Pastei ragout van kip en champignons

In Frankrijk is een ragout (voorheen ragôut) een mix van vlees, groente en eventueel aardappelen in een saus. Is die saus een bouillon, dan heeft men het over een potée. Het oud-franse ragoûter betekent: de smaak opleven.
De ragout zoals bekend in Nederland en Vlaanderen, gemaakt met een roux, is afkomstig van het gerecht pasteitje met ragout, Bouchée à la reine geheten in Frankrijk.

Bouchée à la reine
Het gerecht is bedacht door Marie Leszczyńska, de vrouw van Lodewijk XV. De uitvinder van het gebruik van bladerdeeg als bakje, in plaats van korstdeeg, zou de beroemde Franse kok Marie-Antoine Carême (Parijs, 1784-1833) zijn geweest. Wanneer zwezerik wordt gebruikt heet het gerecht Bouchée à la reine, en met kip of champignons heet het vol-au-vent. De saus wordt gemaakt met boter en room en gebonden met eieren en room. Het wordt op smaak gebracht met citroen, zout, nootmuskaat en zwarte peper.
In de lage landen wordt het gerecht wel Koninginnehapje genoemd.

Vol-au-vent
Vol-au-vent heet het in Belgie, Zwitserland en Canada. In Vlaanderen wordt met vol-au-vent niet meer het gebakje bedoeld, maar de ragout die traditioneel wordt gebruikt als vulling van het pasteitje.

Pasteitje
Een pasteitje of een vidée is een rond, warm, hartig bladerdeeggebakje dat traditioneel met kippenragout wordt gevuld. Soms wordt met pasteitje enkel het gebak bedoeld, vaak het gerecht dat bestaat uit het bladerdeeggebak en de daarbij horende vulling. Het gebakje lijkt op een rond doosje met een deksel. Een pasteitje wordt soms als voorgerecht of tussengerecht geserveerd, maar vaak ook als hoofdgerecht met frieten of brood.
Mogelijk is het pasteitje al in Zuid-Nederland bekend sinds de Franse Tijd.
Voorgebakken pasteitjes zijn verkrijgbaar bij de bakker of in de supermarkt. Het is de bedoeling om eerst het deksel uit het pasteitje te snijden, vervolgens worden het pasteitje en het deksel voorverwarmd in een bakoven. Daarna worden ze gevuld met ragout, afgedekt met het deksel en geserveerd.

Ragout
De saus wordt gemaakt door gelijke hoeveelheden boter en bloem te vermengen. De boter wordt eerst gesmolten zonder deze te bruinen, daarna wordt de bloem toegevoegd en laat men deze kort aanbakken. Vervolgens wordt bouillon of melk toegevoegd om de substantie op de gewenste dikte te krijgen. Tot slot voegt men stukjes vlees (vaak kip) toe, en vaak ook champignons.
Er bestaan ook talloze vegetarische ragouts zoals eierragout, champignonragout en groentenragout. Lees hier meer over ragout.

Pasteibakjes zelf maken
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Steek met een groot glas rondjes uit het iets ontdooide bladerdeeg. Deze zijn de bodem van het bakje.
Doe dat nog eens, maar snij nu met een klein glas tevens kleinere rondjes uit, de dekseltjes. Je houdt nu ringetjes over die je op de net gemaakte bodem legt.
Prik met een vork wat gaatjes in de bodem en smeer de bovenzijde in met wat eiwit.
Leg die op een met bakpapier bedekte bakplaat.
Van het overgebleven deeg kun je reepjes snijden, en dan met een beetje kaas bestrooien of met wat suiker, nog even 10 minuten in de oven en je hebt nog een lekkere snack.  Kwast de bovenkant van de bakjes in met losgeklopte eierdooier. Bak ze in circa 15 minuten goudbruin en gaar. Snij de dopjes eruit.

Pastei ragout van kip en champignons
Voor 8 stuks

• 60 g ongezouten boter + 1 eetlepel (15 g) voor de paddenstoelen
• 3 eetlepels bloem
• 750 ml kippenbouillon
• 3 kipfilets (ongeveer 400 g totaal)
• 1 grote wortel, geschild, in dunne schijfjes
• 1 middelgrote ui, fijngesnipperd
• 8 middelgrote witte champignons, schoongemaakt en in grote stukken gesneden
• 1 citroen
• 125 ml room
• Verse peterselie
• Een paar takken verse tijm
• Zout en versgemalen zwarte peper

Breng de kippenbouillon aan de kook en voeg de kipfilets toe.
Vis met een schuimspaan  de gare filets uit de pan. Zet apart.
Doe de wortel in de bouillon toe en laat garen. Vis ze eruit en zet apart. Neem bouillon van vuur.
Snijd de kip in kleine stukjes.
In een kleine steelpan, de champignons goudbruin bakken in 1 eetlepel boter.
Doe wat citroensap over de champignons en haal van het vuur.
Neem een bakpan en fruit de ui in 4 eetlepels boter.
Voeg de wortelen toe en bak nog een minuut.
Maak de roux: voeg de 3 eetlepels bloem toe en roer snel in de boter en ui tot een gladde massa.
Giet de bouillon in de roux en, onder voortdurend roeren, koken tot al de bouillon is toegevoegd en je een dikke, romige saus hebt.
Voeg de stukjes kip, de gebakken champignons, ongeveer 2 eetlepels fijngehakte peterselie, de bladeren van ongeveer 3 takjes verse tijm, zout en royaal peper toe.
Niet aan de kook brengen, slechts warm houden. Roer er een paar eetlepels van de room door.
Plaats de bakjes op de borden en vul ze met de ragout. Dek af met een dekseltje.
Doe de overgebleven ragout in een kom en plaats op de tafel voor degenen die meer willen.