Overzicht van kruiden en specerijen

Kruiden en specerijen voeg je toe om de smaken en geuren van de andere ingrediënten te ondersteunen, te verbeteren of te versterken.

Kruiden worden gemaakt van plantenblaadjes, voor specerijen worden wortels, zaden, stengels of vruchtdelen gebruikt.
Kruiden en specerijen zijn echter niet alleen lekker: ze hebben ook vaak een geneeskrachtige werking. Dus zorg voor jezelf en gebruik zoveel en zo vaak mogelijk kruiden en specerijen.
Hieronder probeer ik voor de meest gebruikte en best verkrijgbare kruiden en specerijen een richtlijn te geven hoe je ze kan gebruiken. Over het algemeen geldt dat gedroogde kruiden mee moeten koken om de smaak af te kunnen geven, verse kruiden moeten juist niet meekoken. Uitzonderingen daarop zijn o.a. venkel, dille, rozemarijn en laurier.
Gedroogde kruiden zijn vaak sterker, dus moet je daar minder van nemen. Als regel kan je nemen dat je voor elke halve theelepel gedroogde kruiden ook een eetlepel verse kan nemen. Maar niet altijd kan je verse kruiden vervangen voor gedroogde, denk maar aan pesto, dan kan alleen met verse basilicum. Helemaal aan het eind staan veelgebruikte kruidenmengsels.

Anijszaad:
Hoe: Niet al te veel gebruiken, het is best overheersend. Gemalen anijszaad kan je meekoken of stoven.
Waar: Doet het goed bij vijgen en kastanjes, groente, vis en gevogelte. Maar ook in appeltaart, bij grapefruit, koekjes of pudding is het erg lekker. Het combineert goed met kaneel, kummel, koriander en nootmuskaat.

Basilicum:
Hoe: Niet mee laten koken, je kan het rauw gebruiken in salades of op het laatst toevoegen aan warme gerechten.
Waar: Basilicum doet het goed bij tomaten, groenten, kaas, vis, peulvruchten, gevogelte, soep, salades, ei. Het is het hoofdbestanddeel van pesto.

Bieslook:
Hoe: Niet mee laten koken. Rauw eten of op het laatst over het gerecht strooien.
Waar: Combineert goed bij aardappelen, tomaat, komkommer, vis, eieren. In sauzen, dressing, soep of salades.

Bonenkruid:
Hoe: Niet te veel van gebruiken omdat het anders te bitter is en nooit meekoken.
Waar: Bonenkruid is lekker bij bijvoorbeeld sperziebonen, peulvruchten, kool, aardappelen of bieten.

Citroenmelisse:
Hoe: Niet te veel gebruiken en niet meekoken.
Waar: Met vruchten, worteltjes, doperwtjes, kalfsvlees, wild, of in salades, pudding, ijs of in de thee.

Dille:
Hoe: Niet te veel gebruiken en ook niet mee laten koken. Ook kan je dille niet echt goed combineren met andere kruiden. De verfijnde smaak van dille verdwijnt als je het met andere kruiden mengt.
Waar: In visgerechten, met zalm of schelp- en schaaldieren, met komkommer of augurk, in zure room bijvoorbeeld bij gepofte aardappel, eiergerechten, soepen, (witte) sauzen en dressings.

Djinten of Djintan:
Zie komijn.

Dragon:
Hoe: Je kan dit goed meekoken maar je moet er heel weinig van gebruiken. Zeker gedroogde dragon is heel snel overheersend. Verse dragon heeft een fijnere smaak dan gedroogde dragon.
Waar: In (tomaten)salades, roomsaus,, bearnaise saus, vinaigrettes, met eieren, kip, vis, kool en champignons. Het zit in kruidenmengsels zoals fines herbes samen met marjolein en basilicum.

Foelie:
Hoe: Dit lijkt op nootmuskaat (foelie is het vlies wat om de muskaatnoot zit) en kan beter niet te lang meegekookt worden. Ook kan het makkelijk overheersen als er te veel van wordt gebruikt.
Waar: In zoet en hartig: soepen, stoofschotels, aardappelschotels, groente, speculaas en desserts.

Galangawortel:
zie laos

Gember:
Hoe: Verse gember is minder sterk dan poeder. Stemgember is gember in suikerstroop. Gember kan in poeder of vers geschild en eventueel geraspt meegekookt worden. Gebruik spaarzaam want het overheerst snel.
Waar: Gember wordt zowel in zoete als in hartige gerechten gebruikt. In de chinese keuken in zoetzure sausen, chutney’s en in aziatische curry’s. Het is lekker bij gevogelte, varkensvlees, rundvlees, lam en vis. Ook wordt het gebruikt in gemberkoek, ontbijtkoek en speculaas.

Indiase geelwortel:
zie kurkuma

Jeneverbes:
Hoe: Vlak voor gebruik de besjes pletten en mee laten koken, dan komt de smaak goed vrij. Gebruik ze spaarzaam: ongeveer 2 besjes per persoon of 6 besjes in een pond zuurkool.
Waar: In combinatie met tijm, venkel, marjolein en laurier in vlees- en wildgerechten, zuurkool en marinades. En natuurlijk in jenever!
Kaneel:
Hoe: Kaneelpoeder kan in koude gerechten direct gegeten of in warme gerechten meegekookt worden. Het geeft wel een bruine verkleuring. Kaneelstokjes worden (lang)meegekookt maar geven geen verkleuring.
Waar: Het wordt gebruikt in appelmoes, toetjes, ijs, snoep, bij stoofperen en in gebak. Ook zit het in koffie en thee en (warme) alcoholische dranken. Ook zit het vaak in kerriemengsels.

Kardemom:
Hoe: Spaarzaam gebruiken, het beste kunnen de zaden (die in de peul worden verkocht) gekneusd en geroosterd worden. Het gemalen poeder moet worden meegekookt of -gebakken aangezien dan pas het aroma vrijkomt.
Waar: In gebak, koekjes, brood, sausen, soepen, vlees, vis en rijst. Het zit in kruidenmengsels zoals garam massala en kerrie.

Karwij: (Kummel)
Hoe: Het lijkt op komijn en kan dit vervangen in een gerecht. Karwij is wel sterker: gebruik de helft van de hoeveelheid komijn. De zaden kunnen meegekookt worden in een thee-ei en daarna verwijderd, het poeder kan gewoon meekoken. Gebruik niet teveel, het is erg sterk.
Waar: Het wordt gebruikt in brood, groente, rijst, soep, gebak, koek, kaas en couscous.

Kerrie:
Hoe: Kerrie is een kruidenmengsel die in veel variaties voorkomt, van mild tot heel scherp. Meestal zit er wel nootmuskaat, gember, kaneel, kardemom, koriander, kruidnagel, karwij, kurkuma en peper is. Het aroma komt het beste vrij als je het eerst in olie fruit, bijvoorbeeld met een uitje. Pas daarna de rest van de ingrediënten toevoegen. Het wordt gekocht in poedervorm of in pasta’s. De kleur is geel tot lichtrood en er geldt: hoe roder, hoe heter.
Kerrie is smaakbepalend maar hoeft niet spaarzaam gebruikt te worden. Het gerecht waar kerrie in zit wordt curry genoemd.
Waar: In oosterse gerechten, bij groenten, soepen, kip, varkensvlees en sausen.

Kervel:
Hoe: Je kan er lekker veel van gebruiken. De steeltjes kan je meekoken, de blaadjes moet je op het laatst toevoegen. Altijd vers gebruiken, gedroogd heeft bijna geen smaak meer.
Waar: In soep, met vlees, gevogelte, vis, tomaten, eieren, wortel, rijst en aardappelen. Ook in sauzen, salades en kruidenboter. In combinatie met dragon is het erg lekker.

Ketoembar:
zie koriander

Knoflook:
Hoe: Knoflook heeft een uitgesproken smaak. Je kan het fijnhakken of persen en kort fruiten. Bij te lang bakken in olie verkleurd het en dan wordt het bitter. Je kan het wel lang meekoken, maar het hoeft niet. Het kan rauw gebruikt worden in salades, azijn of als aroma in olie.
Rauw moet je het spaarzamer gebruiken, meegekookt is het milder en minder snel overheersend.
Verse knoflook is milder dan gedroogde knoflooktenen. Knoflookpoeder moet wel zuinig gebruikt worden omdat dat veel geconcentreerder is. Een halve theelepel poeder is hetzelfde als drie tenen knoflook.
Waar: Met andere kruiden, in boter, mayonaise en olijfolie geeft het zijn smaak af. Je kan het in bijna alle hartige gerechten gebruiken: bij groente, vis, vlees, kip, in sauzen en dressings.
Leuk om te weten: veel knoflook eten helpt tegen de muggen! En een knoflookadem kan verholpen worden door kauwen op peterselie.

Koenjit:
zie kurkuma

Koriander: (poedervorm: Ketoembar)
Hoe: Koriander heeft een uitgesproken smaak maar kan royaal gebruikt worden. De stelen kan je meekoken, de verse blaadjes niet. De blaadjes pas op het laatste moment toevoegen.
Waar: Het wordt vaak gebruikt in latijnsamerikaanse en oosterse gerechten, maar ook in de marokaanse keuken, in salades, soepen, stoofschotels, roerbakgerechten en sauzen.
Het combineert heel goed met tomaten en andere groenten, kip, lam, vis, peulvruchten, ui, biet, knoflook en chilipeper. Ook in zoete spijzen combineert het goed, bijv. In koek, met mango en peer. Ook lekker in zelfgebakken brood.
Er bestaan ook korianderzaden, wat een heel andere smaak heeft. De zaden worden gebruikt voor poeder en dan wordt het ook ketoembar genoemd. Dit heeft meer de smaak van karwijzaad. Het poeder kan wel meegekookt worden.
Het schijnt dat het eten van koriander zorgt voor de afvoer van zware metalen uit het lichaam.

Komijn:
Hoe: Komijn is sterk en overheerst snel, dus niet teveel gebruiken, tenzij je die uitgesproken smaak wilt hebben, zoals in chili con carne. Hele zaden kunnen even geroosterd en geplet worden voor gebruik
Waar: In gerechten uit Azië en het middenoosten zoals curry, chili, kip tandoori, couscous en massala. Lamsvlees combineert goed en ook met yoghurt en komkommer. Ook in kaas wordt het gebruikt: komijnekaas.
Gemalen komijnzaad heet ook wel djinten of djintan. Het kan vervangen worden voor karwijzaad, neem dan de helft van de hoeveelheid omdat karwijzaad sterker is.

Kruidnagel:
Hoe: Kruidnagels zijn sterk: gebruik niet meer dan een of twee kruidnagels in een gerecht. De smaak is zo sterk dat zelfs na langdurig meebakken, de kruidnagels verwijderd moeten worden uit het gerecht. Vaak worden ze gecombineerd met ui en laurierblaadjes, steek dan de kruidnagels door het blaadje heen om ze niet kwijt te raken. Of steek ze in een citrusschil of in een thee-ei. Poeder is minder sterk en hoeft minder voorzichtig gebruikt te worden.
Waar: In stoofschotels, wildgerechten, kerrie, groenten, rode kool, zuurkool, friese nagelkaas. In zoete gerechten zoals compôte, cake en koekjes, speculaas. In indonesië worden kruidnagelsigaretten gerookt: Kretek.
Kruidnagel kan goed gecombineerd worden met kaneel, gember, nootmuskaat en peper, kaneel en kardemom.

Kummel: zie Karwij.

Kurkuma: (Koenjit of indiase geelwortel)
Hoe: de smaak van kurkuma lijkt op die van kruidnagel. Het is erg overheersend, dus gebruik het zuinig.
Waar: Het is de basis van kerrie en komt vrijwel altijd voor in curry’s. Ook in chutney’s, mosterd, picalilly, rijst- en vleesgerechten en in couscous wordt het veel gebruikt. Het zit in Kurkuma(poeder) geeft een gele kleur aan gerechten, zoals gele rijst.
Een oude naam is tarmeriek. Kurkuma bindt zware metalen in het lichaam.

Laurier:
Hoe: Verse of gedroogde laurierblaadjes mogen meekoken maar moeten zuinig gebruikt worden. De randen iets breken of insnijden geeft meer aroma. Na het bereiden moeten de blaadjes verwijderd worden. Vaak wordt laurier gebruikt samen met kruidnagel en ui. Verse laurier is twee keer ze sterk als gedroogde. En voor 1 gedroogd blad moet je ½ theelepel laurierpoeder nemen.
Waar: in stoofschotels, vlees, gevogelte en zelfs vis, soepen, aardappelgerechten, met tomaten en azijn.

Laos: (galangawortel)
Hoe: verse laoswortel kan je schillen en raspen of in plakjes snijden. Het lijkt op gember en kan daar ook door vervangen worden. Als je verse laos kort mee laat koken, is het raadzaam om het eerst met kokend water te overgieten en dan een half uur laten weken in koud water. Als het lang mee gaat stoven is het niet nodig.
Poeder en verse laos smaken anders en zijn niet altijd uitwisselbaar.
Waar: In bouillon, soep, groente en stoofgerechten. Bij vis, vlees of gevogelte. Ook zit het vaak in kerrie.

Lavas:
zie maggiplant

Lavendel:
Hoe: De verse of gedroogde bloemetjes kunnen meegekookt worden. Wel zuinig aan, teveel overheerst snel. Bij gebruik in combinatie met andere kruiden wordt het minder snel overheersend. Het is een van de kruiden in de Provençaalse kruidenmix.
Waar: Lavendel is lekker in thee, honing, ijs, jam, azijn, snoep, room, stoofschotels en ovenschotels. Wordt in hazepeper en konijnepepers gebruikt.

Maggiplant: (lavas)
Hoe: redelijk zuinig gebruiken, overheerst makkelijk. De blaadjes en steeltjes kunnen goed meegekookt worden. Gebruik maggiplant het liefst vers omdat het aroma bij gedroogde plant snel weg is.
Waar: Zeer veelzijdig kruid wat in soepen, wild-, vlees-, vis-, groente- en gevogeltegerechten wordt gebruikt. Ook in sauzen of ragouts is het heerlijk. Doet het erg goed bij aardappelen, tomaten, sperziebonen en wortelen.

Marjolein: (majoraan):
Hoe: Verse majoraan moet je niet mee laten koken, gedroogde wel. Niet te veel gebruiken.
Echte marjolein moet niet verward worden met wilde marjolein (oregano).
Waar: Bij groente, vlees, vis, gevogelte, pasta’s, pizza, tomaten(saus), eieren, paddestoelen, zuurkool en witte bonen. Het is een van de kruiden in de Provençaalse kruidenmix.

Mierikswortel:
Hoe: zuinig in gebruik, het is behoorlijk scherp. Het kan rauw gegeten of verwerkt worden, maar ook meegekookt. Verse mierikswortel kan ingevroren worden en dan kan je de benodigde hoeveelheid vlak van tevoren afraspen. Bij het raspen kan je enorm gaan tranen, net als bij uien, bij ingevroren mierikswortel is dat veel minder.
Waar: Bij roomkaas, (zure) room, in mayonaise, azijn, in dressings en sauzen en op vlees en vis (forel, paling, meerval etc.). Bij japanse sushi wordt er altijd wasabi gegeten, wat mierikswortelpasta is.

Munt:
Hoe: Gedroogde munt kan meegekookt worden, verse moet op het laatst toegevoegd worden. Het is vrij aanwezig, dus met mate gebruiken.
Waar: In yoghurt, muntthee, in chocolademelk, in azijn, snoep of ijs. Lekker in sauzen bij vis, vlees, gevogelte, groenten zoals kool en wortelen en bij fruit. Wordt veel in tandpasta’s gebruikt.

Nootmuskaat:
Hoe: Niet te lang meekoken is het beste. Je kan hele bollen nemen en vers raspen of het poeder gebruiken. Je hebt er niet veel van nodig want het heeft een redelijk sterke smaak.
Waar: bij groenten zoals sperziebonen, spruitjes, spinazie en bloemkool, in ragout, gehakt en stoofschotels, bij vis, in aardappelpuree en kaassaus.
Nootmuskaat doet het goed in combinatie met peper, gember, kaneel en kruidnagel.
Ook lekker in zoete desserts. Het zit ook in koek en gebak.

Oregano: (wilde marjolein)
Hoe: Oregano kan je zowel vers als gedroogd mee laten koken. Niet teveel want het kan sterk zijn. Verse oregano kan ook rauw in salades.
Waar: Het wordt in mediterrane gerechten gebruikt en vooral in de Italiaanse, Griekse en Franse keuken. In pasta’s, soepen, quiches, rijstschotels, aardappelschotels, pizza’s, chili con carne en in vis- en vleesgerechten samen met tijm en rozemarijn. Heerlijk bij tomaten, in yoghurt, dressings, salades en eier- en groentegerechten.

Peper:
Hoe: Witte peper wordt gemaakt van gedroogde bessen zonder schil, zwarte peper heeft nog de schil. Witte peper is aromatischer maar allebei hebben ze een scherpe smaak. Groene peper is milder en ontstaat door conservering van de bessen in azijn of zout.
Je moet er niet teveel van gebruiken, desnoods nog toevoegen aan tafel. Peper kan meegekookt worden, de pittigheid blijft dan, maar het aroma gaat bij te lang koken verloren. Het beste is om peper vers te malen.
Waar: In vrijwel alle gerechten om de smaak te versterken. Zwarte peper liefst bij vlees, in curry’s, marinades en chutneys. Witte peper liefst in lichtgekleurde gerechten en blanke sauzen.

Peterselie: (krul en plat):
Hoe: Lekker veel gebruiken, het overheerst niet snel. De blaadjes kan je beter niet meekoken, de steeltjes wel.
Waar: In bijna alles: over groente als tomaat, aardappelen, bloemkool, erwten en bonen, in kruidenboter samen met citroen en knoflook, in soep, salade, eieren, sauzen, bij vis en vlees.
Bladpeterselie wordt gebruikt in warme gerechten omdat het beter tegen de hitte kan. Bladpeterselie is ook iets sterker van smaak. De krulpeterselie wordt vaak als garnering gebruikt. Zeer veelzijdig kruid. De steeltjes zitten standaard in een bouquet garni. Kauwen op peterselie wordt aangeraden na veel knoflook eten, om de geur kwijt te raken.

Rozemarijn:
Hoe: niet al te veel gebruiken, maar je mag de naaldjes wel mee laten koken, ze zijn goed bestand tegen langdurig verhitten.
Waar: Bij aardappeltjes, vis, vlees, wild, peulvruchten, bij groentes zoals tomaten, courgette, aubergine en champignons, in boter en in pasta’s. Ook heerlijk in bouillons, sauzen, salades, met kaas en eieren.
Gooi bij de barbeque de steeltjes bij de kolen voor een heerlijke geur. Het wordt veel gebruikt in Italiaanse en mediterrane gerechten. Ook zit het soms in jam en gebak.

Saffraan:
Hoe: Saffraan kan in poeder of in draadjes (de meeldraden van de saffraankrokus) gekocht worden. Poeder kan zeer varieren van kwaliteit zonder dat je dat kan zien. Door de extreem hoge prijs van saffraan wordt er regelmatig gemixt met andere bloemen of zelfs baksteenpoeder. Draden moeten oranjerood tot donkerrood zijn, dan is de kwaliteit goed.
Het beste is om de gedroogde saffraan (poeder of draden) in warm water te doen, totdat het water geel verkleurd. Daarna pas toevoegen aan het gerecht en de laatste 10-15 minuten mee laten koken.
Gebruik saffraan spaarzaam, niet alleen omdat het heel duur is, maar ook omdat er genoeg aroma en kleur in een draadje zit.
Waar: Saffraan wordt gebruikt om rijst, risotto, pilav of couscous geel te kleuren en zijn een specifieke smaak af te geven. Het is lekker bij schaal- en schelpdieren en in bouillabaisse, paella, sauzen of (vis)soep. Ook kan je er thee van trekken.
Als je het wil vervangen voor een ander kruid kan je kurkuma nemen. Dit geeft dezelfde gele kleur, het smaakt wel anders.

Salie:
Hoe: Niet teveel gebruiken want het overheerst snel, maar het mag wel meekoken. Gebruik het liefst hele blaadjes, gedroogd of vers, en hak die fijn vlak voor het toedienen. Gedroogde salie is nog iets sterker dan verse. Het is niet goed te combineren met lichte delicate kruiden omdat het dan meteen overheerst.
Gedroogd is het een van de provençaalse kruiden.
Waar: Bij vleesgerechten, lever, wild, vette kaas, peulvruchten, tomaten en kruidenboter, pasta’s, soep of vette visgerechten. Vooral in vette gerechten doet salie het goed.
Ook kan je er thee van maken, saliethee is kalmerend, maar je moet er niet teveel van drinken want salie in hoge concentratie is giftig. Gebruik salie niet in de zwangerschap!

Selderij: (selderie, selder, snijselderij)
Hoe: Het kan ruim gedoseerd worden, maar niet meekoken. Bleekselderij is een groente met lange, dikke, platte stelen en knolselderij is een grote witte knol. Het kruid is familie van beide.
Waar: Bij groentegerechten zoals tomaten, wortel, prei en bij stoofgerechten van vlees of gevogelte, bij vis, salades, peulvruchten en in ragouts, sauzen, soepen, indiase gerechten, bami of nasi.

Sesamzaad:
Hoe: Het kan ruim gedoseerd worden en warm bereidt. De zaadjes kunnen geroosterd worden voor meer aroma, het kan zo gegeten worden of meegebakken. Ook kan je het vermalen en er pasta van maken zoals in Tahini.
Waar: bij vlees, groente, brood, gebak, koekjes en in sauzen. Sesamolie wordt in Japan of China gebruikt om mee te bakken. In de arabische keuken wordt het samen met andere kruiden als tahini gebruikt (met citroensap, peper, knoflook, peterselie, zout en eventueel paprikapoeder.)

Tijm:
Hoe: Niet te veel van gebruiken want het is redelijk sterk. Het beste is om het mee te laten koken, dan versterkt de smaak. Ook gedroogd houdt het zijn aroma.
Waar: Tijm zit in provençaalse kruiden en in bouquet garni, maar ook in veel andere kruidenmixen en marinades.
Bij vlees, kip, vis, aardappelen, kaas, eieren, peulvruchten, groenten zoals tomaten, champignons, courgette en aubergine), in soep, sauzen, salades, dressings en stoofschotels. Ook lekker op de pizza.
Tijm combineert perfect met andere kruiden, zoals rozemarijn, marlojein en oregano en knoflook.

Venkel(zaad):
Hoe: Bladvenkel en venkelzaad kan je lekker veel van gebruiken, maar laat het niet meekoken, dan verdwijnt het anijsachtige aroma. Zowel de bladeren, de zaden als de knol kan gegeten worden. De knol wordt als groente gegeten. Venkelpoeder is gemalen venkelzaad. De zaden kan je roosteren en vermalen.
Waar: Bij vis zoals haring, schaaldieren of geroosterde vis, kip, vlees, eieren, kaas, peulvruchten, salades, bouillons, curry’s, groenten zoals zuurkool, champignons, aardappelschotels, sauzen, soep, appelmoes of in kruidenthee. Ook in zoete gerechten zoals brood en gebak wordt het veel gebruikt.

Zout:

Bijna alle gerechten worden op smaak gebracht met zout. Zout werkt smaakversterkend.
Zout wordt gewonnen door middel van verdamping uit zeewater of extraktie uit fossiele zoutlagen uit drooggevallen binnenzeeën.
Zeezout bevat vijf soorten minerale zouten en is gezonder dan keukenzout, wat alleen natriumchloride is.
Tegenwoordig heb je veel zoutsoorten met allemaal hun specifieke samenstelling en smaak:
Maldon zout met een zilte zeesmaak, zonder antiklontermiddelen.
Fleur de sel uit verdampingsbassins aan de middelandse en atlantische oceaan. Het is het vliesje wat op het water ligt, nog ver voordat het water verdampt is. Er zit een bacterie in die overleeft in het zout en die een viooltjesgeur verspreidt, vandaar de naam.
Alderwoodzout: zout wat gerookt is boven vuur van elzenhout
Lavazout: uit Cyprus, waar actieve kool (Norit) aan toegevoegd is,
Algenzout, een mengsel van zout en algen
Hollow Pyramid zout, grof zout uit Bali
Hawaïaans Alea zeezout, wat roze gekleurd is door vulkanische rode klei