Basis kooktechnieken

Een overzicht van de methoden om eten te garen:

• Au bain marie
• Bakken in de oven
• Blancheren
• Braden
• Frituren
• Glaceren
• Gratineren
• Koken
• Pocheren
• Poêleren
• Roosteren / grillen
• Sauteren
• Smoren / braiseren
• Stomen
• Stoven
• Sueren
• Vacuüm garen / sous vide

Au bain-marie
Eng: Bain marie / double boiler
Fr: au bain marie
Au bain-marie is een manier om vloeibare voeding langzaam te verhitten en is bijvoorbeeld een goede manier om te zorgen dat sauzen met room en/of eierdooiers niet gaan schiften, of om ingrediënten geleidelijk toe te kunnen voegen. Om een gerecht au bain-marie te bereiden, zet men een vuurvaste schaal op een pan met kokend water, op een laag vuur, of houdt die erboven vast, om zo rustig mogelijk een emulsie door elkaar te kunnen roeren, meestal zonder die helemaal aan de kook te laten komen.

Bakken
Eng: Baking
Fr: Cuire au four, Rôtir
Bakken is een bereidingstechniek die in verschillende vormen voor komt. De techniek bestaat uit het verwarmen in een pan of met een oven van bepaalde producten.
Zo kan men brood of pizza’s bakken in de oven. Ook kan men aardappels bakken. Voor vlees gebruikt men meestal de term braden. Voor bakken en braden in een pan boven een warmtebron gebruikt men vet of olie.

Blancheren
Eng: Blanching
Fr: Blanchir
Blancheren is een bereidingstechniek waarbij levensmiddelen, na in kokend water te zijn gelegd, een heel korte tijd worden gekookt. Na een paar kookminuten wordt het voedsel afgespoeld in koud water.
In de Kantonese kookkunst wordt deze techniek veelvuldig gebruikt voor het bereiden van voedsel dat met gewoon koken niet de juiste smaak of kleur krijgt. Dat is bijvoorbeeld het geval met bepaalde groene groenten, levende garnalen, bepaalde soorten inktvis (bijvoorbeeld pijlinktvis) en sommige pastasoorten.
Blancheren is ook een veelgebruikte techniek voor het conserveren van levensmiddelen. Voordat de waren worden ingeblikt of ingevroren zorgt blancheren ervoor dat de werking van enzymen, waardoor de smaak en structuur van het voedsel zouden bederven, wordt gestopt.

Braden
Eng: Pan frying, searing
Fr: Rôtir
Braden is het proces waarbij een product – veelal vlees, gevogelte, wild, maar ook wel aardappelen, vis en schaaldieren – een juiste gaarheid en een krokante baklaag krijgt, als gevolg van een chemische reactie als gevolg van de toegevoegde warmte, waarbij eiwitten en suikers aan de buitenkant bruin kleuren. Voor het braden schroeit men het vlees dicht, zodat de vleessappen behouden blijven.
Braden kan in een oven (met of zonder braadzak), maar ook braden aan het spit (met een oven, met een open vuur of met een barbecue).

Frituren
Eng: Deep frying
Fr: Frire
Frituren is een kooktechniek waarbij het voedsel enkele minuten in zeer hete olie (160-190°C) of vet wordt ondergedompeld. Hierdoor wordt een krokante korst gevormd. Voor kleine hoeveelheden voedsel is een frituurpan goed bruikbaar, voor grotere hoeveelheden is grotere apparatuur benodigd.

Glaceren
Eng: Glaze
Fr: Glacer, étuver
De glaceertechniek kan bijvoorbeeld gebruikt worden voor kip of eend. Door bijvoorbeeld honing te smeren op de kip/eend zal die na het bereiden in de grill of in de oven een glanzend en knapperig laagje krijgen. Glaceren wordt daarnaast toegepast bij groenten zoals wortel.
Na het glaceren kan kruiderij of grof zeezout toegevoegd worden; dit blijft plakken en zorgt voor een krokant laagje.

Gratineren
Eng: Gratin
Fr: Gratiner
Gratineren of “overbakken” is een kooktechniek waarbij de bovenkant wordt voorzien van een korst. Veelal wordt dit gedaan met kaas. De bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en/of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een oven een bruin korstje laat krijgen. Niet alleen wordt dit gedaan door middel van een oven, maar dit kan ook door middel van een brander.

Koken
Eng: Boiling / simmering / scalding
Fr: Cuire
Koken is het bereiden van ingrediënten in een vloeistof die tussen de 95°C en 100°C ligt. Daardoor garen de ingrediënten en worden deze zachter en lichter verteerbaar. Verder is koken ook een parapluterm voor allerlei soorten handelingen in de keuken.

Pocheren
Eng: Poaching, coddling
Fr: Pocher
Pocheren is een techniek waarmee voedsel gaar wordt gemaakt in weinig vocht, net iets onder het kookpunt. Het meest bekend is het pocheren van eieren, die men uit de opengebroken eierschaal direct in bijna kokend water laat vallen.
Pocheren kan gebeuren in water, in bouillon of in wijn. Deze techniek is vooral geschikt voor kwetsbaar voedsel, zoals de genoemde eieren, maar ook voor vis of fruit. Bij hard koken of bakken kunnen deze voedingsmiddelen gemakkelijk uit elkaar vallen. Het zijn ook producten waar de smaak juist door het zachte pocheren goed bewaard blijft.
Doordat er geen vet wordt gebruikt, is pocheren een uitstekende techniek om levensmiddelen gaar te maken met weinig calorieën.

Poêleren
Eng: geen woord voor
Fr: Poêler
Bij poêleren wordt het product, meestal grote stukken vlees, langdurig met een mirepoix en boter gegaard. Poêleren vindt plaats in een pan met deksel die in een oven op 140 à 160 graden geplaatst wordt. Na 3/4 van het bereidingsproces wordt het deksel van de pan gehaald en wordt de oventemperatuur circa 25 graden verhoogd. Hierdoor kan het product bruineren.

Roosteren
Eng: Roasting, broiling, grilling
Fr: Griller
Roosteren, grilleren of grillen is het proces waarbij voedsel (meestal vlees of groente) op een rooster wordt gelegd en met de warmte, meestal afkomstig van vuur, wordt klaargemaakt. De huishoudelijke apparatuur waarmee wordt geroosterd heet een grill.
Grillen is directe barbecue. Directe barbecue is wanneer het voedsel direct boven het vuur wordt verwarmd.

Sauteren
Eng: Sautéing, stir frying
Fr: Sauter
Sauteren is een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken of wokken. In weinig olie worden de ingrediënten (typisch rood vlees en groenten) onder hoge temperatuur verhit.

Smoren
Eng: Braising
Fr: Braiser
Smoren of braiseren is een kooktechniek waarbij een gerecht in vet wordt aangebraden, waarna wat water (of een andere vloeistof) wordt toegevoegd en de pan met een deksel wordt afgesloten, waarna het gerecht op een zeer zacht vuur of andere warmtebron gaar kan worden.
Smoren wordt toegepast om vlees, of bepaalde groenten, een stevige structuur te laten behouden.

Stomen
Eng: Steaming
Fr: Cuire à la vapeur
Stomen is een gezonde manier om voedsel te bereiden omdat er geen olie of vet voor nodig is. Omdat de voedingsstoffen niet met water in contact komen, blijven de voedingsstoffen en dus ook de smaak veel beter bewaard.
In de westerse keuken wordt stomen meestal gebruikt om groenten te bereiden. In de Aziatische keuken worden complete maaltijden bereid met behulp van stomen.
De eenvoudigste manier om voedsel te stomen, is een stoommandje op een kookpot plaatsen, waarin water of bouillon aan de kook wordt gebracht. In Chinese restaurants stapelt men soms tot 20 stoommanden op elkaar.
In de handel zijn ook elektrische stoomkokers te verkrijgen. Deze zijn heel gebruiksvriendelijk maar niet noodzakelijk beter.

Stoven
Eng: Stewing, simmering
Fr: Cuire en ragoût
Stoven is een kooktechniek waarbij producten lange tijd op relatief lage temperatuur, zo’n 90 graden, worden gaargemaakt in vocht, bijvoorbeeld water, wijn, bouillon of vruchtensap.
Vaak wordt deze techniek gebruikt voor ingrediënten die ongeschikt zijn voor andere bereidingswijzen. Voor het stoven gebruik je een speciale pan, een stoofpot, en laat je de deksel op de pan zitten. De techniek is bijvoorbeeld geschikt voor harde en vezelrijke groenten, bijvoorbeeld venkel, de wat taaiere en vaak goedkopere vleessoorten, en de stevigere vissoorten. Deze techniek wordt ook gebruikt voor de bereiding van stoofperen.

Sueren
Eng: Sweating
Fr: Suer
Sueren is een kooktechniek waarbij het gaat om overtollig water te lozen zonder het voedsel – bijvoorbeeld groenten – te laten kleuren. Dit “uitzweten” gebeurt in boter en in een gesloten pan, dus onder een deksel. Een ui glazig laten worden is een voorbeeld van sueren.
Deze bereidingswijze wordt veel gebruikt als basis voor een saus, om vervolgens in dezelfde kookpot de andere ingrediënten toe te voegen zodat de smaak die in de boter is ingetrokken blijft behouden.
Een vergelijkbare techniek, maar dan zonder deksel en op een hoger vuur wordt sauteren genoemd.

Vacuüm garen
Eng: Sous vide cooking
Fr: Cuire sous vide
Sous-vide betekent onder vacuum en sous-vide koken is het koken van vacuum verpakte producten in een waterbad of stoomoven op een constante lage temperatuur.