Kooktechnieken

Voorbewerkingen

Fileren Het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis.

Mise-en-place Voorbereidende handelingen in de keuken. Frans voor “op zijn plaats leggen”

Paneren Het bedekken van bijvoorbeeld vlees met een laagje bloem en/of paneermeel, zodat het na bereiden een bruine, krokante laag krijgt.

Glaceren Bij dierlijke producten wordt bedoeld het eetbaar maken van taai stug bindweefsel. Bij plantaardige producten gaat het om het voorzien van een mooi glanzend laagje met behulp boter, suiker, honing, stroop of suikerwater.

. . . →Lees alles

Vacuumbereiden

vacuum kokenOp de website van Passie voor Horeca vind je uitgebreide kookinformatie. Ook over vacuumbereiden. Deze informatie krijg je in de vorm van een pdf. Voor geïnteresseerden die moeite hebben met het lezen van de pdf hebben we de tekst in blogvorm gezet:

Vacuümbereiden/Cuisson sous-vide

Het doel van vacuümbereiden is het garen van een verpakt produkt zodat er zo min mogelijk verlies van smaak, . . . →Lees alles

Basis kooktechnieken

kooktechniek

Een overzicht van de methoden om eten te garen:

Au bain marie Bakken in de oven Blancheren Braden Frituren Glaceren Gratineren Koken Pocheren Poêleren Roosteren / grillen Sauteren Smoren / braiseren Stomen Stoven Sueren Vacuüm garen / sous vide

Au bain-marie Eng: Bain marie / double boiler Fr: au bain marie Au bain-marie is een manier om vloeibare voeding langzaam te . . . →Lees alles

Au bain marie

Water wordt niet heter dan 100°C Een pan met vloeistof wordt niet heter dan de kooktemperatuur, want op die temperatuur wil de vloeistof verdampen. Er onstaat een balans tussen de warmte die wordt toegevoegd aan de onderzijde en de warmte die de vloeistof kwijtraakt door de verdamping. Alleen onder druk, zoals in een snelkookpan, kan de vloeistof heter worden dan zijn kooktemperatuur.

kloppen . . . →Lees alles

Opkloppen, klutsen en slaan met een garde

gardesEen kok kan zich geen keuken voorstellen zonder een garde, en toch bestaan die dingen pas sinds de 19de eeuw. Voor die tijd werden bundels twijgen gebruikt. Dat is ook de oud-hollandse betekenis van het woord garde. Nu vind je gardes in alle maten, vormen en materialen. Koks in restaurants gebruiken meestal de klassieke ballongarde, maar hoe zit het dan . . . →Lees alles

A sample text widget

Etiam pulvinar consectetur dolor sed malesuada. Ut convallis euismod dolor nec pretium. Nunc ut tristique massa.

Nam sodales mi vitae dolor ullamcorper et vulputate enim accumsan. Morbi orci magna, tincidunt vitae molestie nec, molestie at mi. Nulla nulla lorem, suscipit in posuere in, interdum non magna.