Koelen
Een koelkast onttrekt warmte aan een produkt. De groei van de aanwezige micro-organismen wordt hierdoor afgeremd, maar niet geheel uitgesloten.
Hoe worden produkten gekoeld?
Koeling vindt plaats bij een temperatuur van tussen 0-6°C. Zet warme produkten nooit zomaar in de koelkast. Laat ze eerst afkoelen tot een temperatuur van rond de 15°C voordat je ze in de koeling zet. Dit om te voorkomen dat condensvorming in de koeling optreedt en er voor te zorgen dat de temperatuur in de koeling niet oploopt. Als er geen bijzondere bewaartemperatuur is vermeld, mag je bij het bewaren van voedingsmiddelen in de koeling de temperatuur van 7°C niet overschrijden. Voor gekoelde maaltijden gelden bijzondere ewaartemperaturen. Die bewaren we bij een temperatuur tussen 0-3°C.
Verpakking en bewaren
Met een goede verpakking kan je ervoor zorgen dat er geen overdracht van geur of smaak aan andere pro
dukten plaatsvindt. Vacumeer produkten die je in de koeling bewaart dus indien mogelijk.
Aandachtspunten:
– Let op de bewaartemperatuur. Ieder produkt en iedere produktgroep heeft een optimale bewaartemperatuur en een bijbehorende optimale relatieve vochtigheidsgraad. Indien mogelijk, moet je de koelkast daarop afstellen. Bedenk ook dat de temperatuur onderin de koelkast altijd het laagst is.
– Zorg voor een duidelijke overzichtelijke indeling in de koeling waarbij duidelijk wordt waar de rauwe (vuile) produkten behoren te staan en waar de bereide gerechten staan. Zet rauwe produkten niet boven bereide produkten om besmetting van de bereide produkten te voorkomen.
– Bewaar geen sterk ruikende produkten in de koeling. Uien en prei geven een sterk geur af, die gemakkelijk door andere produkten wordt overgenomen. Bewaar aardappelen, groenten en fruit bij voorkeur in een aparte koelcel.
– Koelingen en diepvriezers zijn vaak voorzien van open draadschappen om een goede luchtcirculatie mogelijk te maken. In de koelcel moeten de produkten goed koud blijven. Dat kunnen we alleen bereiken door er bij het inruimen van de schappen rekening mee te houden dat de koude lucht tussen de produkten door kan circuleren.
– Bewaar vuile en schoongemaakte produkten als vlees, vis, groenten gescheiden van elkaar, liefst in verschillende koelingen.
– Bewaar produkten als vlees, vis, groenten goed gescheiden van elkaar, liefst in verschillende koelingen.
(Diep)vriezen
Een diepvriezer onttrekt, net als een koelkast, warmte aan een produkt. Omdat de temperatuur in de vriezer veel lager is dan in een koelkast (tussen de -18° tot -30°C) verandert het water in de produkten in ijs. Hierdoor kunnen de micro-organismen zich maar zeer langzaam vermenigvuldigen.
Wat gebeurt er tijdens het vriezen?
Bij het invriezen van een produkt is de manier van invriezen doorslaggevend voor de uiteindelijke kwaliteit van het diepgevroren produkt. Alleen wanneer je heel snel invriest, zal de kwaliteit van het produkt niet worden aangetast. Hier geldt dus: hoe sneller hoe beter. Dat is simpel te verklaren. Het water in een voedingsprodukt is in de meeste gevallen niet zuiver omdat er altijd wel enige mineralen in zijn opgelost. Dit water bevriest daarom niet bij 0°C maar pas bij een lagere temperatuur. Afhankelijk van de hoeveelheid aanwezige mineralen, bevriest het water bij temperaturen tussen 0°C en -10°C. Omdat de mineralen zich tijdens het invriezen verplaatsen van het bevroren deel van het water naar het nog niet bevroren deel, zal een deel van het produkt bij een nog lagere temperatuur bevriezen. Bij een temperatuur van -18°C is al het water in een produkt bevroren.
Wanneer je nu een produkt langzaam invriest, dan zal uiteraard eerst het zuiverste water, met het hoogste vriespunt, bevriezen. Dat is het water dat zich tussen de celwanden van een produkt bevindt. Je weet dat water tijdens bevriezing uitzet en grote kristallen vormt. Die ijskristallen drukken tegen de celwanden in het produkt en de vloeistof in de cellen persen naar buiten. Dit betekent dat de ijskristallen alsmaar groeien en de cellen steeds meer in elkaar en kapot drukken. Tijdens het ontdooien kunnen de cellen het water niet meer opzuigen. Veel van de opgeloste mineralen en vitaminen gaan dan via het dooiwater, de drip, verloren. De organische waarde, de smaak, de kleur, de geur en de structuur van het produkt worden op die manier aangetast. Een produkt als groente, vis of vlees, dat ook een stevige structuur had, verlept. Daarnaast worden de produkten na de bereiding droog en vezelig omdat er veel vocht verloren gaat bij het ontdooien.
Wat is de juiste manier om produkten in te vriezen?
We moeten het vriestraject tussen 0°C en -18°C dus zo snel mogelijk overbruggen om het water in en buiten de celwanden gelijktijdig te bevriezen waardoor er zo min mogelijk celvloeistof verloren kan gaan.
Snel invriezen is dus belangrijk. Hiervoor bestaan twee methoden:
a. Invriezen in een normale diepvries bij een temperatuur van ± -20°C.
b. Invriezen in een shockvriezer.
a. Invriezen in een diepvriezer.
Het invriezen van zelf gemaakte produkten in de diepvries komt in de meeste bedrijven voor. Bij het invriezen van produkten in een diepvries met een invries-temperatuur van ± -20°C, moet je rekening houden met de volgende regels:
– Vries zoveel mogelijk geportioneerd in omdat kleine hoeveelheden sneller bevriezen.
– Zorg dat de laagdikte niet meer dan vier centimeter bedraagt, zodat ten minste één centimeter per uur kan invriezen en het maximaal vier uur duurt tot de kern is ingevroren.
b. Invriezen in een shockvriezer
Het invriezen in een shockvriezer is de beste manier om produkten in te vriezen. In de betrekkelijk korte tijd van één tot vier uur worden produkten ingevroren bij een temperatuur van ± -40°C. Het invriezen met een shockvriezer is aan te bevelen boven het invriezen met een normale diepvries.
De zone waarin de sterkste kristalvorming optreedt, ligt tussen 0ºC en -4ºC. De grafiek toont aan dat bij diepvriezen de temperatuur snel door deze zone heen daalt, zodat kleine ijskristallen worden gevormd, terwijl de tweede curve, de meer langzame daling van de temperatuur, de vorming van grotere ijskristallen ten gevolge heeft.
Verpakking en bewaren
Diepgevroren produkten zijn in het algemeen lang houdbaar, al varieert de bewaartijd per produkt.
Bewaar brood en gebak liefst zo kort mogelijk. Vette produkten kun je twee maanden bewaren. Alle overige produkten ongeveer acht maanden. Het is niet alleen uit oogpunt van produktkwaliteit, maar ook uit economisch oogpunt aan te bevelen om produkten niet langer te bewaren.
Tijdens het bewaren in de vriezer zal door de werking van de vriezer voortdurend warmte aan de vriescel worden onttrokken. Hierdoor neemt de vochtigheid van de lucht af. Deze vochtigheid kan ook aan het produkt onttrokken worden. Hinderlijke vriesvlekken zijn dan het gevolg. Dit kun je alleen voorkomen door een deugdelijke verpakking.
De aanbevolen bewaartemperatuur van voedingsmiddelen is als volgt:
– Voor niet vette voedingsmiddelen bevelen we een temperatuur aan die varieert van -18 tot -20°C.
– Voor vette voedingsmiddelen geldt een temperatuur die varieert van -25 tot -30°C.
Aandachtspunten:
– Zorg ervoor dat je een produkt zo snel mogelijk invriest.
– Vries produkten eerst in en dek de produkten pas daarna af of pak ze in.
– Verpak produkten goed, zodat er geen uitdroging plaats kan vinden. Het is het best om produkten te vacumeren, want lucht isoleert en bevat ook micro-organismen.
– Zorg voor goed leesbare etiketten op de verpakte produkten en vermeld welke ingrediënten je hebt gebruikt. Vermeld in ieder geval de naam van het produkt, het gewicht, de invriesdatum en eventuele bijzonderheden.
– Laat bevroren produkten in de koelkast langzaam ontdooien. Hierdoor blijft de celstructuur van het produkt beter intact.
– Het ontdooivocht ‘de drip’ is een zeer goede voedingsbodem voor micro-organismen. Gooi de drip daarom meteen weg en maak het materieel zoals de ontdooibak en de snijplank goed schoon. Desinfecteer ze zonodig.
Leave a Reply