Metworst en andere droge worst zelf maken

metworstDroge worst is een streekgerecht, waarbij de worst na het vullen wordt opgehangen om te drogen.
De smaak verschilt afhankelijk van de gebruikte kruiden. Kruidnagel is daarvan de meest gebruikte. Iedere slager heeft zo zijn eigen geheimen. Droge worst wordt vooral als borrelhapje of tussendoortje gegeten. De worst wordt ook wel gekookt, al wordt beweerd dat de worst zijn karakter daardoor verliest. Droge worst is tegenwoordig ook populair als ingrediënt in rauwkostsalades.

Droge worst in Nederland
Droge worsten worden in Nederland voornamelijk in de Noordelijke kuststreken (Groningen, Friesland, maar ook in Drenthe en Overijssel) gemaakt, omdat daar de luchtvochtigheid geschikt is voor het drogen. In bepaalde Afrikaanse landen, zoals Zuid-Afrika, is door kolonisten de droge worst meegenomen vanwege de lange houdbaarheid. In Zuid-Afrika is droge worst (Afrikaans: droëwors) nog steeds erg populair.
Over het algemeen is er wel een duidelijk onderscheid te maken tussen Friese, Groningse en Drentse droge worst. De Groningse en Friese droge worst zijn aanzienlijk minder gedroogd dan de Drentse droge (ook wel harde) worst. Waar de Groningse worst meer kruidnagel bevat, is de Drentse wat vetter. De in netjes, of los verkochte Drentse worst is landelijk nog niet zo algemeen verkrijgbaar in supermarkten als zijn soortgenoten. De Friese droge worst is vaak gerookt.

Metworst
Metworst of boerenmetworst is een harde gekruide worst gemaakt van stukjes varkensvlees en varkensvet.
Metworst wordt traditioneel gegeten bij stamppotgerechten als zuurkool en boerenkool, soms in combinatie met een rookworst. Tegenwoordig is metworst vooral in trek als snack, zoals de Groninger metworst (met veel kruidnagel) of de mildere Friese metworst. In Drenthe bestaat de hardere variant kosterworst.
Metworst werd van oorsprong gemaakt van snijafval, het met slaat op de kleine stukjes vlees die overblijven bij het in stukken verdelen van vlees. Ook de droge worst is in dat opzicht een metworst.
De naam metworst komt van het laagduitse woord Mett, dat varkensgehakt zonder spek betekent.
Duitse Mettwurst heeft een andere smaak en bereiding.
De metworst is de directe voorloper van de Zuid-Afrikaanse droë wors, die op vergelijkbare manier gemaakt wordt, hoewel rund-en schapenvlees gebruikt wordt in plaats van varkensvlees.

Bron: wiki

Leestips voor het zelf maken van droge worst:

Meer info over colorozo zout of nitrietzout:

Zachte Betuwse metworst
bron: vleesmagazine
Van origine was zachte Betuwse metworst een worst die vers en dus niet gekookt werd gegeten. Dit kon vroeger aangezien het hogere zoutgehalte voor extra houdbaarheid zorgde.
Grondstoffen

  • 1 kilo iets doorregen van buik en schouder
  • 25 gram colorozo
  • 2,5 gram witte peper
  • 0,5 gram koriander
  • 1 gram foelie
  • 3 gram enkelvoudige suiker
  • 0,5 gram natriumascorbinaat
  • 5 gram Maggi spijsaroma

Bereiding
• Maal het goed doorgekoelde vlees door de 3 mm plaat en vermeng dit met alle hulpstoffen.
• Stop het deeg af in brede kromme varkensdarmen.
• Rijp de worsten 2 dagen in de koelcel.
• Droog ze stroefdroog aan op 25° Celsius en rook ze koud (25°) tot een goudgele kleur.
• Na het roken het product langzaam terugkoelen in de werkplaats.
• Daarna doorkoelen in koelcel of vacuüm opslaan in de koeling.

Twentse droge worst
bron: vleesmagazine
Kenmerkend voor de Twentse droge worst is de grove structuur. De worst wordt luchtgedroogd. De rauwe, gedroogde worst van varkensvlees heeft een pepersmaak.
Grondstoffen

  • 1 kilo iets doorregen varkensvlees van schouder en buik
  • 25 gram colorozo
  • 3 gram gemalen peper
  • 0,5 gram koriander
  • 1 gram foelie
  • 0,25 gram startercultuur
  • 5 gram enkelvoudige suiker
  • 0,5 gram natriumascorbinaat
  • 0,5 natriumglutaminaat

Bewerking
• Maal het verse en goed gekoelde doorregen varkensvlees door de 3 mm plaat en vermeng het met de hulpstoffen tot een stevig bindend deeg met een eindtemperatuur van 6-8° Celsius.
• Stop het deeg af in kromme goed uitgewaterde varkendarmen tot worstjes van ongeveer 300 gram. Afbinden als rookworst.
• Laat de worstjes in een vochtige ruimte twee dagen doorkleuren bij 20-25° Celsius.
• Daarna afwassen en nadrogen op 18° Celsius en een relatieve vochtigheid van 80 procent gedurende 4-7 dagen.

Groningse droge worst
Bron:  worstlog

  • 400 gram vette speklappen
  • 200 gram hamlappen
  • 1 ui
  • 2 tenen knoflook
  • scheutje rode wijn
  • 15 gram nitrietzout
  • halve eetlepel suiker
  • 3 gram ketoembar
  • 1 gram djintan
  • 1 gram zwarte gemalen peper
  • 1 thl gemalen kruidnagel
  • 1/2 theelepel kummel
  • 1/2 theelepel zwart uienzaad
  • 1/2 theelepel speculaaskruiden
  • snufje laurierpoeder
  • nootmuskaat naar smaak

Vlees licht aangevroren in stukjes snijden, uien, knoflook en een scheutje rode wijn in de blender, het geheel mengen, alles door de vleesmolen en meteen in de varkensdarm persen, 48 uur drogen op kamertemperatuur, minimaal 2 weken op een koele plek verder drogen.

12 comments to Metworst en andere droge worst

  • Theo Savelkouls

    Ik zie hier dat jullie colorozo zout aanprijzen in jullie recept(en).
    Dit heeft als enig voordeel??? dat het vlees op kleur blijft en langer vers blijft.
    Ik vind dat zulk iets hier niet thuis hoort in zelfmaak recepten

    • Chef Opklopper

      Bij het pekelen van vlees voor het roken, wordt naast gewoon (keuken)zout vaak zout gebruikt waaraan natriumnitriet is toegevoegd om verkleuring en bederf (salmonella, botulisme) te voorkomen. Dat nitriethoudend zout is verkrijgbaar in een lichte nitriet-concentratie (colorozo-zout, bevat 0,6% natriumnitriet) en een hoge concentratie (pink salt of prague powder, met 6% nitriet).
      bron https://www.ourfood.nl/info/begr_techn/pekelen.html

  • Jan

    Henkie mooie praatjesmaker, maar goed het was vroeg/ of laat (04:27) toen je poste.
    We horen graag je recept.

  • Henk Thalen

    maak al ongeveer 42 jaar de kosterworst.deze is niet te evenaren .zowel deze unieke smaak alzo ook de kwaliteit.

  • Henk Thalen

    maak al ongeveer 42 jaar de kosterworst.deze is niet te evenaren .zowel van deze unieke smaak alzo ook de kwaliteit.

    • Rinus Leppens

      Beste Henk zou je jou recept hier willen plaatsen ik ben een enorme droge worst fan en zou graag jou kosterworst willen maken.
      Mailen mag natuurlijk ook.

    • Rinus Leppens

      Beste Henk ,ik wil je nogmaals vragen om je recept voor de kosterworst naar me te mailen ,ben en enorme fan van worst en zou graag je recept willen uitproberen en de unieke smaak volgens U willen ervaren .
      Bijvoorbaat dank.

  • Lientje

    Probeer eens de schotel Gelderse pot. Laag bruine bonen,laagje metworst, laagje rode kool, weer laagje metworst dan aardappel puree er over heen af maken met geraspte kaas parneermeel en klontjes boter. 3 kwartier in het midden van de oven op 175 graden. Eet smakelijk

  • Goed gedaan! Voor meer mooie foto’s verwijzen wij u graag naar Rookworst.eu – droge worst; daar hoort ook de foto die bij dit artikel geplaatst is thuis!

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

  

  

  

A sample text widget

Etiam pulvinar consectetur dolor sed malesuada. Ut convallis euismod dolor nec pretium. Nunc ut tristique massa.

Nam sodales mi vitae dolor ullamcorper et vulputate enim accumsan. Morbi orci magna, tincidunt vitae molestie nec, molestie at mi. Nulla nulla lorem, suscipit in posuere in, interdum non magna.