Gratineren als kooktechniek

Gratineren als kooktechniek

Het doel van gratineren is tweeledig:
— Een rauw product garen en voorzien van een mooie bruine korst.
— Een gaar product voorzien van een mooie bruine korst.

Gratineren als garingstechniek pas je toe bij rauwe producten die een zachte of malse structuur hebben en die veel vocht bevatten zoals tomaten en vis.
Producten met een stevige of harde structuur moet je eerst garen, voordatje ze kunt gratineren.
In dat geval is gratineren een afwerktechniek.

Gratineren is een droog bereidingsproces dat bij een temperatuur wordt uitgevoerd, die varieert tussen de 250 en 300°C.
Gratineren is een korte bereidingstechniek en daardoor een á la minute bereiding die je kunt toepassen in alle afdelingen van de keuken.
Gratineren vindt plaats onder de salamander of in een oven met sterke bovenwarmte.
Tijdens het gratineerproces is er één zijde naar de stralingsbron gekeerd, waardoor er een kleuringsproces aan de bovenzijde van het product plaatsvindt.

De intensiteit van de stralingswarmte garandeert een ogenblikkelijke stolling van de eiwitten, afbraak van zetmeel en de reactie van Maillard, die noodzakelijk is voor een krokante, aantrekkelijke korst.
Het oppervlak van het product droogt snel uit door de hoge temperatuur, terwijl het binnenste deel van het product, dat voor een deel uit water bestaat nooit warmer dan 75°C zal worden.
De laag waarmee je gratineert, moet bij het product passen.
Producten die je wilt gratineren, moeten zo droog mogelijk zijn.
Warme, gegratineerde producten moet je zo snel mogelijk serveren.

Je moet bij het gratineren letten op de volgende zaken:
De samenstelling en structuur van het product.
Deze techniek kun je toepassen bij dierlijke en plantaardige producten.
Taaie, harde of vezelige producten zul je eerst moeten garen voordat je ze kunt gratineren.
Bloemkool bijvoorbeeld, kun je eerst koken of stomen.

De grootte van het product.
Je kunt zowel kleine als grote producten gratineren.
De producten moeten wel van gelijke grootte en dikte zijn om ze gelijk matig te kunnen
garen en kleuren zoals gevulde tomaten of een kalfszadel.

De gratineerlaag.
Afhankelijk van de laag waarmee je gratineert, zul je een knapperige of een zachte korst krijgen.
Voor een knapperige korst gebruiken we droge hulpmiddelen, maar voor een zachte korst gebruiken we vloeibare hulpmiddelen.

Een knapperige korst krijg je met behulp van:
— Paneermeel.
— Mie de pain. Je besprenkelt het product met geklaarde boter omdat de droge hulpstoffen anders zullen verbranden en er geen krokante korst zou ontstaan.
— Belegen of oude geraspte kaas.

Een zachte korst krijg je met behulp van:
— Eierdooiers. Bij het kleuren van sauzen gebruik je direct of indirect eierdooier.
De eierdooier zorgt voor een mooie, gelijkmatige kleur zoals bijvoorbeeld bij mornaysaus, soubisesaus/puree, duxelles, hartige en zoete sabayons.
De eierdooiers mogen niet warmer worden dan 70 C omdat ze anders gaan schiften. Italiaans schuim,
Hollands rauw schuim en geklopt eiwit kun je ook gratineren.

De starttemperatuur.
Gratineren gebeurt altijd bij een hoge temperatuur (250-300°C). Het product moet garen en kleuren, maar mag niet uitdrogen.

De temperatuur tijdens het gratineerproces.
De temperatuur moet constant blijven.

De tijdsduur van het proces.
De tijdsduur is afhankelijk van de grootte, de dikte en de gaarheid van het product en de gewenste kleur, die uiteen kan lopen van goudgeel tot lichtbruin.

Er zijn twee manieren van gratineren:
— Als afwerktechniek.
— Als bereidingstechniek.

Gratineren als afwerktechniek van een kabeljauw filet
1. Doe de salamander aan en laat deze op tempera tuur komen.
2. Maak een hollandaise-saus.
3. Maak de kabeljauwfilet gaar, bijvoorbeeld door hem te pocheren.
4. Dresseer de kabeljauwfilet droog op een warm bord. Nappeer de kabeljauwfilet met hollandaise-saus.
5. Plaats de kabeljauwfilet onder de salamander tot het product een goudgele tot lichtbruine kleur heeft.

Gratineren als bereidingstechniek van een tranche zalm
1. Maak de zalm schoon, verwijderde huid en de graat.
2. portioneer de zalm.
3. Zorg ervoor dat de stukken gelijkmatig van grootte en dikte zijn.
4. Bedek de tranche niet een gratineerlaag, in dit geval een mengsel van mie de pain, peterselie, sja lotten en geklaarde boter.
5. Leg de tranche op een licht geoliede ovenplaat niet een beetje visfond en kruid deze.
6. Plaats de tranche onder de salamander tot het pro dukt een knapperig bruine korst heeft en het juiste punt van gaarheid heeft bereikt.

Welke producten kun je gratineren?
Behalve de eerder genoemde producten kun je de techniek gratineren toepassen bij de volgende productgroepen.

Groenten
Gratineren pas je als bereidingstechniek toe bij zachte, vochtrijke producten als tomaten en aubergines.
De meeste groenten kun je gratineren als afwerktechniek. Alle genoemde gratineerlagen kun je toepassen.
De keuze is afhankelijk van de vraag of het gewenste eindresultaat een krokante of een zachte gratineer laag moet zijn.
Je kunt bijvoorbeeld denken aan: bloemkool met paneermeel, witlof met geraspte kaas, broccoli met saus mornay, venkel met soubisepuree of groene asperges met eiersaus.

Aardappelen
Gratineren als bereidingstechniek kun je toepassen bij verkleinde aardappelen, bijvoorbeeld plakken.
De aardappelen worden daarna gelijkmatig op een bakplaat gelegd of verspreid (pommes Anna, dakpansge wijs), ingevet met geklaarde boter of olie en onder de salamander geplaatst. Aardappelen kun je gratineren als afwerktechniek.
Alle genoemde gratineerlagen kun je toepassen.
De keuze is afhankelijk van de vraag of het gewenste eindresultaat een krokante of een zachte gratineerlaag moet zijn.
Gratineren als afwerktechniek pas je bij voorbeeld toe bij aardappelpuree, duchessepuree en gratin dauphinois.

Fruit
Bij vruchten is het gratineren een afwerktechniek. Je moet ze eerst warm dresseren op borden of schalen.
Vruchten kun je gratineren met zachte (verse) kaas/kwark, een sabayonsaus of Italiaans schuim.

Granen
Granen en meelspijzen kun je gratineren als afwerktechniek. Alle genoemde gratineerlagen kun je toe passen.
De keuze is afhankelijk van de vraag of het gewenste eindresultaat een krokante of een zachte gratineerlaag moet zijn.
Gratineren als afwerktechniek pas je bijvoorbeeld toe bij spätzli met kaas, polenta en gnocchi met mornaysaus.

Eieren
Van eieren kun je de eierdooier en het eiwit gebruiken als hulpmiddel bij verschillende gratineerlagen.
Bereide eieren kun je gratineren als afwerktechniek. Alle genoemde gratineerlagen kun je toepassen.
De keuze is afhankelijk van de vraag of het gewenste eindresultaat een krokante of een zachte gratineerlaag moet zijn,
zoals bijvoorbeeld gepocheerde eieren met mornaysaus of omelet met kaas.

Kaas
Kaas wordt als hulpmiddel gebruikt bij verschillende gratineerlagen.
Sommige kaassoorten kun je gratineren voordat je ze als nagerecht serveert.
Voorbeelden zijn camembert, brie en geitenkaas.

Vlees
Vlees kun je als afwerktechniek gratineren. Alle genoemde gratineerlagen kun je toepassen.
De keuze is afhankelijk van de vraag of het gewenste eindresultaat een krokante of een zachte gratineerlaag moet zijn.
Gratineren als afwerktechniek kun je toepassen bij voorbeeld lamsvlees, kalfsvlees, rundvlees en varkens vlees.

Vis
Als bereidingstechniek kun je gratineren gebruiken bij geportioneerde vis. Je legt de vis op een plaat, die is ingevet met geklaarde boter of olie.
Vis kun je ook gratineren als afwerktechniek. Alle genoemde gratineerlagen kun je toepassen.
De keuze is afhankelijk van de vraag of het gewenste eindresultaat een krokante of een zachte gratineerlaag moet zijn.
Zie de eerder uit gewerkte voorbeelden.

Schaal, schelp en weekdieren
Als afwerktechniek kun je gratineren toepassen bij gegaarde schaaldieren.
Alle genoemde gratineerlagen zijn bruikbaar.
De keuze is afhankelijk van de vraag of het gewenste eindresultaat een krokante of een zachte gratineerlaag moet zijn.
Als afwerktechniek kun je gratineren ook toepassen bij schelp- en weekdieren.
De schelp- en weekdieren worden in de meeste gevallen eerst gegaard, maar niet altijd.
Rauwe oesters haal je uit hun schelp, je verwarmt ze licht en je dresseert ze terug in warme schelpen.
De oesters worden vervolgens genappeerd met een eiersaus en daarna gegratineerd.

Paddestoelen
Paddestoelen kun je gratineren als afwerktechniek. Alle genoemde gratineerlagen kun je toepassen.
De keuze is afhankelijk van de vraag of het gewenste eindresultaat een krokante of een zachte gratineerlaag moet zijn.
Gratineren als afwerktechniek wordt toegepast bij gevulde champignonkoppen en oesterzwammen.