massa niet meer dampt. De pudding keren en, zo men wil, oranjesnippers er omheen leggen of compôte erbij geven, b.v. van meloen of frambozen.

Rose ‘blanc manger’ (Turquoisepudding)
(6 personen)
1 l melk en room, b.v. 6 dl melk en 4 dl room
22 g gelatine, waarbij een blaadje rode gelatine
75 g suiker
½ dl marasquin
100 g rose schuimpjes
De suiker en de geweekte gelatine oplossen in de melk, die na het koken iets is afgekoeld. Wanneer de melk bijna koud is de room, de marasquin en de in stukjes gesneden schuimpjes toevoegen. Wanneer de schuimpjes door de massa verdeeld blijven en niet meer drijven, de puddingmassa in een met koud water omgespoelde vorm gieten. De schuimpjes kunnen ook als garnering om de pudding gelegd worden.

‘Blanc manger’ in kleuren
Bestanddelen en bereiding als voor blanc manger. Het kleuren kan op de volgende wijzen geschieden:
I. ± 1/3 deel van de puddingmassa kleuren door rode gelatine te gebruiken of door puddingkleurstof toe te voegen. De puddingvorm omspoelen met koud water en in koud water plaatsen. Beurtelings een hoeveelheid witte en een kleinere hoeveelheid gekleurde puddingmassa in de vorm leggen. De volgende laag echter pas aanbrengen als de vorige stevig genoeg is om die te dragen en vóórdat ze zo stijf is, dat de volgende laag zich niet meer goed hecht.
Men krijgt op deze wijze een witte pudding met smalle gekleurde biesjes.
II. 1/3 gedeelte van de puddingmassa rose kleuren, 1/3 gedeelte wit laten en 1/3 gedeelte bruin kleuren met koffie en cacao. De puddingvorm vullen in 3 lagen op de boven omschreven wijze.
III. De gehele puddingmassa licht kleuren. Een klein gedeelte er van in de puddingvorm schenken, de rest iets sterker kleuren, een deel hiervan in de vorm brengen zodra de eerste laag half stijf is en het kleuren en bijschenken herhalen totdat de puddingmassa op is.
Op deze wijze verkrijgt men een pudding, waarbij de kleur van licht tot donkerder oploopt.

Hopjespudding
(6 personen)

• 9 dl melk en room b.v. ½ l melk en 4 dl room
• 1 dl sterk koffie-extract
• 2 à 4 eidooiers
• vanille
• 200 g suiker
• 19 à 21 g gelatine

De melk met de vanille in een vrij grote pan aan de kook brengen en laten trekken. De eidooiers roeren met ± 25 g suiker. Van de overige suiker in een ijzeren pannetje of koekenpan caramel maken. Hiervoor de suiker droog verwarmen, het droge deel van de suiker schudden over de suiker, die begint te smelten en dit telkens herhalen. Wanneer bijna alles gesmolten is, de caramel dooreenroeren en verder verwarmen tot ze mooi bruin is en hier en daar een beetje bruist. Een klein scheutje water bij de caramel gieten en daarna de hete melk toevoegen. Hiervan een vla maken door ze te binden met de geroerde eidooiers (zonder koken), de vla wat laten afkoelen, de geweekte gelatine er in oplossen en het koffie-extract toevoegen. De puddingmassa in een met koud water omgespoelde vorm gieten zodra ze begint stijf te worden. Bij gebruik van de grootste hoeveelheid eidooiers, de kleinste hoeveelheid gelatine nemen.

Kabinetpudding
(4 personen)

• ½ l melk
• ½ dl rum of iets rumessence
• vanille
• 50 g rozijnen
• 2 eieren
• 15 g gelatine
• 75 g suiker

De melk met de vanille aan de kook brengen en laten trekken. De schoongemaakte rozijnen in zoveel water koken (± 20 min.) als er onder het ‘gaar’ worden op verkookt. De gelatine weken. De dooiers roeren met de suiker, vermengen met de kokende melk en roerende verwarmen (zonder koken) tot de vloeistof enigszins gebonden is. De vla wat laten afkoelen, de geweekte gelatine er in oplossen, de rozijnen er door roeren en wanneer ze niet meer dampt, de rum toevoegen en de vla door het stijfgeklopte eiwit mengen. Wanneer de rozijnen niet meer zakken, de massa overdoen in een met koud water omgespoelde vorm.

Ananaspudding met room of ananasbavarois
(5 personen)

• ¼ 1 room
• 60 g suiker
• 2 eiwitten (of minder)
• 8 g gelatine
• ½ blikje ananas

De ananas in stukken snijden. Het sap verwarmen en hierin de geweekte gelatine en de suiker oplossen. De room en het eiwit beide stijfkloppen, het wat afgekoelde nat roerende, in een dun straaltje bij de room gieten en daarna het stijfgeklopte eiwit luchtig door de massa mengen. De stukken ananas toevoegen en de massa zover laten afkoelen, dat de ananas niet meer zakt. De vorm, die met eiwit is omgespoeld of met iets olie is bestreken, met de puddingmassa vullen en de stijfgeworden pudding keren. Naar verkiezing een deel van de ananas en wat gespoten room als versiering om de pudding leggen.

Gemberpudding of gemberbavarois
(5 personen)

• ¼ liter room
• 2 lepels gemberstroop
• 2 eiwitten (of minder)
• 60 g suiker
• 125 g natte gember
• 8 g gelatine

Bereiding als vorig recept. De geweekte gelatine en de suiker in wat water oplossen.

Abrikozenjambavarois
(5 personen)

• ¼ liter room
• 40 g suiker
• 2 eiwitten of minder
• (marasquin of marasquinessence)
• abrikozenjam
• 7 g gelatine

De geweekte gelatine en de suiker in wat water oplossen en de jam hierin week laten worden.
De room en het eiwit beide stijfkloppen, de gelatine met de overige bestanddelen in een dun straaltje bij de room gieten en het stijfgeklopte eiwit luchtig door de massa mengen (marasquin toevoegen). De vorm, die met eiwit is omgespoeld of met iets olie is bestreken, met de puddingmassa vullen en de stijfgeworden pudding keren.
Naar verkiezing de pudding garneren met abrikozen uit het blik en met geslagen room. Van het nat van de vruchten met abrikozenjam een saus maken.

Charlotte russe
(5 personen)

• ¼ liter room
• ½ dl marasquin
• 2 eiwitten
• 100 g biscuits de Savoie
• 9 g gelatine
• geconfijte vruchtjes of ananas
• 50 g suiker

Een Charlotte-vorm is een blikken vorm met ronde bodem en rechte wand. Een timbale-vorm is een vorm met dito boden en iets schuin toelopende wand. Beide vormen zijn voor deze pudding te gebruiken, evenals b.v. een klein pannetje of vuurvast schoteltje.
De biscuits langs de kanten recht bijsnijden en met de bovenkant tegen de wand van de vorm plaatsen, zo, dat ze precies aansluiten. De op de bodem gevallen kruimeltjes b.v. met een vochtig kwastje wegnemen.
De room en de eiwitten beide stijfkloppen, de geweekte gelatine en daarna de suiker in wat water oplossen, deze oplossing iets laten afkoelen en in een dun straaltje roerende bij de stijfgeklopte room gieten. De marasquin en het stijfgeklopte eiwit er luchtig door mengen en de massa in de vorm gieten, wanneer ze begint te binden. Wanneer de pudding stijf is geworden de biscuits met de pudding gelijk snijden en de pudding keren. De bovenkant en bij voorkeur ook het opengebleven gedeelte van de schotel garneren met geconfijte vruchtjes, ananas of andere vruchten uit blik en gespoten room. Zo men wil, een lint om de pudding strikken.

Variaties op Charlotte russe
Charlotte russe met ananasbavarois of eenvoudige ananaspudding
Charlotte russe met gemberbavarois
Charlotte russe met abrikozenjambavarois
Charlotte russe met sinaasappelbavarois
Charlotte russe met vanillebavarois
Charlotte russe met koffiebavarois
Charlotte russe met chocoladebavarois
Charlotte russe met caramelbavarois
Charlotte russe met hopjesbavarois
Charlotte russe met citroenbavarois
Charlotte russe met aardbeienbavarois
Charlotte russe met frambozenbavarois

Voor deze Charlottes zie de bereiding van Charlotte russe (vorig recept) en voor het vulsel die van de genoemde puddingen.

Marasquinbavarois
Zie hiervoor het vulsel van Charlotte russe.

Vanillebavarois
(8 personen)

• ½ l melk
• 125 g suiker
• vanille
• 17 g gelatine
• 3 eieren
• ¼ liter room

De melk met de vanille aan de kook brengen en laten trekken. De dooiers roeren met de suiker, de melk er roerende bijgieten en dit mengsel verwarmen tot het iets gebonden is (niet laten koken). In de iets afgekoelde vla de geweekte gelatine oplossen. Het vanillestokje er uit nemen. De room en de eiwitten stijfkloppen. De vla roerende bij de stijfgeklopte room gieten, het eiwit luchtig met de massa vermengen en de puddingmassa onder nu en dan roeren laten afkoelen tot ze niet meer uitzakt. De vorm met eiwit omspoelen of met iets olie bestrijken, de bavarois er in gieten en ze, stijf geworden, keren. Naar verkiezing de pudding garneren met stijfgeklopte room en geconfijte vruchtjes of vruchten ‘au jus’.
Zo men wil, de pudding geuriger maken met iets oranjebloesemwater, marasquin of kirsch.

Koffiebavarois
(8 personen)

• 3 dl melk en 2 dl koffie-extract of 4 dl melk en 1 dl koffie-extract
• 3 eieren
• 125 g suiker
• 17 g gelatine
• ¼ liter room

Bereiding als vorig recept. De koffie er door roeren nadat room en vla gemengd zijn.

Chocoladebavarois
(8 personen)

• ½ l melk
• 100 g chocolade-couverture en 75 g suiker of 60 g cacao en 120 g suiker
• vanille
• 3 eieren
• 17 g gelatine
• ¼ liter room

Bereiding als vanillebavarois.
De geraspte chocolade-couverture door de nog warme vla roeren voordat de room er bij is gedaan, of van vanillemelk met eidooiers, suiker en cacao een vla maken.

Hopjesbavarois, Caramelbavarois
(8 personen)

• 4 dl melk of ½ l melk
• 1 dl koffie-extract of ½ l melk
• 200 g suiker
• 17 g gelatine
• 3 eieren
• ¼ liter room

Bereiding als hopjespudding. Voor de vla 50 g suiker gebruiken. De stijfgeklopte room, de stijfgeklopte eiwitten en de koffie door de vla mengen. Naar verkiezing de pudding garneren met stijfgeklopte room.
Voor caramelbavarois dezelfde bereiding volgen, doch ½ l melk en geen koffie-extract gebruiken.

Sinaasappelbavarois
(8 personen)

• sap van 6 sinaasappelen (totaal sap ± 2¾ dl)
• sap van 1 citroen
• 17 g gelatine
• 3 eiwitten
• 125 g suiker
• 3 dl room

De suiker en de geweekte gelatine in iets water oplossen en het vruchtensap toevoegen als de massa koud, doch nog geheel vloeibaar is. De room en de eiwitten stijfkloppen en het sap met de gelatine in een dun straaltje roerende bij de room gieten. Het eiwit luchtig met de massa vermengen. Wanneer de puddingmassa niet meer uitzakt, een met eiwit omgespoelde of met iets olie vetgemaakte vorm er mee vullen. De gekeerde pudding naar verkiezing garneren met stijfgeklopte room en met sinaasappelgelei, zoals in het volgende recept is aangegeven.

Zonnebloempudding
De sinaasappelbavarois in een randvorm gieten. De gekeerden rand vullen met sinaasappelgelei (zie gevulde sinaasappelen) en er omheen leggen gevulde sinaasappelen, die elk in 2 partjes gesneden zijn en waarbij ieder partje nog eens dwars is doorgesneden.

Citroenbavarois
(8 personen)

• sap van 4 citroenen
• sap van 1 sinaasappel (totaal sap ± 1½ dl)
• ± 200 g suiker
• 17 g gelatine
• 2 dl water en veel citroenschil
• 2 eiwitten
• 3 dl room

De citroenschil laten trekken in heet water, dit zeven, wat laten afkoelen en de geweekte gelatine, evenals de suiker er in oplossen. Verdere bereiding als sinaasappelbavarois.

Aardbeienbavarois
(8 personen)

• ¾ kg geurige aardbeien (600 g voor ± 4 dl purée en ± 150 g voor garnering)
• ± 125 g suiker
• 20 g gelatine
• 3 eiwitten
• 3 dl room
• sap van 1 citroen

De vruchten uitzoeken, wassen, laten uitlekken (een deel voor garnering apart houden) en door een (haren) zeef wrijven. De geweekte gelatine en de suiker in wat water oplossen.
De gelatine-oplossing, als ze niet meer heet is, in een dun straaltje roerende bij de aardbeienpurée gieten. Ook het citroensap toevoegen. De stijfgeklopte room en de stijfgeklopte eiwitten luchtig door de vruchtenmassa mengen. Wanneer de puddingmassa niet meer uitzakt, een met eiwit omgespoelde of met olie vetgemaakte vorm er mee vullen. De gekeerde pudding garneren met de gesuikerde vruchten en met stijfgeklopte room.

Frambozenbavarois
(8 personen)

• ¾ kg frambozen (600 g voor ± 4 dl purée en ± 150 g voor garnering)
• ± 125 g suiker
• 20 à 22 g gelatine
• 3 eiwitten
• 3 dl room
• sap van 2 citroenen

Bereiding als vorig recept.

Bavarois zonder eieren
Al de recepten van bavarois kunnen ook zonder eidooiers en stijfgeklopt eiwit gemaakt worden. Dezelfde recepten kunnen gebruikt worden als men het volgende bedenkt: worden 2 stijfgeklopte eiwitten weggelaten, dan neme men 2 g gelatine minder; worden daarentegen 2 dooiers (waarmee de melk gebonden wordt) weggelaten, dan neme men 2 g gelatine meer;
worden dus 2 eiwitten èn 2 dooiers weggelaten, dan blijft de hoeveelheid gelatine van het recept gelijk.

Pudding van tot schuim geklopte taptemelk
(6 personen)

• ½ l taptemelk
• 60 g suiker
• 10 g bloem of maizena
• 14 g gelatine
• essence of een paar lepels jam

Het meel met wat taptemelk aanmengen. De rest van de melk aan de kook brengen, binden met de bloem en geheel koud laten worden. De koude taptemelk kloppen tot ze zo stijf is als geklopte room. De suiker in wat heet water oplossen en de geweekte gelatine oplossen in deze warme, doch niet hete vloeistof. Al kloppende dit vocht en de essence of de jam door het schuim mengen. Af en toe de massa omroeren tot ze begint stijf te worden en ze dan in een met water omgespoelde puddingvorm gieten.

Nesselrode pudding
(8 à 10 personen)

• ½ l melk
• 75 g amandelen
• vanille
• 50 g rozijnen
• 3 eieren
• 25 g sucade
• 175 g suiker
• l dl marasquin
• 20 g gelatine
• ¼ l room

De amandelen even koken, pellen, malen en roosteren. De rozijnen wassen en gaar koken, ± 20 min. De sucade klein snijden. De eidooiers roeren met 25 g suiker. Van de overige suiker caramel maken, iets water toevoegen en daarna de hete melk er bij gieten.
Dit mengsel binden met de met suiker geroerde dooiers. Als de vla iets is afgekoeld, de geweekte gelatine er in oplossen. De room en de eiwitten stijfkloppen, deze en de marasquin vermengen met de afgekoelde vla, evenals het afgekoelde vulsel. Wanneer de zware bestanddelen niet meer zakken, een met eiwit omgespoelde of met iets olie vetgemaakte vorm met de massa vullen.
De stijfgeworden pudding keren en naar verkiezing garneren met stijfgeklopte room.

Diplomaatpudding
(10 personen)

• ½ l melk
• 50 g biscuits de Savoye
• vanille
• ¾ dl marasquin
• 3 eieren
• 25 g rozijnen
• 125 g suiker of wat minder
• 25 g natte snippers
• 16 à 18 g gelatine
• 50 g geconfijte vruchten
• ¼ l room

Vanillebavarois bereiden van melk, vanille, eieren, suiker, gelatine en room. De biscuits begieten met de marasquin en deze dichtgedekt even laten staan. De snippers klein snijden, de rozijnen wassen en gaar koken, ± 20 min. en na afkoeling beide vermengen met de vanillebavarois. De vorm met eiwit omspoelen of met iets olie bestrijken. Van de geconfijte vruchten een garnering in de vorm aanbrengen, een deel van de puddingmassa in de vorm gieten, hierop biscuits leggen, zonder dat deze elkaar of de wand raken, hierop weer bavarois gieten en zo de vorm laag om laag met biscuits en puddingmassa vullen.
De stijfgeworden pudding keren, zo nodig de vruchtengarnering aanvullen en naar verkiezing ook stijfgeklopte room voor garnering gebruiken.

Riz à l’Impératrice I
(8 personen)

• ½ l melk
• 18 g gelatine
• vanille
• 1 dl marasquin
• 50 g rijst
• 2 of 3 eiwitten
• 125 g suiker
• ¼ l room

Van melk met vanille en rijst zeer gare rijstebrij koken, zodat de korrels in de koude pudding niet te vast zijn. De geweekte gelatine en de suiker in de wat afgekoelde rijstebrij oplossen. De room en de eiwitten stijfkloppen en deze door de bijna koude rijstebrij roeren, evenals de marasquin. De puddingmassa, wanneer ze stijf begint te worden, overgieten in een met eiwit omgespoelde of met iets olie vetgemaakte vorm. De stijfgeworden pudding keren en, zo men wil, garneren met abrikozen ‘au jus’ en abrikozensaus er bij geven.

Riz à l’Impératrice II
(12 personen)
½ l melk }rijstebrij
vanille }rijstebrij
50 g rijst }rijstebrij
20 g boter }rijstebrij
½ l melk }vla
vanille }vla
3 eidooiers }vla
± 150 g suiker }vla
¼ l room
3 eiwitten
25 g gelatine
50 g geconfijte vruchten
4 lepels goede kwaliteit abrikozenjam
½ à l dl kirsch
bessengelei
Van melk met vanille en rijst zeer gare rijstebrij koken, zodat de korrels in de koude pudding niet te vast zijn. De boter er door roeren en na gedeeltelijke afkoeling, de gelatine er in oplossen. Vanillevla maken van melk, vanille, eidooiers en suiker. Rijstebrij en vla dooreenmengen en laten afkoelen. De klein gesneden geconfijte vruchten, de jam en de kirsch er door roeren en ten slotte ook de stijfgeklopte room en de stijfgeklopte eiwitten. De massa overdoen in een met eiwit omgespoelde of met iets olie vetgemaakte vorm wanneer de zwaardere bestanddelen niet meer zakken. De stijfgeworden pudding keren en het opengebleven deel van de schotel bedekken met bessengelei.

Timbale Parisienne
(5 personen, voor een timbale-vorm van ¾ liter)
Voor de wand:

• 1½ citroen
• 2 eieren
• 80 g suiker
• 5 g gelatine

Voor het vulsel:

• 1½ dl room
• 1 of 2 eiwitten
• 50 g suiker
• 5 g gelatine
• ¼ blik ananas of meer voor garnering

Voor de wand van de genoemde bestanddelen citroenpudding maken, doch de massa met het stijfgeklopte eiwit nog even verwarmen om het eiwit gaar te maken, hetgeen voor de citroenpuddingwand te verkiezen is. De massa in een droge vorm met gladde wand gieten en ze langs de kanten laten lopen, zo, dat deze met een dikke laag ervan bedekt worden. Voor het vulsel van de opgegeven bestanddelen ananaspudding maken en deze in de gevoerde vorm gieten. De puddingmassa moet bij het ingieten nog zo week zijn, dat ze zich goed hecht aan de citroenpuddingwand. De stijfgeworden, pudding keren, na de vorm 1 tel in heet water te hebben gehouden.
Deze pudding vraagt om een garnering, die men kan aanbrengen met ananas en stijfgeklopte room.

Timbale à la Fontainebleau
(5 personen)
Voor de wand:

• 2 dl melk
• vanille
• 9 g gelatine
• 30 g suiker
• ¼ à ½ dl marasquin
• iets groene puddingkleurstof

Voor het vulsel:

• 2 dl room
• 2 eiwitten
• ongeveer 1/3 potje abrikozenjam
• 30 g suiker
• 7 g gelatine

Voor de wand: de melk met de vanille laten trekken, de geweekte gelatine en de suiker er in oplossen en marasquin en kleurstof er door roeren. Bodem en wand van een droge timbale-vorm hiermee bedekken door eerst een laag op de bodem stijf te laten worden, dan de wand te bekleden door de vorm telkens wat om te leggen als hetgeen er in gegoten werd, stijf is geworden. Men legt de vorm daartoe b.v. op een diep bord met geklopt ijs. Wanneer de wand stijf is, het vulsel maken (zie recept abrikozenjambavarois en de massa er in gieten als ze nog zo week is, dat ze gemakkelijk plakt aan de wand. De stijfgeworden pudding keren door de vorm 1 tel in heet water te houden. De pudding garneren met stijfgeklopte room en naar verkiezing met goed uitgelekte abrikozen ‘au jus’, bestreken met abrikozenjam.
De voering, gemaakt van melk, plakt niet zo goed aan de wand als de voering, gemaakt van vruchtensap. Zie daarvoor het volgend recept.
Gevoerde puddingen zijn gemakkelijker te bereiden met behulp van een gladde, blikken vorm waarin een kleinere vorm hangt en waartussen men de puddingwand giet. De binnenvorm neemt men er uit als de wand stijf is. Hiertoe giet men snel warm water in de binnenvorm en giet het er weer dadelijk uit. De binnenvorm zit nu los.

Puddingen, omgeven door een geleiachtige wand
Behalve de wand, die beschreven is in het vorig recept Timbale à la Fontainebleau, kunnen vele andere voeringen aangebracht worden in een timbalevorm. Een voering van vruchtensap of water met andere geurige stoffen, kleeft beter aan de vorm dan een voering met melk. Het keren van de pudding heeft ook hier gemakkelijk plaats door de vorm 1 tel in heet water te houden.
Voor de voering kunnen als smaakgevende bestanddelen gebruikt worden: citroensap of citroensap en sinaasappelsap of ananassap; bessensap of bessensap en frambozensap; aardbeiensap en citroensap of aardbeien- en frambozensap met citroensap; verschillende likeuren. Deze bestanddelen worden al of niet met water verdund, al of niet gekleurd of bijgekleurd en door suiker en gelatine voor het doel geschikt gemaakt. Voor de wand, die stevig moet zijn, 4 g gelatine per dl gebruiken.
Als vulsel kunnen allerlei typen van bavarois gebruikt worden.

Pudding of taart van biscuits met mokkaboter
(5 personen)

• 200 g zachte biscuits
• 150 g basterdsuiker
• 150 g boter
• ½ dl sterk koffie-extract

Eventueel helft mokkaboter vervangen roomvla met koffie.
Voor de mokkaboter de boter roeren met de gezeefde suiker en zoveel koffie er door roeren, dat de boter er goed naar smaakt en de koffie nog door de boter wordt vastgehouden. Op een schotel biscuits naast elkaar leggen, deze laag bestrijken met mokkaboter, voor de tweede laag de biscuits in andere richting leggen en deze laag weer met mokkaboter bestrijken. Zo doorgaan tot de biscuits opgebruikt zijn en er nog genoeg boter is om de zijkanten met boter te bestrijken. De zijkanten bedekken met chocoladehagelslag, met gemalen en geroosterde amandelen of met chocolade kattetongen en de bovenkant, als hij uit boter bestaat versieren b.v. door middel van een in heet water nat gemaakte vork (en met wat zilverpilletjes). Zo men wil, het geheel versieren met gespoten boter in plaats van op de meer eenvoudige wijze, die boven aangegeven is.

Bordure Richelieu
(10 personen)
(Rand van wijngelei met ananas en stijfgeklopte room)

• 1 fles Rijnwijn of bessenwijn
• ± 2½ dl water en ananassap
• 80 à 100 g suiker
• 2 eiwitten
• 28 g gelatine
• wat marasquin
• ½ l blik ananas òf 6 dl vanillevla.
• Voor het vulsel:
• 3 dl room
• 60 g poeder- of basterdsuiker

Het koude water met het ananassap, de suiker, de eiwitten (en de schalen van de gewassen eieren) en de gelatine even laten staan tot de gelatine geweekt is. De massa roerende verwarmen en even laten koken. (Vooral roeren wanneer de vloeistof troebel begint te worden). De wijn er door roeren. De geleimassa door een dichte, uitgespoelde doek gieten, die b.v. strak over een kom gelegd is. In de randvorm een laag gelei gieten; is deze zo stevig, dat de ananas er niet doorzakt, dan op regelmatige afstand stukken ananas, die in gelei gedoopt zijn, er op uitleggen. Deze mogen noch de kant, noch elkaar raken. Wanneer de ananas vast ligt, een laag gelei er op gieten, die de ananas ruim bedekt en, zodra deze stevig genoeg is, weer ananas er op leggen. Zo doorgaan tot de gelei is opgebruikt. De rand afkoelen en voor het keren 1 tel in heet water houden.
Als de gelei niet geklaard wordt, heeft men kans, dat ze troebel is. Het klaren is echter bewerkelijk en kostbaar.
De room stijfkloppen met poedersuiker, zoveel marasquin er door roeren, dat ze er voldoende naar smaakt en de room in de rand leggen (of spuiten) of de vla er in leggen.

Vruchtenmacédoine (Macédoine aux fruits)
(6 personen)

• ¾ l water
• 28 g gelatine
• ¼ l marasquin en 100 g suiker of
• 150 g of wat meer geconfijte vruchten of (en) stevige vruchten ‘au jus’, b.v. ananas, perziken
• ¼ l kirsch en 150 g suiker
• 2 eiwitten

Het koude water met suiker, eiwit en gelatine even laten staan tot de gelatine geweekt is. Het mengsel roerende verwarmen en laten doorkoken en de marasquin toevoegen. De gelei zeven door een uitgespoelde, dichte doek. Een geleivorm met scherpe figuren of een gladde vorm met de gelei en de vruchten vullen op de wijze, zoals beschreven is in het vorig recept. Voor het keren de vorm 1 tel in heet water houden. Zo men wil, ook room er bij geven. Geeft men er 3 dl stijfgeklopte room bij, dan is het gerecht voldoende voor 8 à 10 personen.
Als de gelei niet geklaard wordt, heeft men kans, dat ze troebel is. Het gerecht is echter minder bewerkelijk.

Mandarijnengelei (met wijn)
(6 personen)

• 4 mandarijnen
• 2 eiwitten
• ½ l water
• 4½ dl Rijnwijn
• 2 citroenen
• ± 150 g suiker
• 28 g gelatine

Vooral mooie mandarijnen gebruiken met weinig pitten. De mandarijnen schillen, de partjes goed schoonmaken en zorgvuldig van de pitten ontdoen. Van water, citroensap, suiker gelatine, eiwitten en wijn, gelei maken als voor Bordure Richelieu. Een puddingvorm vullen met gelei en mandarijnen, zoals beschreven is in hetzelfde recept.

Mandarijnengelei (zonder wijn)
(6 personen)

• 4 mandarijnen
• ± 8½ dl water
• 4 citroenen
• 2 eiwitten
• ± 150 g suiker
• 25 g gelatine

Citroen- en mandarijnschillen laten trekken in heet water. Vloeistof koud laten worden. Verdere bereiding als vorig recept.