Keukentermen

• Farce
  Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt.
• Fileren
  Vlees of gevogelte van het bot of vis van de graat snijden.
• Filodeeg
  Zeer dun, delicaat bladerdeeg, oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Gebruikt voor strudel, baklava enz. Brique-deeg, een soortgelijk deeg, is meestal iets dikker dan filodeeg.
• Flamberen
  Een gerecht met alcohol overgieten en dit doen ontvlammen, zodat de alcohol verbrandt en het gerecht een speciaal aroma krijgt.
• Fonceren
  Vorm bekleden met deeg.
• Fond
  Een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
• Frapperen
  Koelen met ijs.
• Frituren
  In heet frituurvet ( 180°C) dompelen en bakken.
• Frivolité
  Hartig hapje (in 2 hapjes te nuttigen).
• Fruiten
  In een open pan met vet, op een laag vuur , onder zo nu en dan omscheppen, zachtjes lichtbruin en/of glazig bakken van bijvoorbeeld uien en of andere groenten.
• Fumet
  Zeer geurige, sterk geconcentreerde bouillon.

G

• Galantine
  Opgerold mengsel van gemalen wild, vlees of vis. Bij wild en gevogelte wordt het mengsel teruggedaan in de eigen huid.
• Garnituur
  Versiering met groenten en andere produkten, rondom een bepaald vlees of visgerecht. Ook vulling van een soep.
• Geklaarde boter
  De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.
• Glaceren
  Hartige of zoete gerechten van een glanslaag voorzien. Glaceermes: Strijkmes zonder scherpe kant.
• Glazig
  Ingrediënten zonder verandering van vorm of kleur bakken of fruiten.
• Gluten
  Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood).
• Graanmosterd
  Op basis van tot brij gemalen witte, bruine of zwarte mosterdzaden en azijn. Ook mogelijk met het sap van onrijpe druiven (verjus) en witte wijn, al of niet gekruid met o.a. dragon, tuinkruiden en paprika. Bij graanmosterd worden de mosterdzaadjes niet fijn gemalen noch er achteraf aan toegevoegd.
• Gratineren
  In een hete oven of onder de grill een bruine korst geven aan een gerecht, dat is bedekt met kaas, saus en of paneermeel en of een klontje boter.
• Grilleren
  Roosteren. Bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig vet, onder de grill en of op de barbecue.

H

• Hertoginnenaardappeltjes
  Klassiek geplette aardappelen, gekruid met peper, zout, nootmuskaat. Vaak in de oven gegratineerd.
• Hollandse saus
  Een gebonden saus op basis van losgeklopte eierdooiers met gesmolten geklaarde boter, zout, (witte) peper, eventueel geraspte nootmuskaat en citroensap.
• Hoorn des overvloed
  Een soort donkerkleurige trompetpaddestoel met een fijne kruidige smaak.
• Hors d’ oeuvre
  Koud of warm voorgerecht.

I

• IJsbad
  Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen.
• Ile flottante
  Dessertje dat bestaat uit een gebak met fruit drijvend op een saus of siroop.
• Impératrice
  À l`impératrice: bereidingswijze waarbij rijst het hoofdingrediënt is.
• Inbranden
  De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken, b.v. een wok, door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie. Bij anti-aanbakpannen geldt dit natuurlijk niet.
• Incorporer
  Inroeren, inwerken, bijv. room in gare rijst, in saus; eieren in beslag, enz.
• Indikken
  Zie inkoken.
• Infuser
  Een kokende vloeistof de smaak van een toegevoegd ingrediënt doen aannemen, door trekken bijv. Stokje vanille in melk.
• Infusion
  Aftreksel, infusie (van koffie, thee, kruiden, enz.)
• Inkerven
  Het met een scherp mes in de oppervlakte van bijvoorbeeld vis, een stuk vlees, groenten, of vruchten ondiepe sneden geven. Doel hiervan kan zijn een marinade of andere smaakmakers beter in het product te laten trekken, wat ten goede komt aan de smaak en de malsheid. Ook kan door het inkerven of -snijden van een product de bereidingstijd worden verkort.
• Inkoken
  of reduceren is saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren, dan bijvoorbeeld bij gebruik van wijnen of fonds, om schiften te voorkomen.
• Insnijden
  Een diepe korte snede maken met behulp van een scherp puntig mes.
• Instrijken
  Term uit de banketbakkerij. Het is het met een borstel of kwast insmeren van brood en banket. Moet een minder vloeibare coating worden aangebracht, dan gebruikt men veeleer een paletmes.
• Invetten
  Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.

J

• Jardinière
  À la jardinière: met groentengarnituur. Een schotel met in stukken gesneden groenten.
• Julienne
  Het in gelijkmatige luciferdunne reepjes snijden (1 à 2 mm dik en 4 à 5 cm lang) van groenten of vlees als vulling voor soepen en sauzen. De afmetingen zijn niet echt strikt te nemen, zolang de volledige julienne maar een regelmatige vorm heeft en het mooie lange fijne reepjes zijn.
• Jus
  Vleesnat, braadnat. Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen.
• Jus de cuisson
  Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen.
• Jus lié
  Vleessap, licht gebonden door een roux of ander bindmiddel.

K

• Karameliseren   
  Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
• Kasteelaardappelen
  Zeshoekig – op een punt uitlopend – gesneden aardappel, op Engelse wijze (in ruim water) gekookt.
• Klaren
  het helder maken van bouillons, of het verwijderen van eiwitbestanddelen uit boter door de ze te smelten zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zakken en je de heldere vloeistof kan afgieten. Geklaarde boter is geschikt voor het bakken bij hoge temperaturen.
• Klipvis
  Zie stokvis.
• Kneuzen
  Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.
• Kokkeltjes
  Weekdieren met een hartvormige schelp.
• Konfijten
  Inmaken in suikerstroop of garen in vetstof.
• Kookvaste aardappelen
  Aardappelen met een volle smaak en vaste structuur (in tegenstelling tot meer bloemige aardappelen). Enkele rassen zijn Nicola. Charlotte. Rosa en Cornes de Gattes.
• Koudroeren
  Door regelmatig roeren een pudding, saus of ander gerecht laten afkoelen door middel van een spatel of garde. Op die manier wordt voorkomen dat er een vel ontstaat. Fr.: Vanner.
• Kruidenboter
  Boter waar fijngesneden tuinkruiden door geprakt worden.
• Kruidentuiltje (of kruidenbuiltje)
  Een boeketje van tijm, peterselie of peterseliewortels en laurier om soepen, sausen en stoofgerechten smaak te geven.
• Kwaderen
  Roosteren zodat een ruitjespatroon op de vis verschijnt.

L

• Labberdaan
  Zie stokvis.
• Larderen
  Het doorrijgen met spekreepjes of ansjovisreepjes
• Lente-uitjes
  Verse kleine uien waar het blad nog aanzit. Synoniem voor bosuitjes.
• Liaison
  Bindmiddel bestaande uit eierdooier en room.
• Lobbig   
  Stadium van slagroom of pudding, waarop het mengsel niet meer vloeit, maar nog niet stijf is.

M

• Macédoine
  In gelijke blokjes gesneden groenten en fruit.
• Maceren  
  Produkten (fruit bijv.) enige tijd in een likeur laten drenken.
• Marinade
  Een kruidig vloeistofmengsel waarin men ei, vlees of vis legt om meer aroma te verkrijgen.
• Maskeren
  Bedekken door bestrijken (slagroom, crème, koude saus).
• Matignons
  Gestoofde mengeling van wortels, uien en selder, met kruiden als laurier, tijm.
• Medallion  
  Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.
• Mêleren
  Mengen.
• Meringue
  Stijfgeklopte eiwit met fijne suiker.
• Messchede
  Tweekleppige rechthoekige tot cilindrische schelpdieren met een lengte van 10 à 12 centimeter.
• Meunière
  Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie. Letterlijk: op de wijze van de molenaarsvrouw.
• Mezze
  Hors d’oeuvres uit het Midden-Oosten, waaronder vaak olijven, gegrilleerde kaas, kleine, pikante gehaktballetjes, groenten, salades en purees,
  en noten, bijvoorbeeld pistaches en amandelen.
• Mijoteren
  Smoren zonder kleur.
• Mirepoix
  Een mengsel van fijngesneden groenten en kruiden. Indien met reepjes spek wordt gesproken van een vette mirepoix.
• Mise en place
  Voorbereiding voor het eigenlijke koken: snijden, marineren,… zodat bij het bereiden alles klaar staat.
• Monteren
  Een saus of soep binden met stukjes zeer koude boter.
• Moot
  Dwars gesneden stuk uit grote vissen zoals kabeljauw, zalm,…
• Mousseline
  Zeefdoek.

N

• Napperen
  Gelijkmatig met saus of gelei overgieten/bedekken.
• Noedels
  Dunne repen deegwaar, gemaakt van bloem, eieren en water. Soms enkel met eierdooiers (de lekkerste), hele eieren maken het deeg steviger. Fettucini of tagliatelle genoemd naargelang de repen smaller of breder zijn.

O

• Ontschubben
  Vissen van hun schubben ontdoen door tegen de looprichting van de schubben met de rug van een mes of een schubbenmes te werken.
• Ontvetten
  Wegnemen van een teveel aan bereidingsvet van een gerecht of uit een bereidingspan door het nog vloeibare vet eruit te gieten of het vastgeworden vet eraf te scheppen.
• Ontzilten
  Het minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen.
• Opbinden
  Gevulde vleesgerechten of gevogelte met een touwtje vastbinden om te vermijden dat ze bij het gaar worden uiteenvallen.
• Opkoken
  Het opnieuw aan de kook brengen met als belangrijkste doel bederf te voorkomen.
• Opspuiten
  Het in een bepaalde vorm aanbrengen van een pureeachtige massa met behulp van een spuitzak.
• Opwarmen
  Het opnieuw warm maken van een koud geworden gerecht. Hierbij bestaat de kans dat het gerecht aankoekt of aanbrandt.
• Oranjebloesemwater
  De essence van de oranjebloesem. Je mag er slechts een klein beetje van gebruiken, want de smaak is krachtig en kan je gerecht overheersen. Het komt veel voor in de Noord-Afrikaanse keuken in desserts, maar je kan het ook gebruiken in salades en stoofschotels.
• Overgieten
  Bedekken van een gerecht met de behorende saus, zodat de vormen van het gerecht duidelijk zichtbaar blijven.

P

• Panade
  Dikke soep of pap waarin brood het hoofdingrediënt is. Ook is panade een mengsel op basis van bloem, dat gebruikt wordt om fijngemalen vis of vlees te binden.
• Paneren
  Paneren is het aanbrengen van een laagje paneermeel of bloem, vaak op een stuk vlees of vis dat vooraf door een los geklopt ei is gehaald. Een gepaneerd gerecht krijgt een krokante korst.
• Papillotte
  En Papillotte: Bereidingswijze waarbij het gerecht in aluminiumfolie, perkamentpapier of bladeren wordt gewikkeld en met kruiden in de oven gaart.
• Pareren
  Het wegsnijden, vooral bij wild, van vliezen en andere niet eetbare bestanddelen.  Parures:
  bruikbare afsnijdsels
• Parfait  
  Fijn roomijs met eieren, bereid in ijsvorm zonder te draaien.
• Parisiennelepel
  Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten (meloen, wortelen … ) te snijden.
• Passeren
  Vloeistof zeven.
• Passe-vite
  Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen.
• Paté
  Hartig mengsel van fijngehakt vlees of wild, vaak met een deel varkensvlees en spek, dat met of zonder deegkorstwordt gebakken en koud wordt gegeten. Het woord wordt ook gebruikt voor mengsels die niet zijn gebakken, zoals vispatés.
• Paupiette
  Rolletjes van vlees of vis.  Dun schijfje vlees met vulsel opgerold (vb blinde vink).
• Paysanne
  Mengsel van groenten (gewoonlijk aardappelen, wortelen, rapen en kool) die in vierkantjes of rondjes zijn gesneden. Garnering voor soepen en omeletten.
• Pekel
  Zoutwater oplossing om vlees, vis of groenten te conserveren ofeen specifieke smaak te geven.
• Persillade
  Mengsel van fijngehakte kruiden ( peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.
• Pesto
  Basilicumsaus.
• Pikeren
  Besteken van bijv. stukjes vlees met reepjes spek, truffel enzovoort. Inprikken van een deeglaag om blazen te voorkomen.
• Pinceren
  Kleuren van vlees/botten in de oven.
• Pliceren
  Pliceren is een snijmethode om het vel van tomaten af te krijgen. Dit door het inkerven van tomaten, deze even in kokend water laten dompelen, vervolgens laten schrikken in ijswater, waarna ze kunnen worden gepeld.
• Pocheren
  Gaar maken zonder te koken (beperkte temperatuur). Kan in veel of weinig vloeistof, maar ook au-bain-marie.
• Poêleren
  Braden in de oven met ruim boter en deksel op 150°C. Kleuren zonder deksel.
• Poffen
  Het in de schil verwarmen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en maïs.
• Prakken
  Met een vork fijnmaken en dooreenmengen.

Q

• Quadrilleren
  Of quadriller. Het aanbrengen van een ruitvorm op een gerecht; door het vlees of de vis tijdens de bereiding op een rooster of in de grillpan een kwartslag te draaien. Het directe contact met de staven van de roosters of de ribbels van de grillpan geeft dan een ruitjespatroon.
• Quarteren
  Kwarten, in vieren gesneden.
• Quennelles
  Meelspijs, balletje of worstje van een gekruide farce op basis van gepureerd vlees, gevogelte of vis. Ze worden gepocheerd. Bekend zijn de quenelles de brochet, (snoek) uit Lyon.

R

• Ragú
  Italiaanse term voor fijn stoofvlees of een saus.
• Ramequin
  Een klein, rond, eenpersoons, vuurvast schaaltje.
• Reduceren
  Het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en de hoeveelheid te verminderden.
• Regenereren
  Opnieuw verhitten van voorbereide maaltijdelementen.
• Rissole
  Een klein, gefrituurd pasteitje met een gebonden vulling van gekookt vlees of vis, en soms met rijst of groenten.
• Rissoleren
  Bruin bakken onder regelmatig omschudden.
• Roerbakken
  Een Chinese bereidingstechniek voor het op een hoog vuur al roerend gaar maken van voedsel in heel weinig olie in een wadjang of een wok.
• Roken
  Het in een afgesloten ruimte blootstellen van voedsel aan rook. Oorspronkelijk was het een manier om vlees en vis te conserveren, maar roken wordt nu ook gebruikt om voedsel een aromatische smaak te geven.
• Rouille
  Een klassieke aïoli, met een snuifje saffraan en gekleurd met tomatenpuree.
• Roux
  Een mengsel van gelijke delen bloem en boter om sausen te binden. Boter smelten op een zacht vuur en de bloem eronder mengen.
• Rozetjes
  Het in ronde vorm spuiten van slagroom, of crème of aardappelpuree.
• Rul bakken
  Hier gaat het meestal over gehakt. Het wordt korrelig gebakken door steeds met een vork te prakken.

S

• Saignant
  Bakwijze tussen blue en à point, waarbij enkel de kern nog bloed.
• Salamander
  Een open oven met vuurplafond om te glaceren of te gratineren. In de gewone keukens gebeurt dit onder de ovengrill.
• Sausspiegel
  Een bord volledig bedekken met saus.
• Sauteren
  Sauteren is een kooktechniek die lijkt op roerbakken. De ingrediënten – vis, vlees of groenten – worden in weinig olie en onder een hoge temperatuur verhit.
• Salpicon
  Stukjes of blokjes vlees gebonden met saus (ook ragoût).
• Schiften
  Het scheiden van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.
• Schrikken
  Gekookte eieren, groenten, … onder stromend koud water dompelen, zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Daardoor zal de eierdooier niet blauw worden en zullen de groenten niet onaangenaam verkleuren.
• Smoren
  Het gaar maken van gerechten in een kleine hoeveelheid vet en( eigen) vocht in een gesloten pan. Het in vocht en vet langzaam laten garen van gerechten in een gesloten pan of ovenschaal.
• Soufflé
  Luchtig gerecht dat heet uit de oven wordt opgediend, veelal op basis van béchamelsaus, eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.
• Stokvis
  Schoongemaakte kabeljauw of kabeljauwachtige vis (leng, koolvis, pollak … ) zonder kop en op stokken of rekken gedroogd (en niet gezouten) in de buitenlucht. Dikwijls wordt stokvis als synoniem gebruikt voor klipvis (op de klippen gedroogde èn gezouten kabeljauw). Zoutevis of aberdaan is in zout ingelegde kabeljauw, niet gedroogd.
• Stomen
  Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50 tot 130°C)
• Stoven
  Gaar maken met deksel in eigen vocht met toevoeging van boter, vet of olie.
• Sudderen
  Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten.

T

• Tafelzuur
  Ingelegde groenten en fruit die als bijgerecht geserveerd worden. Voorbeelden: atjar, chutney, piccalilly, zilverui, augurk, amsterdamse ui, zure bom.
• Tapas
  Traditionele Spaanse borrelhapjes die in cafes worden geserveerd: gemarineerde groenten, olijven, vleeswaren, omelet enz.
• Temperen
  Het zoutgehalte van een gerecht verminderen door toevoeging van water, melk of slappe bouillon. De bittere smaak van groenten verzachten door ze in water te laten koken. Vruchten worden in siroop gelegd.
• Tempereren
  Voorkristaliseren van chocolade om de cacaoboter in de juiste kristalvorm te brengen om te voorkomen dat na het smelten en weer stollen de chocolade er dof en streperig uitziet.
• Tempura
  Japanse beignets. Stukjes vis, krab, kreeft, garnalen en reepjes groenten worden door een deegje gehaald voor ze worden gebakken in de hete olie. Geserveerd met sojasaus.
• Terrine
  Een terrine is een ovale pasteivorm met deksel. Ook: Pastei op basis van vlees, wild, gevogelte, groenten, vis, au-bain-marie gekookt.
• Timbaal
  Een kleine metalen of aardewerken vorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst, aspic of gepureerde groenten.
• Toeren
  Uitrollen en vouwen van bladerdeeg.
• Tourneren
  Bijsnijden.
• Trancheren
  Wild of gevogelte in stukken snijden, groot vlees in schuine plakken.
• Trekken
  Voedingsmiddelen gaarmaken in veel vloeistof die niet borrelt, bij temperatuur van 70°C tot 98°C.
• Tremperen
  Besprenkelen met likeur op kapsel.

U

• Uitbakken
  Het door verhitting onttrekken van vet aan vette ingrediënten.
• Uitbenen   
  Bij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen.

V

• Vastkokende aardappel
  Zie kookvaste aardappel.
• Velouté
  Soep die gezeefd en daarna gebonden wordt met een mengsel van eierdooier, room en boter. Daarna wordt er een verfijnde garnituur aan toegevoegd.
• Verjus
  Zuur sap van groene of onrijpe druiven. Gebruikt als ingrediënt voor sauzen, als smaakmaker of om een saus af te blussen.
• Vinaigrette
  Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, …).
• Visfumet
  Ingekookte, geconcentreerde visbouillon, wordt gebruikt als basis voor sauzen.
• Visglacé
  Een stroperige substantie, die bekomen wordt door het inkoken van visfumet.

W

• Wecken
  Het steriliseren van vlees, groenten en vruchten in glazen potten, waarbij tussen het deksel en de pot een rubberen ring wordt gelegd. De inhoud van de potten wordt door het wecken geconserveerd.
• Wei
  Waterige vloeistof die overblijft na het karnen. Dit vocht komt ook vrij als melk of room schift.
• Wellen
  Het in (heet) vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.
• Wrongel
  Gestremde melk die ontstaat nadat zuursel aan de melk is toegevoegd.

X

Y

Z

• Zeste
  Sinaasappel- of citroenschil (zonder wit) in juliënne gesneden.
• Zoutevis
  Zie stokvis.
• Zweten
  Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter al roerend glazig (zonder kleuren of vormverandering) bakken.