Mosterdsoep zelf maken

Mosterdsoep is een een cremesoep met pit. De mosterdsoep is zo klassiek geworden dat Unox de soep in het assortiment heeft.
En omdat meerdere Nederlandse regios hun eigen grove mosterd maken, is er Groningse mosterdsoep, Amelandse, Zaanse en Doesburgse.

Soorten mosterd
Mosterd wordt gemaakt uit gemalen mosterdzaden, azijn, water, suiker en zout. Ook worden vaak kruiden en/of specerijen toegevoegd, zoals peper, mierikswortel, rozemarijn of zelfs lavendel. In navolging van Britse mosterdmakers wordt regelmatig kurkuma toegevoegd voor een intensere gele kleur. De naam komt vermoedelijk van most, het druivensap (nu de azijn) dat bij de bereiding werd gebruikt.
Anders dan bij peper zijn de scherpe stoffen in mosterd vluchtig en prikkelen ook sterk het neusslijmvlies. Mosterdscherpte is ook vluchtiger dan die van rode peper.
Franse Dijonmosterd (Moutarde de Dijon) is geen Appellation d’origine contrôlée en mag ook elders worden gemaakt. De mosterdzaadjes van zwarte mosterd worden in water geweekt tot ze opzwellen (mouten). De vliesjes die om de zaadjes heen zitten barsten. De vliesjes worden verwijderd door het geheel te zeven, waarna de zaadkerntjes met nog niet vergist druivensap (most) tot een gladde pasta worden gemalen.
Engelse mosterd wordt gemaakt van droog gemalen mosterdmeel van zwart en sarepta mosterdzaad en geel mosterdzaad.
Beierse mosterd is zacht en zoet, en staat bekend als Süßer Senf. Er wordt gentiaan aan het mosterdmengsel toegevoegd.
In Nederland wordt veel grove mosterd geproduceerd. De vliesjes van de zaden zitten in de mosterd. Er zijn nog slechts zo’n negen mosterdfabrieken van enige omvang in Nederland: Antonia’s mosterd uit Haarle, De Zaanse mosterd, Doesburgse mosterd, Marne, Mostermenneke, Deventermosterd, Mosterdmakerij Eenrum, de Amelandse mosterdmolen en Tons mosterd. In bijna iedere streek vindt men een eigen soort mosterd, die met eigen ingrediënten en bereidingswijze als streekproduct wordt vermarkt. Er bestaat ook Veendammer mosterd, Zeeuwse mosterd, Brabantse mosterd, Delftse mosterd, Almense mosterd en Waddenmosterd. Deze streekmosterdsoorten worden vaak door bovengenoemde fabrieken al dan niet volgens origineel recept geproduceerd. Zo wordt Deventer mosterd tegenwoordig in Haarle gemaakt en Veendammer mosterd in Zierikzee.
Er bestaan ook mosterdmerken met duurzaamheidskeurmerken. Waddenmosterd bijvoorbeeld wordt op de Waddeneilanden gemaakt van uitsluitend biologische ingrediënten en heeft het EKO-keurmerk. Kaapse mosterd met honing is verkrijgbaar met Max Havelaar keurmerk. Zeeuwse Vlegel mosterd wordt op traditionele wijze gemalen en heeft het keurmerk erkend streekproduct. Bron: wikipedia

Mosterdsoep

• 50 gram boter
• 60 gram bloem
• 1 liter kippenbouillon of groentebouillon
• 3 eetlepels mosterd
• 125 ml room
• 2 eigelen
• 1 glas droge witte wijn (optioneel)
• versgemalen peper

Garnering

• 1 prei (alleen het witte en lichtgroene deel) of bieslook ipv prei
• 300 gram spekjes

Laat de boter smelten in de soeppan, maar laat het niet bruin worden.
Voeg de bloem toe en laat deze even bruisen.
Voeg de kippen bouillon toe en laat deze 5-10 minuten zacht koken.
Bak ondertussen de spekjes lekker krokant en laat deze uitlekken op een stukje keukenpapier.
Snijd de prei in zeer fijne reepjes. Gebruik niet de taaie delen.
Zet het vuur van de bouillon zacht en doe de mosterd erbij.
Klop de eigelen met de room. Voeg toe en roer goed.
Doe vlak voor het opdienen de spekjes en de prei op de soep.

Franse mosterdsoep
De Fransen kennen allerlei mosterdsoepen, maar steeds met 500 gram groente meegekookt: prei en/of wortel, aardappel, knollen, selderij, courgette, champignons. Snij de groenten in stukjes en bak even in olijfolie alvorens ze aan de bouillon toe te voegen. In plaats van room gebruiken ze crème fraîche. Ter garnering peterselie.
Voor een gevuldere variant: kook de bouillon 15 minuten met blokjes aardappel of knolselderij.
In de middeleeuwen werd in Frankrijk al mosterd toegevoegd aan soepen. Er zijn recepten uit de 14de eeuw, met knoflook, gepocheerde eieren, wijn, broodkorst gemengd met mosterdbouillon. In de 15de eeuw werd erwtenpuree toegevoegd, gember en specerijen en druivensap.

• 50 gram boter
• 60 gram bloem
• 1 liter kippenbouillon of groentebouillon
• 500 gram gemengde groenten (zie inleiding)
• 2 sjalotten fijngesnipperd
• 1 teentje knoflook
• 3 eetlepels mosterd
• 100 ml crème fraîche
• 1 glas droge witte wijn (of een eetlepel witte balsamico)
• versgemalen peper
• takje tijm, peterselie of andere kruiden ter garnering

Laat de boter smelten in een steelpan, maar laat het niet bruin worden.
Voeg de bloem toe en laat deze even bruisen. Voeg iets bouillon toe en laat binden. Zet deze roux apart.
Fruit de sjalot met de knoflook glazig in een kookpan. Voeg rest van de bouillon toe, de groenten en de kruiden.
Laat 10 minuten zacht koken. De soep pureren met staafmixer.
Zet het vuur van de bouillon zacht en doe de creme fraiche erbij, de roux en de wijn.

Mosterdstip
Mosterdstip is een saus bij visgerechten met aardappel en bij stamppotten, en typisch voor de regio Noordoost Nederland in vroegere tijden. De aardappel dipte men in de saus die midden op tafel stond.
De saus maakt men door mosterd te roeren door het kookvocht van de aardappels en eventueel kookvocht van vis of groenten. De saus kan gebonden worden met bloem. In Groningen werden er ook gebakken spekblokjes aan toegevoegd.
Er zijn ook recepten met karnemelk:
Bak 1 kopje spekjes. Gaar 2 eetlepels bloem kort in het hete vet. Doe er 200ml karnemelk bij en kook al roerend. Voeg een eetlepel mosterd toe.