Olie en vet in de keuken

fles olijfolie
Welke olie kies je in de keuken?

Olie en vet worden in de keuken gebruikt om de hitte van de pan door te geven aan het eten, of als ingredient in dressings en sausen.
Maar ook wordt het gebruikt in de patisserie, in beslag en deeg. En als conserveermiddel, zoals tonijn in olie.
Onmisbaar, en door de enorme keuze goed om eens wat eigenschappen op een rijtje te zetten.

Olie = Vet ?
Het verschil is hun smeltpunt. Oliën zijn vloeibaar bij kamertemperatuur, vetten zijn vast.

Welke fles koop je?
Je ontkomt er niet aan om verschillende soorten olie en vet in huis te hebben als je serieus kookt.
De volgende eigenschappen zijn belangrijk bij het kiezen van je voorraad olie.
• Geschiktheid voor bakken op hoge temperaturen;
• Smaak: neutraal of uitgesproken smaak;
• Gezondheid: men veronderstelt dat de vetzuursamenstelling van olie bepalend is voor de gezondheid;
• Geschiktheid voor het conserveren. Sommige olien/vetten worden snel ranzig.

Hittebestendigheid
De 1ste overweging is: ga je erin bakken of is het een ingredient. Een lekkere en gezonde olie is namelijk niet bestand tegen hoge temperaturen.
Verzadigde vetten zijn hittebestendiger dan onverzadigde. En geraffineerde olie is hittebestendiger dan ruw geperste olie.

Smaak
Dan kom je bij de 2de overweging: wil je een olie/vet met smaak of juist een neutraal smakende?
Oliën met een typische smaak zijn: extra vergine olijfolie, notenolie, arachideolie, kokosolie, avocado-olie en sesamolie. Ga je juist smaak brengen aan de olie door het te mengen met kruiden en specerijen, dan kies je een neutraal smakende olie. Neem dan bij voorkeur een gezonde olie zoals lijnzaadolie of koolzaadolie.

Conserveren in olie
Je kunt voedsel conserveren onder vet of olie, denk aan leverpaté met een laagje vet, feta kaas in olijfolie, kruiden in olie zoals pesto of rode peper in olie. Daardoor wordt contact met zuurstof voorkomen.
Ga je het product langer dan een paar maand bewaren, houd dan rekening met de houdbaarheid van het vet of de olie.
De olien die als gezond worden beoordeeld zijn typisch de olien die ongeschikt zijn voor lange blootstelling aan lucht, omdat ze meervoudig onverzadigd zijn en snel oxideren, oftewel ranzig worden.
Hoe daar ook rekening mee als je olie gebruikt in eigengemaakte pindakaas of nutella en die langere tijd bewaart.
Olijfolie is prima te gebruiken. Het heeft veel enkelvoudige vetzuren en oxideert niet snel. Het bevat bovendien anti-oxidanten.
Bewaar je olieconserven donker en koud.

Gezondheid
Om de (on)gezondheid uit te leggen moeten we praten over vetzuren. Vetten en oliën bestaan altijd uit een mix van verzadigde en onverzadigde vetzuren. We zullen het verderop kort uiteenzetten.

Verzadigd en onverzadigd
. Vetten zijn opgebouwd uit koolstof-, waterstof- en zuurstofatomen.
. Koolstofatomen proberen altijd 4 bindingen te maken.
. Aan de koolstofatomen van verzadigde vetten zit het maximale aantal waterstofatomen. Met andere woorden, hun koolstofatomen zijn volledig verzadigd met waterstofatomen. Alle koolstofatomen verbinden zich dan met elkaar via enkele bindingen, wat resulteert in een recht molecuul. Door deze structuur kun je deze moleculen strak op elkaar pakken, de een op de ander, waardoor ze bij kamertemperatuur vast worden.
In onverzadigde vetten hebben niet alle koolstofatomen waterstofatomen. Om ervoor te zorgen dat de koolstofatomen hun 4 bindingen bereiken, moeten sommige koolstofatomen dubbele bindingen met elkaar vormen. Deze dubbele binding zorgt voor een buiging in het molecuul, zodat ze niet zo gemakkelijk stapelen. Hierdoor zijn onverzadigde vetten meestal vloeibaar bij kamertemperatuur.
De dubbele binding van onverzadigde vetzuren kunnen makkelijk opengaan en binden met zuurstof. We noemen dat oxidatie en de olie smaakt dan ranzig. Het is tevens schadelijk voor de gezondheid. Gezonde olie heeft dus een beperkte houdbaarheid.
Ons lichaam heeft alle drie de soorten vet nodig, maar voedingsrichtlijnen vertellen ons dat we voedsel moeten eten dat minder verzadigd vet en meer enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetten bevat.

Plantaardig, dierlijk, mineraal, synthetisch
Vanwege de beschikbaarheid van plantaardige en dierlijke olien/vetten, is er geen noodzaak op zoek te gaan naar minerale of synthetische alternatieven. Je vindt ze dus niet in de supermarktschappen.
Minerale olie wordt in de keuken gebruikt om snijplanken en messen in te vetten. Het voordeel is dat de minerale olie nauwelijks oxideert en dus geen plakkerige laag gaat vormen.

I Plantaardige olie
Plantaardige olie bevat essentiële vetzuren en vetoplosbare vitamines A, D, E en K2 en is rijk aan onverzadigde vetzuren. Hierdoor levert het een bijdrage aan gezonde voeding. Andere voordelen:
• Zorgt voor een verzadigd gevoel;
• Is drager van smaak;
• Maakt bepaalde bereidingen zoals frituren en braden mogelijk;
• Speelt een rol bij de warmteoverdracht in een product en bij de wateractiviteit;
• Bepaalt mede de consistentie, de textuur, het mondgevoel en het smeltgedrag.

De voornaamste bronnen voor plantaardige olie zijn: palm, sojabonen, koolzaad, zonnebloem.
Plantaardige oliën worden gemaakt van o.a.:

  • Zaden: koolzaad, zonnebloem, druivenpit, sesam
  • Noten: kokosnoten, walnoten, amandelen, macadamia, hazelnoten
  • Vruchten: olijven en avocados
  • Kiemen: mais, saffloer en tarwekiem
  • Peulvruchten: soja en pinda (arachide-olie).
    Sommige soorten, zoals olijfolie, kunnen direct door de mens geconsumeerd worden, terwijl andere, zoals koolzaadolie, eerst bewerkt moeten worden.
    Sommige plantaardige oliën zijn vast bij kamertemperatuur en zijn daarom eigenlijk een plantaardig vet.

II Dierlijke vetten
Dierlijk vet is een verzamelnaam voor alle vetten die verkregen worden uit het vetweefsel van dieren. Dierlijk vet zit in voedingsmiddelen van soep tot babyvoeding en van koek tot vleeswaren. Maar ook in andere producten zoals zepen, plastics, kaarsen, smeermiddelen en brandstof.
Rauw vet zoals spekvet en niervet bewijst zijn goede diensten bij bereiding van patés en terrines, zowel als grondstof van de farce als voor de bekleding van de vorm.

Rundervet
Rundvet wordt ook talk genoemd, in het Engels ‘tallow’. Het wordt voornamelijk gewonnen uit orgaanweefsels.
Rundvet bestaat uit ongeveer 50% verzadigde en 50% onverzadigde vetzuren.

Varkensvet
Varkensvet wordt ook wel reuzel genoemd, in het Engels ‘lard’.
Voer met relatief veel plantaardige olie leidt tot varkensvet met meer onverzadigde vetzuren, maar gemiddeld bevat varkensvet zo’n 48% verzadigd vetzuren en 42% onverzadigde vetzuren. Het vet heeft een witte kleur en wordt gewonnen uit buikspek en andere vette uitsnijdsels.

Pluimveevet
Pluimveevet komt voornamelijk van kippen en kalkoenen. Het pluimveevet wordt hoofdzakelijk uit het vlees en het borstvel gehaald. Dit type vet is goudkleurig en rijk aan linolzuur. Pluimveevet gaat behalve naar levensmiddelen en diervoeder, ook naar en honden- en kattenbrokken. Het bevat 35% verzadigde vetzuren en 65% onverzadigde vetzuren.

Room en boter
Melkvet is het vette bestanddeel in melk. Melk en melkproducten worden ingedeeld naar de hoeveelheid melkvet in het product. Bijvoorbeeld volle melk, halfvolle melk, enz. Het afgescheiden vet uit melk wordt room genoemd. Melkvet bevat een hoog gehalte aan verzadigde vetten.
Boter of roomboter is de gekarnde room van melk. De productnaam ‘boter’ is beschermd en mag alleen gebruikt worden als er ten minste 80% melkvet in het product zit. Geklaarde boter is boter die gesmolten is om de vaste bestanddelen (eiwitten en zouten) en het water te verwijderen van het vet. Geklaarde boter heeft een hoger kookpunt dan gewone boter. Ghee is een type geklaarde boter dat vooral gebruikt wordt in de Indiase keuken.
2-5% van de vetzuren in botervet zijn transvetten. Verder zijn de meeste vetzuren in boter verzadigd. Het overige is grotendeels water met wat melksuiker, melkeiwit en zouten.

Visolie
Visolie wordt gewonnen uit ansjovis, haring, sardines en menhaden (een haringsoort uit het noorden van de Atlantische Oceaan). Deze vissen worden niet voor de olie gevangen, maar om vismeel van te maken, dat wordt gebruikt voor diervoeders. Visolie is eigenlijk een bijproduct.
Visolie bestaat gemiddeld voor 75% uit onverzadigde vetzuren, met name Omega 3 vetzuren. Door deze goede samenstelling wordt visolie veel gebruikt in levensmiddelen en voedingssupplementen. Er gaat verder veel visolie in visvoeder, omdat visolie goed in het lichaam van vissen wordt opgenomen.

garnalen frituur

Wat gebeurt er bij het verhitten van olie?
Het rookpunt van olie is de temperatuur waarbij olie snel gaat walmen, en teken dat de olie zich ontbindt.
Zie wikipedia
Hier zie je direct het verschil in rookpunt als de olie is geraffineerd.
Bij het sauteren, bijvoorbeeld een uitje fruiten, komt de temperatuur iets boven de 100ºC. Daarvoor kun je elke olie gebruiken.
Bij kooktechnieken met hoge verhitting, zoals bakken, wokken en frituren kunnen stoffen, zoals onverzadigde vetzuren, gaan oxideren, en kunnen ongewenste chemische stoffen ontstaan, zoals aldehyden. Kies bij het bakken dus voor een olie of vet die stabiel blijft bij verhitting, zie volgende paragraaf.
Voor het wokken en frituren gebruik je olie of vet die probleemloos verhit kan worden tot 200ºC.
Geschikte plantaardige olie: kokosolie/vet, en eventueel ook: arachideolie, geraffineerde olijfolie, avocado-olie, palmolie.
Dierlijke vetten: ghee, reuzel, rundvet.
Oliën met een hoog gehalte aan (meervoudig) onverzadigde vetzuren zoals zonnebloemolie, koolzaadolie, maisolie zijn het minst stabiel en daarom minder geschikt om in te frituren.

Verhitting van olie vs gezondheid
Plantaardige vetten zoals olijfolie bevatten vooral onverzadigde vetzuren. Als onverzadigde vetzuren langdurig hoog verhit worden, ontleden ze en vormen ze zelf radicalen. Deze radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen, waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Olijfolie ontleedt wanneer ze langdurig tot een temperatuur van 150 °C-200 °C verhit wordt, bij wokken of braden gaat de olijfolie dan walmen. Andere oliën, zoals arachide-olie, kunnen hoger verhit worden, omdat deze alleen mono-onverzadigde vetzuren bevat. Eenmalige verhitting van olijfolie bij wokken of braden is geen probleem, maar langdurig en meerdere malen verhitten zoals bij frituren wordt afgeraden.
Te hete olie moet überhaupt niet worden gebruikt tijdens de voedselbereiding: eiwitten kunnen met reducerende suikers in met name zetmeelhoudendende producten als aardappel,- en graanproducten, bij hoge temperatuur leiden tot de vorming van acrylamide, dat potentieel kankerverwekkend is.
Bron: wikipedia

Vetzuren en gezondheid
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren, in grote hoeveelheden aanwezig in bijvoorbeeld olijfolie, zijn niet essentieel, ons lichaam kan ze zelf aanmaken. Ze zijn vooral gezond als ze verzadigde vetten vervangen.
Olie bevat tevens meervoudig onverzadigde vetzuren: omega-9 vetzuren, omega-3 vetzuren en omega-6 vetzuren.
Omega 3-vetzuren zitten in dierlijke, alswel in plantaardige olie . Een aantal van deze vetzuren staan ook wel bekend als ‘visvetzuren’ omdat ze veel voorkomen in vette vis, zoals zalm. Andere bronnen van omega-3 vetzuren zijn (wal)noten en lijnzaadolie.
Omega 6-vetzuren vind je terug in plantaardige oliën zoals zonnebloemolie maar ook in margarine en andere bak-en braadvetten.
Ook omega-9 vetzuren vind je voornamelijk terug in plantaardige oliën, in het bijzonder olijfolie.

Omega-3-vetzuren verlagen het risico op hart- en vaatziekten en spelen een belangrijke rol in de hersenontwikkeling. Alfa-linoleenzuur (ALA) is essentieel maar de gemiddelde consumptie ligt lager dan de aanbevolen 2 tot 3 gram. ALA zit vooral in walnoten(olie), soja-, koolzaad-, hennepzaad en lijnzaadolie.
Van de ‘visvetzuren’ eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) krijgen we gemiddeld 190 milligram per dag binnen. Te weinig. Ons lichaam kan ALA omzetten in EPA en DHA maar omdat die omzetting niet efficiënt verloopt, beveelt de HGR aan dagelijks 250 tot 500 milligram EPA en DHA te eten. Dat kan door een tot twee keer per week vette vis of schaal- en schelpdieren te eten. Wie geen vis lust of wil eten, kan als alternatief verrijkte producten of supplementen eten op basis van algen. Vissen halen die vetzuren zelf uit algen.
Hoewel menig voedingsgoeroe wijst op het belang van de verhouding tussen de inname van omega-6- en omega-3-vetzuren, is er nog geen bewijs dat die verhouding ertoe doet.
Bron: eostrace.be

Voorbeelden van olien en vetten, op alfabetische volgorde

• Arachideolie
En: Peanut oil
Bron: Arachideolie (of pindaolie) wordt geperst uit de pinda’s van de pindaplant
Vetzuren: Bevat 20-40% meervoudig onverzadigde vetten.
Toepassen: Je kunt arachideolie in dressings gebruiken, in marinades en mayonaise en ook voor bakken, braden en frituren. De olie kan tot 210°C worden verhit.
Smaak: Arachideolie is geraffineerd, lichtgeel van kleur en een licht pindasmaak.
Kenmerkend:
Voor bereiding op echt hoge temperaturen (roerbakken en frituren) moet je kiezen voor geraffineerde arachideolie.
In de Chinese keuken wordt veel arachideolie gebruikt. Het is helder, lichtgekleurd, neutraal van smaak en wordt niet snel ranzig. Wordt wereldwijd toegepast als basis voor margarines en voor het inblikken van vis.

• Arganolie
Arganolie wordt gebruikt om brood te dippen of over couscous, salades, gegrilde paprika en dergelijke gesprenkeld. In de Europese keuken is arganolie een vervanger voor notenolie en vaak ook voor olijfolie, vooral in koude toepassingen. Een bekend Marokkaans product is Amlou, dat gemaakt wordt van arganolie gemengd met grote hoeveelheden amandelen en honing. De geur komt overeen met pindakaas.

• Avocado olie
Avocado-olie is gemaakt van het vruchtvlees van de avocado. Daardoor heeft het een groenige kleur en een licht nootachtige smaak.
Het bestaat ongeveer voor 70% uit enkelvoudige onverzadigde vetzuren, 10% meervoudig overzadigde vetzuren.
Weinig verzadigde vetten. Ongeraffineerd. Neutrale smaak. Hoog rookpunt.Goed voor bakken en frituren.

• Bak- en braadprodukten
Worden meestal gemaakt van een mengsel van vetten en/of oliën.

• Cacaoboter
En: Cocoa butter
Sp: Manteca de cacao
Cacaoboter wordt gemaakt tijdens de verwerking van gebrande cacaobonen. Deze bonen worden gemalen tot een soort vettige brij, de cacaomassa. De cacaomassa wordt vervolgens door persing gescheiden in ruwe cacaoboter en cacaopoeder. Cacaoboter heeft een tamelijk smal smelttraject. Beneden 30 °C is het vast en bij meer dan ongeveer 36 °C is het vloeibaar. Cacaoboter is een bestanddeel van chocolade en van huidproducten zoals lippenbalsem. Door cacaoboter te mengen met cacaopoeder krijg je chocolade.

• Druivenpitolie
Druivenpitolie wordt gewonnen uit de persing van druivenpitten. Deze olie is enigszins groenig tot vrijwel kleurloos.deze olie heeft een zachte smaak en kan zowel warm als koud gebruikt worden. Erg geschikt voor het maken van kruidenolie door de subtiele smaak, je blijft de kruiden dus goed proeven.
Bij het fonduen wordt deze olie wel gebruikt vanwege het hoge rookpunt en dus weinig vorming van oliewalm.

• Frituurvet
Wordt net als de meeste bak- en braadproducten gemaakt van een mengsel van oliën en vetten. De samenstelling varieert van merk tot merk.

• Geklarificeerde boter / Boterolie / Ghee
Geklarificeerde boter is boter zonder water. Het kan worden gemaakt uit room of uit boter.
Hoger rookpunt dan gewone boter en is geschikt voor het bakken.

• Katoenzaad olie
En: Cottonseed oil
Bron: Katoenzaadolie wordt gemaakt uit de zaden van een aantal katoenplanten. Het is veelzijdige plantaardige olie.
Vetzuren: Rijk aan Omega 6 meervoudig onverzadigd vet
Toepassen: In de bakpan, frituren. Rookpunt: 230 – 240°C
Smaak: Neutraal
Kenmerkend: Stabiel bij koken op hoge temperatuur en zorgt voor een subtiele smaak door het voedsel.

• Kokosolie
En: Coconut oil
Sp: Aceite de coco
Bron:Kokosolie (=kokosvet) wordt verkregen door persen of extractie van kopra, het gedroogde witte vruchtvlees van de vrucht van de kokospalm (Cocos nucifera), de kokosnoot. Ongeharde en ongeraffineerde kokosolie heeft een smeltpunt van rond de 24-26 °C en is daarom in ons klimaat meestal gestold, en dus een vet. In tropische gebieden heeft het meestal een vloeibare consistentie, een olie. Geraffineerde en geharde kokosolie heeft een smeltpunt van 30 tot 37 °C.
Vetzuren: Hoog gehalte (90%) verzadigde vetten.
Toepassen: In de bakpan. Rookpunt: 170 – 180°C
Smaak: typische zoete en nootachtige smaak.
Kenmerkend: Omdat het een laag rookpunt heeft, is het niet erg hittebestendig. Het geeft echter wel een subtiele kokossmaak aan gerechten.

• Koolzaadolie
Eng: Canola oil
Bron: Koolzaad-olie is gemaakt van de koolzaadplant, die 60 tot 100 peulen met 30 kleine zaadjes bevat waaruit de olie is geplet.
Vetzuren: Koolzaadolie heeft een unieke vetzuursamenstelling. Het bevat veel enkelvoudig onverzadigde vetzuren en de aanwezige meervoudig onverzadigde vetzuren hebben de ideale verhouding. De verhouding tussen linolzuur (omega 6) en alfa-linoleenzuur (omega 3) is namelijk 2:1.
Toepassen: In de bakpan, frituren, salades en sauzen. Rookpunt: 230 – 240°C
Smaak: Koolzaadolie is over het algemeen gelig van kleur met een neutrale smaak. Koudgeperste koolzaadolie heeft meer kleur en een meer uitgesproken enigzins nootachtige smaak.
Kenmerkend: Het is de gezondere olie-optie omdat het het laagste verzadigde vet heeft van veelgebruikte plantaardige oliën.

• Krill-olie
Krill is een verzamelterm voor kleine ongewervelde, garnaalachtige zeedieren. Krill is een minder bekende bron van omega 3-vetzuren. De olie wordt geëxtraheerd volgens een speciaal proces.

• Levertraan
Levertraan is een dierlijke olie, gewonnen uit de lever van kabeljauw, schelvis en andere vissen uit de familie van kabeljauwen (Gadidae). Soms wordt ook de lever van heilbot gebruikt. Het is een wijdverbreid misverstand dat levertraan van walvissen afkomstig is.
Levertraan is een vette olie en bevat jodium, fosfor, en vitamine A en D en is tevens een van de producten met het hoogste gehalte aan omega 3-vetzuren.
Zuivere levertraan is een kleurloze of lichtgele olie, met een enigszins visachtige maar niet ranzige smaak en geur. Vanwege de soms nogal onaantrekkelijke smaak wordt levertraan tegenwoordig meestal in capsules ingenomen.

• Lijnzaadolie
Lijnolie of lijnzaadolie wordt verkregen door het persen van olievlaszaad
Lijnzaadolie bevat een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Vooral alfa-linoleenzuur, een essentieel omega-3 vetzuur. Lijnzaadolie is geen vervanging van visolie. Het bevat ook Omega-3-vetzuren, maar niet de goede (ALA en geen DHA/EPA). De omzetting van de vetzuren in Lijnzaad naar de vetzuren die je nodig hebt, is niet optimaal. Ben je vegetariër, dan slik je beter een goede algenolie om aan je vetzuren te komen.
Lijnzaadolie heeft een sterke smaak en is slechts beperkt houdbaar. Wanneer je de olie sterk verhit, gaat de olie verbranden. Bepaalde stoffen in de olie breken af waardoor je de olie niet meer kunt eten. Het is uitstekend geschikt om koud te gebruiken, bijvoorbeeld gemengd met yoghurt, in dipsauzen of als dressing.

• Maiskiemolie
En: Corn oil
Bron: Maïskiemolie, ook wel maïsolie genoemd, is geraffineerde olie die wordt geperst uit maïskiemen.
Vetzuren: Maïskiemolie bevat veel onverzadigde vetten, die een gunstig effect hebben op het cholesterol. Het grootste deel van de onverzadigde vetten uit maïsolie bestaat uit linolzuur. Daarnaast bevat maïsolie vitamine E, wat een belangrijke antioxidant is.
Toepassen: Maïskiemolie kan worden verhit tot circa 210°C. De olie kan dus vrijwel voor alle keukendoeleinden worden gebruikt, van verwerking in dressings, marinades en mayonaise tot bakken, braden en frituren.
Smaak: Maïskiemolie is goudgeel van kleur en neutraal van smaak.
Kenmerkend: Veel margarines bevatten maiskiemolie. Het is een goedkope olie en heeft daarom veel industriele toepassingen.

• Margarines
Worden overwegend gemaakt van plantaardige oliën ,vetten en aangezuurde ontroomde melk,die men ook wel
‘ondermelk’ noemt. Er zijn ook soorten die een percentage visolie bevatten.

• (Bakkerij) Margarine (Crème margarine, Cakemargarine; Walsmargarine en Korstmargarine)
Vetten dragen bij aan de smaak, brosheid, textuur, kleur, glans, etc. van bakkerijproducten. Met name de (verzadigde) vetzuren in boter geven het karakteristieke aroma mee aan diverse bakkerijproducten. Vanuit gezondheidsoogpunt bezien zijn juist boter, cacaoboter, palmpitolie en kokosolie niet de beste keuzes vanwege het relatief hoge percentage verzadigde vetzuren.
Oliën en vetten kun je zo toepassen of bewerken, dat ze ideaal zijn om te gebruiken in een bepaald product. Door verschillende grondstoffen te combineren kan bijvoorbeeld de smeerbaarheid of juist de stevigheid van een product worden verbeterd. Dit mengen van oliën wordt ook wel blending genoemd. Een andere manier om de functionaliteit van een olie of vet te beïnvloeden is via modificatie. De industrie gebruikt verschillende technieken om vetten en oliën geschikt te maken voor een breed aantal toepassingen, namelijk: fractioneren, harden/hydrogeneren, omesteren.
bron: nbc.nl en mvo.nl

• Notenoliën
Oliën uit noten zijn herkenbaar aan de subtiele, nootachtige smaak. De bekendste soorten
zijn amandelolie, hazelnootolie en walnootolie. Deze oliën zijn meestal koudgeperst.
Notenoliën zijn rijk aan onverzadigde vetzuren, gemiddeld ongeveer 91%. Ze bederven
sneller dan andere soorten olie. De houdbaarheidsdatum staat op de verpakking, meestal is
dit ongeveer drie maanden. Notenoliën kunt u in tegenstelling tot andere oliën het beste in
de koelkast bewaren. Soms ontstaan dan witte vlokken. Deze verdwijnen echter weer bij
kamertemperatuur. U kunt de olie dan gewoon weer gebruiken.

• Olijfolie
En: Extra virgin olive oil
Sp: Aceite de oliva virgen extra (Spanje is grootste producent)
It: Olio di oliva extra vergine (Italie is 1 na grootste producent)
Fr: Huile d’olive vierge extra
Bron: Geperst uit de vruchten van de olijfboom.
Vetzuren: De olie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat stoffen die lichaams-cellen beschermen tegen veroudering, zoals anti-oxidanten.
Toepassen:
Extra Virgine: Voor koud gebruik en sauteren. Rookpunt: 170 – 180°C;
Geraffineerd: Geschikt voor bakken en frituren, salades en sauzen.. Rookpunt: 230 – 240°C .
Smaak: Olijfsmaak.
Kenmerkend:
De term “Vergine” (=maagdelijk) geeft aan dat de olijfolie via persing verkregen is, zonder verhitting of toevoeging van chemicalien, en de olie is puur en ongeraffineerd. Een andere kwaliteitsnorm is het percentage vrije oliezuur in de olijfolie. De International Olive Council (IOC) heeft regels opgesteld omtrent de verschillende categorieën olijfolie.
“Extra Virgine” moet mechanisch worden geperst zonder verhitting of chemische toevoeging en moet minder dan 0,8% vrije zuren bevatten. De olie is uit de eerste, koude pers.
“Virgine” moet minder dan 1,5% vrije zuren bevatten.
“Geraffineerd” (Refined olive oil) is via raffinage geproduceerd uit virgin olijfolie en moet minder dan 0,3% vrije zuren bevatten.
“Olijfolie” is een mengsel van extra virgine en geraffineerde olie die mechanisch is geproduceerd. De pulp wordt voor een tweede keer geperst, verhit en gewassen om meer olie te produceren. Door de verhitting wordt de smaak lichter en daardoor goed om voor het koken te gebruiken. Het bevat minder dan 1,0% vrije zuren.
Olive pomace oil is de olie die wordt verkregen door de vruchtenpulp met oplosmiddelen of ander middelen te behandelen, daarbij uitgesloten olie die verkregen wordt door re-esterificatie of mengen met andere olie.
Wanneer extra vergine olijfolie wordt verhit boven 210-216°C, afhankelijk van het gehalte aan vrije vetzuren, worden de ongeraffineerde deeltjes in de olie verbrand. Dit leidt tot een verminderde smaak. Ook houden de meeste consumenten niet van de uitgesproken smaak van extra vierge olijfolie voor gefrituurd voedsel. Geraffineerde olijfolie is geschikt voor frituren.

• Ossewit
Ossewit is gefilterd rundvet. Ossewit is beter bestand tegen verbranden en oxidatie, het is goedkoper dan frituurvet en geeft meer smaak.
Tegenwoordig zijn de meeste frituren overgeschakeld op plantaardige oliën, omdat deze minder verzadigde vetzuren bevatten. Voor de bereiding van smoute-/oliebollen en beignets gebruikt men in België meestal nog ossewit.
Zie ook: Talg

• Palmolie
En: Palm oil
Bron: Palmolie wordt gewonnen uit de pulp van de palmvrucht. De vrucht heeft een pit, waar palmpitolie van wordt gemaakt. Palmolie en palmpitolie verschillen aanzienlijk in vetzuursamenstelling, maar komen van dezelfde plant.
Vetzuren: Het vruchtvlees bevat veel antioxidanten en evenveel onverzadigde- als verzadigde vetzuren.
Toepassen: In de bakpan, frituren, salades en sauzen. Rookpunt: 230 – 240°C
Smaak:
Kenmerkend: Palmolie is de meest gebruikte plantaardige olie in de wereld en een belangrijke bron van vetten in onze voeding. Palmolie is een ingrediënt in margarines, koekjes en ijs, maar ook in non-food producten als lippenstift en zeep. Vandaag de dag zit palmolie in ongeveer 60% van alle samengestelde producten uit de supermarkt. Van alle plantaardige oliën die in de wereld worden geconsumeerd, is 32% palmolie.
Palmolie wordt geperst uit de vruchten van de oliepalm
Eetbare plantaardige olie verkregen uit de pulp van het fruit van de Afrikaanse oliepalm. Het bevat 50% verzadigde vetzuren en is halfhard bij kamertemperatuur.
Palmolie is rood van kleur omdat het rijk is aan caroteen.
Het wordt als bakolie gebruikt in Afrika, Azie en in Bahia (Brazilie).

• Pompoenpitolie
Nootachtige smaak.

• Raapzaadolie (koolzaadolie) wordt geperst uit het zaad van de koolzaadplant.

• Reuzel
Reuzel of smout is dierlijk vet, voornamelijk afkomstig van de varkensbuik. Reuzel wordt verkregen door het spek te smelten. Wat overblijft is het gesmolten vet en niet-smeltbare restjes, de zogenaamde kaantjes. Reuzel kan ook afkomstig zijn van niervet. Vet van runderen en schapen wordt talg genoemd.

• Rijstolie
En: Rice bran oil
Bron: Rijstolie wordt gewonnen uit de kiemen en zilvervliezen van rijstkorrels. Wordt geraffineerd.
Vetzuren: Rijstolie bestaat uit verschillende vetzuren, waarvan veruit het grootste deel uit onverzadigd- en ongeveer een vijfde uit verzadigd vet bestaat.
Toepassen: Deze olie kan zowel warm als koud gebruikt worden en heeft een neutrale smaak. Ook is deze olie goed bestand tegen hoge temperaturen zodat je er ook prima mee kan frituren en roerbakken.Rookpunt: 230 – 250°C
Smaak: Rijstolie heeft een neutrale smaak en geur.
Kenmerkend: In Aziatische landen zoals China, Japan en Thailand wordt rijstolie vaak gebruikt om te frituren en wokken.
Honderd gram rijstolie bevat 40 gram enkelvoudig onverzadigde vetten en 35 gram meervoudig onverzadigde vetten. Rijstolie bevat met name veel Omega 6 linolzuur, een belangrijk essentieel vetzuur.
Daarnaast bevatten de zilvervliezen van rijstkorrels vitaminen, mineralen en proteïnen. Dit maakt de rijstolie erg gezond. Verder bevat rijstolie de in vet oplosbare vitamine E. Vitamine E is een belangrijke antioxidant die de cellen en het weefsel in het lichaam beschermt. Om deze redenen wordt rijstolie relatief gezond genoemd.

• Saffloerolie
Wordt gewonnen uit de zaden van de blauwe (of zwarte) saffloerdistel, een aan de artisjok verwante plant. De plant groeit in Egypte, in het oostelijk deel van Azië en aan de westkust van Noord-Amerika.
Koudgeperste saffloerolie bevat veel onverzadigde vetzuren (60-70%), vooral linolzuur, is lichtgeel en neutraal van smaak.
Hoog rookpunt. Geschikt voor bakken en frituren.

• Sesamolie
Ongeraffineerd. Laag rookpunt. Veel smaak. Geschikt voor koude gerechten en sauteren.
Sesamolie is in twee
soorten verkrijgbaar. Olie van ongeroosterde sesamzaadjes heeft een lichte kleur en een
neutrale smaak. De olie van geroosterde sesamzaadjes wordt het meest gebruikt. Bruin van
kleur en nootachtig van smaak, doet deze olie het goed in dressings, sauzen en roerbakgerechten.

• Sojaolie
En: Soybean oil
Bron: Sojaolie is een geraffineerde olie, die wordt gemaakt van sojabonen.
Vetzuren: Bevat 55-60% meervoudig onverzadigde vetten. Bovendien bevat sojaolie relatief veel alfa-linoleenzuur (Omega 3) en linolzuur (Omega 6).
Toepassen: De olie kan voor bijna alle keukendoeleinden worden gebruikt; van verwerking in dressings, marinades en mayonaise tot bakken, braden en frituren. Sojaolie kan worden verhit tot 210°C.
Smaak: De kleur is heldergeel en de smaak is neutraal.
Kenmerkend: Het is de meest gebruikte olie in de oliemengsels die slaolie, margarine, bak- en braadproducten en frituurvetten vormen.

• Slaolie
Slaolie is een algemene benaming voor een olie die in de keuken gebruikt wordt. Het is vaak een mengsel van verschillende plantaardige oliesoorten.

• Talg
Talg is het vet van schapen en runderen.
Met name rundvet is een veelgebruikte grondstof voor de productie van zeep en stearine of voor extractie van bijvoorbeeld glycerol. Vanwege het hoge smeltpunt is talg in de keuken minder geschikt. Een uitzondering is niervet dat een lager smeltpunt heeft en in de Engelse en Amerikaanse keuken wel als zodanig gebruikt wordt. In gezuiverde vorm wordt talg, als ossewit, wel gebruikt als frituurvet. De zuivering bevordert ook de houdbaarheid. Talg zelf moet gekoeld worden.
Vroeger werd talg gebruikt als grondstof voor kaarsen en vetkrijt.

•Transvet
Transvet komt van nature voor in melk en vlees van herkauwers zoals koeien en schapen. Verder kan het zitten in harde margarines, frituur-, bak- en braadvetten en in gebak, koek en snacks.
Lees meer over transvet op Voedingscentrum.

• Varkensvet:
Varkensvet noemen we ook wel reuzel, in het Engels “lard”. Het vet heeft een witte kleur en wordt gewonnen uit buikspek en andere vette uitsnijdsels. De samenstelling van het vet is sterk afhankelijk van het voer dat het dier heeft gehad. Voer met relatief veel plantaardige olie leidt tot weker, meer onverzadigd varkensvet. De belangrijkste vetzuren zijn wat betreft gehalte oliezuur, palmitinezuur, stearinezuur en linolzuur. Het smeltpunt ligt gemiddeld bij circa 36 graden Celsius (het zwoerd smelt bij zo’n 28 graden, de dieper liggende vetweefsels bij de organen bij zo’n 43 graden). De beste kwaliteiten varkensvet kunnen we consumeren zonder raffinage.

• Visoliën
De term visolie gebruiken we voor de olie die uit vissen wordt gewonnen.
Visolie ontstaat als we vissen of delen daarvan verhitten en scheiden in enerzijds olie en anderzijds eiwit (vismeel). De meeste olie winnen we uit haring, pilchard, menhaden en sardine. Deze olie heeft een gele kleur.
Visolie bevat naast palmitinezuur en oliezuur vrij hoge gehaltes aan onverzadigde vetzuren. Deze vetzuren zijn vanwege hun gezondheidseffect heel gewild. Denk aan eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA).
Verder bevat visolie relatief veel andere soorten (onverzadigd) vetzuur, die haar tot een bron van ‘gezonde’ vetten maakt. Daarom gebruiken we veel visolie in levensmiddelen of voedingssupplementen.
Visolie wordt vanwege de sterke smaak doorgaans niet gebruikt om in te bakken. Overigens breekt langdurige verhitting de gezonde vetzuren af. Visolie is echter prima te gebruiken in de keuken.

• Walnootolie
Een wat minder bekende olie met een geheel eigen smaak. Deze olie mag je niet verhitten maar is prima te gebruiken om een gerecht mee op smaak te brengen. Gezondheidsvoordeel is dat in deze olie zowel omega-3 en omega-6 in zitten. De olie kan worden gebruikt als smaakmaker, door het koud over wokgroenten, gerookte vis, salades en vlees te sprenkelen.
Ongeraffineerd. Veel smaak. Voor koude gerechten.

zonnebloemolie

• Zonnebloemolie
En: Sunflower oil
Bron: Zonnebloemolie wordt geperst uit de pitten van de zonnebloem en is meestal geraffineerd.
Vetzuren: Rijk aan Omega 6 meervoudig onverzadigde vetten.
Toepassen: bakken, braden en frituren, in dressings voor salades en in sauzen.. Rookpunt: 230 – 240°C.
Smaak: De olie is lichtgeel van kleur en neutraal van smaak.
Kenmerkend: Zonnebloemolie wordt – samen met bijvoorbeeld koolzaadolie, sojaolie of lijnzaadolie – ook gebruikt in mengsels van olie, bijvoorbeeld slaolie of frituurolie. De olie kan worden verhit tot 200°C. In de voedingsindustrie wordt zonnebloemolie behalve in slaolie, frituurolie en salade dressings, gebruikt voor het maken van margarines. Ook wordt zonnebloemolie verwerkt in veel levensmiddelen, zoals diepvriesfrites en chips.

Overig: druivenpit-, goudsbloem-, pijnboompit-, castor-, tarwekiem-, teunisbloemolie.

1 comment to Olie en vet

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

  

  

  

A sample text widget

Etiam pulvinar consectetur dolor sed malesuada. Ut convallis euismod dolor nec pretium. Nunc ut tristique massa.

Nam sodales mi vitae dolor ullamcorper et vulputate enim accumsan. Morbi orci magna, tincidunt vitae molestie nec, molestie at mi. Nulla nulla lorem, suscipit in posuere in, interdum non magna.