Metworst en andere droge worst zelf maken

Droge worst is een streekgerecht, waarbij de worst na het vullen wordt opgehangen om te drogen.
De smaak verschilt afhankelijk van de gebruikte kruiden. Kruidnagel is daarvan de meest gebruikte. Iedere slager heeft zo zijn eigen geheimen. Droge worst wordt vooral als borrelhapje of tussendoortje gegeten. De worst wordt ook wel gekookt, al wordt beweerd dat de worst zijn karakter daardoor verliest. Droge worst is tegenwoordig ook populair als ingrediënt in rauwkostsalades.

Droge worst in Nederland
Droge worsten worden in Nederland voornamelijk in de Noordelijke kuststreken (Groningen, Friesland, maar ook in Drenthe en Overijssel) gemaakt, omdat daar de luchtvochtigheid geschikt is voor het drogen. In bepaalde Afrikaanse landen, zoals Zuid-Afrika, is door kolonisten de droge worst meegenomen vanwege de lange houdbaarheid. In Zuid-Afrika is droge worst (Afrikaans: droëwors) nog steeds erg populair.
Over het algemeen is er wel een duidelijk onderscheid te maken tussen Friese, Groningse en Drentse droge worst. De Groningse en Friese droge worst zijn aanzienlijk minder gedroogd dan de Drentse droge (ook wel harde) worst. Waar de Groningse worst meer kruidnagel bevat, is de Drentse wat vetter. De in netjes, of los verkochte Drentse worst is landelijk nog niet zo algemeen verkrijgbaar in supermarkten als zijn soortgenoten. De Friese droge worst is vaak gerookt.

Metworst
Metworst of boerenmetworst is een harde gekruide worst gemaakt van stukjes varkensvlees en varkensvet.
Metworst wordt traditioneel gegeten bij stamppotgerechten als zuurkool en boerenkool, soms in combinatie met een rookworst. Tegenwoordig is metworst vooral in trek als snack, zoals de Groninger metworst (met veel kruidnagel) of de mildere Friese metworst. In Drenthe bestaat de hardere variant kosterworst.
Metworst werd van oorsprong gemaakt van snijafval, het met slaat op de kleine stukjes vlees die overblijven bij het in stukken verdelen van vlees. Ook de droge worst is in dat opzicht een metworst.
De naam metworst komt van het laagduitse woord Mett, dat varkensgehakt zonder spek betekent.
Duitse Mettwurst heeft een andere smaak en bereiding.
De metworst is de directe voorloper van de Zuid-Afrikaanse droë wors, die op vergelijkbare manier gemaakt wordt, hoewel rund-en schapenvlees gebruikt wordt in plaats van varkensvlees.

Bron: wiki

Leestips voor het zelf maken van droge worst:

• mergenmetz
• ferrywijsman

Meer info over colorozo zout of nitrietzout:

• foodwatch.nl

Zachte Betuwse metworst
bron: vleesmagazine
Van origine was zachte Betuwse metworst een worst die vers en dus niet gekookt werd gegeten. Dit kon vroeger aangezien het hogere zoutgehalte voor extra houdbaarheid zorgde.
Grondstoffen

• 1 kilo iets doorregen van buik en schouder
• 25 gram colorozo
• 2,5 gram witte peper
• 0,5 gram koriander
• 1 gram foelie
• 3 gram enkelvoudige suiker
• 0,5 gram natriumascorbinaat
• 5 gram Maggi spijsaroma

Bereiding
• Maal het goed doorgekoelde vlees door de 3 mm plaat en vermeng dit met alle hulpstoffen.
• Stop het deeg af in brede kromme varkensdarmen.
• Rijp de worsten 2 dagen in de koelcel.
• Droog ze stroefdroog aan op 25° Celsius en rook ze koud (25°) tot een goudgele kleur.
• Na het roken het product langzaam terugkoelen in de werkplaats.
• Daarna doorkoelen in koelcel of vacuüm opslaan in de koeling.

Twentse droge worst
bron: vleesmagazine
Kenmerkend voor de Twentse droge worst is de grove structuur. De worst wordt luchtgedroogd. De rauwe, gedroogde worst van varkensvlees heeft een pepersmaak.
Grondstoffen

• 1 kilo iets doorregen varkensvlees van schouder en buik
• 25 gram colorozo
• 3 gram gemalen peper
• 0,5 gram koriander
• 1 gram foelie
• 0,25 gram startercultuur
• 5 gram enkelvoudige suiker
• 0,5 gram natriumascorbinaat
• 0,5 natriumglutaminaat

Bewerking
• Maal het verse en goed gekoelde doorregen varkensvlees door de 3 mm plaat en vermeng het met de hulpstoffen tot een stevig bindend deeg met een eindtemperatuur van 6-8° Celsius.
• Stop het deeg af in kromme goed uitgewaterde varkendarmen tot worstjes van ongeveer 300 gram. Afbinden als rookworst.
• Laat de worstjes in een vochtige ruimte twee dagen doorkleuren bij 20-25° Celsius.
• Daarna afwassen en nadrogen op 18° Celsius en een relatieve vochtigheid van 80 procent gedurende 4-7 dagen.

Groningse droge worst
Bron:  worstlog

• 400 gram vette speklappen
• 200 gram hamlappen
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• scheutje rode wijn
• 15 gram nitrietzout
• halve eetlepel suiker
• 3 gram ketoembar
• 1 gram djintan
• 1 gram zwarte gemalen peper
• 1 thl gemalen kruidnagel
• 1/2 theelepel kummel
• 1/2 theelepel zwart uienzaad
• 1/2 theelepel speculaaskruiden
• snufje laurierpoeder
• nootmuskaat naar smaak

Vlees licht aangevroren in stukjes snijden, uien, knoflook en een scheutje rode wijn in de blender, het geheel mengen, alles door de vleesmolen en meteen in de varkensdarm persen, 48 uur drogen op kamertemperatuur, minimaal 2 weken op een koele plek verder drogen.