Pilaf

Pilaf, of pilav, is een gerecht waarbij de langkorrel rijst gekookt wordt in een pan met bouillon, of gaar wordt in een stoofpot. Meestal wordt het gemengd met gebakken ui en vlees, soms met groenten en gedroogd fruit.
Pilaf varianten zijn bekend in de Balkan, het Midden-Oosten, Centraal-Azie, India, Afrika, Caraiben.

De naam komt uit het Perzisch: Palau of Polow. De oudste vermelding is uit de 13de eeuw. De ingrediënten die genoemd worden zijn vlees, peulvruchten en fruit.
Een oud recept is met kikkererwten en vlees. Qabali palau is een geurig Afgaans nationaal gerecht met kip of lam, gecarameliseerde ui, julienne wortel, rozijnen en noten, soms met linzen.

Qabali palau (ook wel Kabuli palau)

• 400 gram basmati rijst
• 400 gram kipfilets of lamsvlees
• 2 uien, fijngesnipperd
• 800 ml bouillon
• 2 grote wortels, julienne gesneden
• 75 gram amandelen (evt. ook pistache), geschaafd
• 75 gram rozijnen
• 1 theelepel garam massala

Extra specerijen naar wens:

• 1/2 theelepel kaneel
• 1 theelepel kardemom
• 2 theelepels komijn
• 1 theelepel korianderzaad
• 1/4 theelepel kruidnagelpoeder

Fruit de ui in enkele eetlepels olie op een zacht vuur.
Voeg het vlees in blokjes gesneden toe. Sudder met deksel op pan gedurende 30 minuten.
Voeg regelmatig een klein scheutje bouillon toe om teveel aanbakken te voorkomen.
Kook ondertussen de rijst in bouillon.
Voeg de rozijnen, amandelen en kruiden toe aan het vlees, roerbak 5 minuten.
Glaceer de fijngesneden wortel met een eetlepel suiker. Zet apart.
Giet de gare rijst af en roerbak door het vlees op hoog vuur.
Serveer met de wortel.

Hollandse Pilaf
Het is niet ongebruikelijk om tomatenpulp met rijst mee te koken, en zelfs met rozijnen en cashewnoten, maar met perzik erbij wordt het typisch de studentenmaaltijd uit de zeventiger jaren. De origine is ons onbekend.
Varianten: gebruik hamlappen, lamsvlees of kippelevertjes ipv kip. Tip: doe een lepeltje kurkuma bij de bouillon. Dat geeft het gerecht een mooie warme kleur en smaak.
Foto: Rijst werd hier apart gekookt in kippenbouillon met gecaramelliseerde ui, en geserveerd met iets citroenrasp en staat niet op foto. De kip-perzik werd geserveerd met korianderblad en peterselie.

• 400 gram rijst naar keuze
• 800 ml kippenbouillon
• 400 gram kipfilet, in blokjes gesneden
• 1 grote ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, gesnipperd
• 2 paprika’s, schoongemaakt en in stukjes gesneden
• 1-2 kleine blikjes tomatenpuree
• 1 blikje gepelde tomaten (optioneel)
• 1 blik perziken, perziken in stukjes gesneden
• olijfolie
• 1 eetlepel ketjap
• peper, zout

Fruit de ui met de knoflook. Bak de kip 15 minuten mee.
Bak de rijst totdat de korrels glanzen,
voeg al roerend scheut voor scheut de bouillon toe,
voeg de tomaat, de paprika mee, en eventueel met een pepertje toe.
Laat de rijst op zacht vuren garen. Voeg bouillon toe indien nodig.
Zout, peper en ketjap naar smaak.
Zodra gaar de perziken toevoegen en laat nog 1 minuut op zacht vuur. Roer regelmatig.