Voorbewerkingen
Fileren Het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis.
Mise-en-place Voorbereidende handelingen in de keuken. Frans voor “op zijn plaats leggen”
Paneren Het bedekken van bijvoorbeeld vlees met een laagje bloem en/of paneermeel, zodat het na bereiden een bruine, krokante laag krijgt.
Glaceren Bij dierlijke producten wordt bedoeld het eetbaar maken van taai stug bindweefsel. Bij plantaardige producten gaat het om het voorzien van een mooi glanzend laagje met behulp boter, suiker, honing, stroop of suikerwater.
. . . →Lees alles
Op de website van Passie voor Horeca vind je uitgebreide kookinformatie. Ook over vacuumbereiden. Deze informatie krijg je in de vorm van een pdf. Voor geïnteresseerden die moeite hebben met het lezen van de pdf hebben we de tekst in blogvorm gezet:
. . . 
Een kok kan zich geen keuken voorstellen zonder een garde, en toch bestaan die dingen pas sinds de 19de eeuw. Voor die tijd werden bundels twijgen gebruikt. Dat is ook de oud-hollandse betekenis van het woord garde. Nu vind je gardes in alle maten, vormen en materialen. Koks in restaurants gebruiken meestal de klassieke ballongarde, maar hoe zit