Pastei

Pastei vs pastel
Een pastei is een mix van vlees en groenten in een omhulsel van korstdeeg, gegaard in de oven of boven open vuur. Het werd in de Middeleeuwen in Europa veel gegeten.
De pastei is duidelijk anders dan de in olie gebakken deeggerechten, zoals kaassoufflé, die meestal pastel genoemd worden. Omdat de Nederlandse taal, voor zover wij weten, geen woord heeft voor deze frituurgerechten zullen we de Spaanse benaming hanteren: pastel (met dun deeg) en empanada (gepaneerd).

Spaanse pastel
In Spaanstalige landen is de pastel populair. De naam lijkt op pastei, maar het gerecht is anders. De pastel wordt gefrituurd en het is klein met flinterdun deeg, om razendsnel te garen. Het is een afgeleide van de somosa. Somosa stamt uit Perzie en heeft zich verspreid naar Afrika en Zuidoost-Azie. En met de Spaanse kolonisten is het in alle Spaanstalige landen streetfood geworden.

Ovenschotel
Ovenschotels oftewel gelaagde gerechten gegaard in de oven, zijn momenteel populairder dan de pastei, vooral de schotels met aardappelpuree. Ze zijn makkelijker, sneller en smakelijker. Een pastei is geschikter voor vlees dat urenlang moet garen.

Nl: pastei, wildpastei
En: meat pie, game pie, pot pie, pastry, pasty, pastie
Fr: tourte, tourtière
Sp: empanada al horno, pastel de caza, pastilla
Du: Fleischpastete
It: pizza rustica, pizza giana, scaciatta, pizzachino
Po: empadinha, empada, empadão goiano

Pasteivorm
Meestal wordt een pasteivorm gebruikt om het geheel bij elkaar te houden. Anders dan een cakevorm kunnen de zijkanten losgenomen worden.

Bladerdeegpasteitjes
De bekende ragoutbakjes van bladerdeeg noemen we in Nederland pasteitjes, maar het is wel een hele verre familie daarvan.
De bakjes werden bedacht in Parijs, eind 18de eeuw, en heten vol-au-vent in het frans.

Boeuf en croûte
Boeuf en croûte, oftewel vlees in een korst, is een originele manier om vlees te presenteren. Tussen het vlees en het deeg zit een laag gemalen ingredienten die voor extra smaak zorgt. Meestal wordt vlees gebruikt dat niet hoeft te garen, of voor het inpakken licht aangebruind wordt.
Beef Wellington is een beroemd voorbeeld.

Pâté en croûte
Een luxe pastei waarbij paté gaart in een bladerdeeg of korstdeeg. De patélaag wordt afgedekt door een gelei. Op deze manier blijft de pastei lang goed.
In de kern wordt soms leverpaté van gevogelte gedaan. Recept verderop.

Geschiedenis
Op veel oude Hollandse stillevens zien we pasteien, dus we kunnen veronderstellen dat de Hollanders fervente taartenbakkers waren.
De klassieke pastei wordt sinds de 19de eeuw in Europa weinig meer geserveerd, met uitzondering van de Britse eilanden.
In Franse kookboeken uit de 14de eeuw worden pastei-recepten genoemd. Maar ouder is een Sumerisch kleitablet met het recept van een kippastei van 2000 v.Chr. De romeinen aten veel pasteien, zelfs met zeevruchten, getuige hun verhalen en kookboeken.
In Europa is het standaard voedsel tijdens de middeleeuwen. Het deeg had als doel om het eten makkelijk te bereiden, portioneren, transporteren, warm te houden en om de sappen te bewaren en als bord, en het hielp om van weinig meer te maken. En indien geen pasteivorm werd gebruikt, diende het deeg ook als ovenschaal.
Het is mogelijk dat het keiharde deeg niet gegeten werd of alleen door personeel.
Aan de Europese hoven at men vooral gevogeltepastei, van allerlei gevogelte, van kraai en duif, tot patrijs en pauw. Het was bij feesten gebruikelijk om bij het serveren van de pastei, deze te bedekken met een bereide vogel ter indicatie van wat in de pastei zit. Later werden deze vervangen door porceleinen vogels.
Dankzij de 19de eeuwse Franse keuken is het pasteideeg smakelijker geworden. Luchtiger door toevoegingen van boter en eieren, en het toeren van het deeg tot bladerdeeg.

Deeg voor pastei
Het deeg wordt gekneed van water, meel, jus of reuzel en eieren. Op de coquinaria website vind je allerlei klassieke deegrecepten.

Tips
Als je geen pasteivorm hebt kun je ook een cakeblik gebruiken. Bedek deze dan met bakpapier, zodat de pastei onbeschadigd uit de vorm gaat. Verwijder daarna voorzichtig het bakpapier.
Het is geen noodzaak om de pastei te bedekken met gelei.

Nederlandse pastei

Duivenpastei
Op Nederlandse kastelen en buitens werden duiven gehouden. Niet alleen voor de lol, maar voor de mest en om ze te eten, vooral in duivenpastei.
In Marokko is de Bastilla een klassieke duivenpastei. De Bastilla is zowel zoet als zout en ovengebakken in een filodeeg.
Recept en uitleg Groningse duivenpastei: link
Recept en uitleg Pastilla duivenpastei: link

Engelse pie

Een pie is een baksel met rondom deeg, een tart is een baksel met alleen een taartbodem. Vroeger werd de korst coffyn genoemd.
De cottage pie en de shepherds pie zijn ovenschotels, en geen pasteien. En de Cornish Pasty heet niet pie, maar is wel een pastei.
Hier een paar Engelse pies:
Beef and Guinness pie, Corned beef pie, Fish pie, Chicken and Mushroom pie, Steak and Kidney pie, Pork Pie, Scotch pie / mutton pie, Mince pie.
Een mincepie is een typisch Britse zoete taart, gevuld met mincemeat, een mengsel van gehakte gedroogde vruchten, kruiden, niervet en soms gehakt vlees.
Mincepies zijn vooral populair rond kerst en hebben ook wel de naam ‘christmas pie’. De combinatie van zoete en hartige ingrediënten is vrij kenmerkend voor gerechten uit de middeleeuwen.
Mincepies worden al veel eeuwen gegeten en het recept werd in de 13e eeuw door terugkerende kruisvaarders vanuit het Heilige Land meegenomen terug naar Groot-Brittannië. In de loop der tijden is het recept wat aangepast: de huidige mincepies zijn wat zoeter en wat kleiner dan die uit de 13e eeuw.

Cornish Pasty
De Cornwall pastei is populair in heel Engeland. Men zegt dat deze pastei een typisch lunchbox gerecht was van de mijnwerkers.

Voor het deeg

• 120 gram bloem
• snufje zout
• 50 gram boter of half reuzel en boter, in blokjes
• 2-3 eetlepels koud water

Voor de vulling

• 1 uitje, fijngesneden
• 1 aardappel, snijd ze in 5 mm dobbelsteentjes
• 100 gram gesneden koolraap in 5 mm dobbelsteentjes
• 100 gram biefstuk, in kleine blokjes
• zout en peper
• 1 ei, losgeklopt

Verwarm de oven voor op 180°C
Maak eerst het kruimeldeeg.
Doe de bloem, boter en zout in een grote schone kom.
Wrijf de boter door de bloem met je vingertoppen tot het mengsel lijkt op fijne broodkruimels, werk zo snel mogelijk om te voorkomen dat het deeg warm wordt. Of gebruik een keukenmachine.
Voeg het water aan het mengsel en met een koud mes roer tot het deeg samenbindt, voeg meer koud water een theelepel per keer, als het mengsel te droog,
Wikkel het deeg in folie en laat half uur rusten.
Verdeel in 4 bolletjes en rol uit tot rondjes.
Doe de ui, aardappel, koolraap en vlees in een grote kom en meng goed. Voeg zout en peper toe.
Verdeel het vleesmengsel over de rondjes. Bestrijk de deegranden met een beetje losgeklopt ei.
Vouw de rondjes dubbel. Plak de randen samen.
Bestrijk elk pastei met de rest van het losgeklopte ei.
Leg de pasteitjes op een ingevette bakplaat en bak 45 minuten goudbruin.
Serveer warm of koud.

Chicken & mushroom pie
Kip-champignon pastei is de populairste hartige taart in Groot-Brittannië en vaak geserveerd in fish and chips restaurants en verkrijgbaar in de supermarkt. Met een vulling van kleine stukken kip en gesneden champignons in een roux saus. De bovenste korst is meestal bladerdeeg.

• 2 el olijfolie
• 3 kipfilets, huid en bot verwijderd
• 150 gram champignons, in vieren
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 50 gram boter
• 2 el bloem, plus extra voor het bestrooien
• 300 ml  melk
• 200 ml kippenbouillon
• nootmuskaat naar smaak
• witte peper
• Snufje zout
• verse peterselie, fijngehakt
• 500 gram korstdeeg
• 1 ei, losgeklopt

Verwarm de oven voor op 200C.
Verhit de olie in een koekenpan, voeg de kip toe en bak tot de kip begint te bruinen.
Voeg de champignons toe en bak tot de kip goudbruin is.
Haal de kip en champignons uit de pan en zet apart.
Fruit de ui en de knoflook in dezelfde pan en bak 2-3 minuten of tot ze zacht zijn. Zet apart.
Roux: Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe, onder voortdurend roeren totdat het een dikke pasta gevormd is. Voeg de melk toe en laat zacht koken tot een saus. Voeg dan de nootmuskaat, witte peper en zout toe naar smaak.
Giet de saus over de kip en champignons mengsel, en voeg peterselie toe. Meng goed, schep in een taartvorm en laat tot het volledig afkoelen.
Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad totdat het de dikte van pizza heeft.
Beboter een ovenschaal, bedek met het deeg en vul met het kipmengsel. Dek af met deeg.
Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei. Bak goudbruin in 25 minuten.

Lancashire pork pie
Lancashire pork pie wordt meestal koud geserveerd, vaak met wat Engelse mosterd.

Voor het deeg

• 1 kopje reuzel, in blokjes en gekoelde
• 4 1/2 kopjes bloem
• 1/2 theelepel zeezout
• 1 ei, losgeklopt

Voor de bouillon

• 500 gram varkenspoten
• 300 gram varkensvleesbeenderen
• 6 hele zwarte peperkorrels
• 1 grote gele ui, gesnipperd
• 1 grote wortel, fijngesneden
• 1 rib bleekselderij, grof gehakt
• 1 bosje bladpeterselie

Vulling

• 1 kg varkens schoudervlees, schoongemaakt en in blokjes
• 300 gram varkens buikvlees, in blokjes
• 300 gram bacon, snijd ze in blokjes
• 1 1/2 theelepel zeezout, plus meer naar smaak
• 1/2 theelepel vers geraspte nootmuskaat
• 1/2 theelepel gemalen foelie
• 1/2 theelepel gemalen zwarte peper
• 1/2 theelepel gemalen witte peper

Maak het deeg: Meng reuzel met meel en zout in een kom tot kruimeldeeg. Voeg iets koud water tot kneedbaar deeg. Maak een plak, wikkel in folie en koel.
Maak de bouillon en vulling: Breng varkenspoten, beenderen, peper, ui, wortel, selderij, peterselie, en 1 liter aan de kook in een kookpan op matig-laag vuur. Stoof 1 uur. Giet bouillon af, kook deze in tot 400 ml en laat afkoelen. In een kom, meng schoudervlees, buikvlees, bacon, zout, nootmuskaat, foelie, en paprika.
Oven voorverwarmen.
Rol 2/3 van het deeg uit tot een pannekoek. Doe deze in een springvorm en bedek bodem en zijkanten. Vul met vlees. Rol resterende deeg tot pannekoek. Maak hiervan een deksel en plak deze met ei vast aan de pasteirand. Snijd een gaatje in het midden van het deksel.
Bak 30 minuten op 180°C, en bak 90 minuten op 150°C. Bestrijk de pastei met ei en bak goudbruin in 25-30 minuten.
Laat pastei afkoelen. Giet de bouillon in het gat van de pastei, beetje voor beetje.
Laat de pastei afkoelen zodat de bouillon en gelei vormt.

Australie en Nieuw-Zeeland
De meat pie wordt in deze regio beschouwt als een nationaal gerecht. Gemiddeld eet men er meer dan 10 stuks per jaar.
De populariteit is gegroeid sinds ze fabrieksmatig gemaakt worden.
Het zijn gehakttaartjes, waarbij het gehakt eerst rul gebakken wordt. Het is dus geen pastei in klassieke zin.

Pot pie
Pot pie is een wonderlijk gerecht waarbij alleen de deksel nog van deeg is, de bodem is vervangen door aardewerk. Het was een gangbaar gerecht in Pennsylvania in de 18de eeuw. De bekendste variant, met kip, lijkt vooral op een kippensoep met weinig bouillon en met een korst erop.
Link naar een recept met uitleg op smittenkitchen.com. (engelstalig).

Italiaanse taarten
De pizza, calzone, torta di pasqua, scaciatta, het zijn eigenlijk allemaal pasteivarianten.
Zowel het deeg als de vulling gaart in de oven.

Guiness Pie
De Ierse Beef and Guiness pie is een taart waarbij een stoofgerecht, ná het urenlang garen in een pan, een deeglaag krijgt.
Het is dus geen pastei in klassieke zin.

Bierock en Pirozhki
Een voorloper van de hamburger. Het bestaat uit kadetjes gevuld met gefruit gehakt en groenten, die worden afgebakken in de oven. Het is een pools en duits gerecht, afgeleid van het russische pirozki, en populair geworden in delen van de VS met veel duitse immigranten. Een ander naam voor bierock is runza.
Technisch gezien is het geen pastei.

Tourtière
De Canadese pasteien zijn doorgaans met voorgebakken gehakt, maar er is ook een klassieke slow cooking pastei onder de naam Tourtière du Lac-Saint-Jean, uit de regio Quebec. Deze bevat stukjes wild of ander vlees, gemarineerd in uien, en stukjes aardappel. Het is waarschijnlijk gebaseerd op een recept uit 1747, Cheshire Pork Pie for Sea. Een pastei voor zeemannen dus. Deze pastei werd sea pie genoemd, en door Franstaligen ook wel cipaille.

Empadão goiano (Braziliaanse pastei)
Nodig: aardewerk schaaltjes
Empadão is Portugees en betekent: grote empada. En empada komt van empanada, hetgeen betekent: met brood gemaakt, dus met deeg of met paneermeel. De empadão is overigens niet altijd groot. Meestal is het zelfs een eenpersoonsformaat. Goiano betekent: uit de deelstaat Goiás, in centraal Brazilie.
De empadão is streetfood in centraal Brazilie, en ontwikkelde zich waarschijnlijk begin 20ste eeuw.
De taart wordt gemaakt met bloem, reuzel, ei, kip, uitgebakken varkensvel, varkensvlees, olijven, kaas, brood, worst en guariroba (bittere palmhart).
Olijven, olijfolie, tarwe, en bacon zijn niet Brazilie-eigen. Deze werden uit Portugal geimporteerd.
De taartjes worden na het bakken gekoeld bewaard. Voor consumptie worden ze even in de oven op temperatuur gebracht.
De gebruikelijkste versie is met kipvlees, maar je vindt ze ook met garnalen.

Deeg (voor 6 ronde ovenschaaltjes)

• 1 kg gram bloem
• 1 afgestreken eetlepel suiker
• 2 eieren
• 1 kopje olie
• 2 kopjes water
• 1 afgestreken eetlepel zout
• 1 ei voor het bestrijken

vulling boven

• 1 kip (500 gram kipvlees)
• 800 gram tomatenpulp
• 1 eetlepel tabasco
• 2 uien, gesnipperd
• 1 theelepel kurkuma
• 1 theelepel zwarte peper gemalen

vulling onder

• 200 gram ricotta, in stukjes
• 200 gram verse worst, gebakken
• 300 gram gekookte aardappel
• 10 groene olijven, ontpit
• 4 eieren, gekookt, in plakjes
• 1 kopje guariroba in dunne plakjes, voorgekookt. Gebruikt eventueel gewoon palmhart.
• 1 kopje palmito (palmhart)

Kook een kip gaar in zout water. Laat de kip afkoelen en pluk het vlees van het karkas.
Fruit de ui, voeg het kippevlees toe, de tomatenpulp en de kurkuma. Dit wordt een vochtige massa. Zet apart.
Maak een soepel deeg, makkelijk uitrolbaar.
Rol het deeg uit tot pizza dikte. Bedek de ingevette schaaltjes met het deeg, en laat het iets uitsteken.
Vul de bakjes (op het deeg) met stukjes worst, aardappel, plakjes ei, palmito, guariroba, kaas, olijven.
Bedek dit met de kipmassa.
Dek af met deegdekseltje. Vouw deksel samen met het deeg van het bakje.
Bak in een middelgrote oven op 180°C goudbruin. Serveer warm.

Kudu Pie / Zuid-Afrikaanse wildpastei
De oorspronkelijke bevolking en de voortrekkers (pioniers) van Zuid-Afrika aten wild zoals springbok, kudu, impala, enz.
Wild is geschikt voor slow cooking en voor in de hartige taart.
Het wild wordt een dag tevoren gemarineerd. Sommig vlees, zoals kudu, is taai zonder marineren en goed stoven.
Omdat het vlees tevoren bereid wordt en niet in het deeg, valt het niet onder onze definitie van pastei. Toch zullen we een recept plaatsen.

Wildpastei met rode wijn en rooibosthee
Recept www.wine.co.za

• 1,5-2 kg springbok of ander hert (incl botten)
• 3-4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 3 eetlepels olijfolie
• 150 gram varkensspek, in kleine blokjes gesneden
• 2-3 laurierbladeren
• 12 zwarte peperkorrels
• 6 jeneverbessen
• 8 hele kruidnagels
• 5 hele piment
• 500 ml rode wijn
• 3 zakjes Rooibos thee
• 250 ml vleesbouillon
• 3-4 prei, gespoeld en snijd ze in plakjes
• 2 wortelen, geschild en gesneden in plakjes
• 3 eetlepels boter
• 2 pakken bladerdeeg, ontdooid
• boter
• 1 ei, losgeklopt

Doe de rooibosthee in de hete bouillon. Laat trekken.
Verwarm de olijfolie in een grote zware pan. Bruin het vlees aan alle kanten.
Voeg de spek toe en bak nog 5 minuten.
Bind de laurierblaadjes, peperkorrels, jeneverbessen, kruidnagel en piment in een stuk doek en voeg toe.
Giet de wijn en thee-bouillon erbij, dan de knoflook.
Breng aan de kook, dek de pan af.
Laat sudderen gedurende 3-4 uur. Het vlees is nu zacht.
Verwijder de botten uit het vlees en trek het vlees uit elkaar. Laat het kookvocht in de pan.
Verhit de boter in een grote pan.
Bak de prei en wortelen gedurende 5 minuten en voeg dan 125 ml water toe en dek af.
Voeg toe aan het vlees.
De taart moet een iets vochtige vulling krijgen.
Boter een grote vierkante ovenschaal. Bedek bodem en randen met bladerdeeg.
Vul met het afgekoelde vleesmengsel.
Bedek met bladerdeeg, en prik gaatjes met een mes.
Strijk geklopt ei over de taart.
Bak de taart in 40 minuten in een voorverwarmde oven op 175°C.
Heet serveren.

Pâté en croûte
Eenvoudig recept, met ganzenlever.
Nodig: gehaktmolen
Recept voor 2 pasteien.

Vulling (farce):

• 1 kg varkenslende, gemalen
• 800 gram varkensvlees buik, gemalen
• 250 gram vet spek, gemalen
• 4 sjalotten, genipperd
• 4 teentjes knoflook, fijngesneden
• 50 gram boter
• 200 gram rauwe ganzenlever (foie gras cru)
• 2 hele eieren
• 500 gram kalfsschenkel, in reepjes
• 200 gram ham (plakken van 4mm dikte)
• 300 gram ganzenlever (foie gras frais), in plakken

Marinade per kg vlees

• 12 gram zout
• 2 gram gemalen peper
• 2 gram quattre épices
• tijm
• laurier
• 100 ml Madeira en/of Cognac

Deeg:

• 1 kg bloem
• 500 gram boter
• 20 gram zout
• 200 ml koud water
• 1 heel ei

Gelei

• gelatine voor 1 liter gelei
• 100 ml madeira

Snijdt het varkensvlees in blokjes.
Snijdt het kalfsvlees in reepjes (verwijder vet en taaie delen).
Weeg het vlees en maak de marinade.
Meng het vlees met de marinade. Laat 1 nacht marineren.
Maak het deeg met een keukenmachine.
Vet de pasteivorm in. Bedek de vorm met uitgerold deeg. Bewaar iets deeg als je bovenop ook deeg wilt..
Laat vlees uitlekken in een vergiet. Verwijder tijm en laurier.
Maal het vlees tot gehakt in de vleesmolen.
Fruit de knoflook en ui. Blus met iets wijn of madeira.
Doe de rauwe ganzenlever in de vleesmolen.
Meng gehakt, met knoflook, ui, ei en gemalen rauwe ganzenlever.
Snij de ham in plakken van 4mm dikte.
Snijd de ganzenlever in plakjes van 1 cm.
Maak lagen in de vorm: gehakt, ham, ganzenlever, gehakt.
Bedek de pastei met een laag deeg. Bestrijk eerst de deegranden met ei, en bestrijk ook de bovenzijde met ei.
Maak een sierlijke afwerking naar wens.
Bak in een voorverwarmde oven op 170°C gedurende 1 uur.
De bovenzijde moet goudbruin zijn. Laat geheel afkoelen.
Bereid de gelei van gelatine en 900ml water. Doe de madeira erdoor.
Maak een gaatje in de eventuele deksel van de pastei, en giet de gelei in/op de pastei.
Afhankelijk van de hoeveelheid lucht onder de deksel, zal je de gelei erin kunnen gieten.
Als je een randje hebt, kun je de gelei op de taart gieten.
Laat de pastei afkoelen, de gelei wordt na een paar uur stevig.
Neem de pastei uit de vorm. Serveer iets gekoeld.