Bloem en meel soorten

Tarwemeel bestaat uit zetmeel, lipiden en gluten. Gluten, een complex eiwit, zijn nodig om deeg met gist en water te laten rijzen. Bij meel of bloem van andere planten dan de tarwe wordt de naam van die andere plant altijd genoemd. Bijvoorbeeld sojameel, roggemeel, rijstbloem enz.

Bloem vs meel Volgens de warenwet wordt meel gemaakt van de hele korrel van tarwe, . . . →Lees alles

Vanille, de echte of toch niet?

Vanille is een smaakstof afkomstig uit de vruchten van de klimorchidee van het geslacht Vanilla. De naam komt van het Spaanse woord “vainilla”, de verkleinde vorm van “vaina” (betekenis “schacht” of “peulschil”), oorspronkelijk het Latijnse “vagina”. De vanille-orchidee levert de specerij vanillestokjes, die niet alleen wordt verwerkt in levensmiddelen, maar ook in onder andere tabak en parfum (het is een afrodisiacum). . . . →Lees alles

Meringue

Onderstaande tekst is te lezen op de website van pâtisserievakblad Saisonnier.

Meringue

Deze zeer lichte bereiding van eiwit en suiker werd in 1720 uitgevonden door de Zwitserse pâtissier Gasparini, waarna de Fransen en Italianen er hun eigen versie van maakten, zodat er in totaal drie bestaan. Mits de regels in acht worden genomen zijn ze niet moeilijk te maken. De naam is afkomstig van het Zwitserse plaatsje Meringen waar Gasparine vandaan kwam. In het Nederlands kent men het ook als . . . →Lees alles

Bouillon trekken

Een bouillon is een heldere, ongebonden vloeistof die door een aantal bewerkingen een specifieke smaak, geur en kleur krijgt. We maken een bouillon door één van de onderstaande produkten met een groente-/kruidensamenstelling te laten trekken in water.

Je kunt een bouillon maken van de volgende produkten:

Vlees, gevogelte of wild. Vis, schaal- en schelpdieren. Groenten en/of kruiden.

Hoeveel, waarmee en op welk tijdstip? . . . →Lees alles

Soorten eieren en voedingswaarden

Eieren bevatten veel goede voedingsstoffen, zoals vitamines, mineralen en eiwitten. In de eidooier zit ook cholesterol. Dat vergroot de kans op hart- en vaatziekten. De consumptie van drie eieren per week past in een gevarieerde voeding. Gebruik liever geen rauwe eieren in gerechten die niet meer worden verhit, daarmee voorkom je het risico op salmonellabesmetting. Op het ei staat een stempel. Dit is een code waarvan het eerste getal vertelt hoe de kip heeft geleefd. 0= biologische ei 1= vrije-uitloopei . . . →Lees alles

Eieren bereiden

Het meest gegeten en gebruikte ei, is het ei van de kip. Je kunt het ei koken en eventueel vullen, pocheren, bakken, een roerei maken, een omelet van maken, of van het eiwit een meringue maken. Veel eieren worden gebruikt in koek, gebak, pasta, beschuit en andere gerechten. Eidooiers zijn een emulgator. Klop een eidooier met olie en azijn en je verkrijgt mayonaise.

Hoe verser het ei, hoe beter het eindresultaat Het bereiden van een ei begint altijd met een . . . →Lees alles

Pâté en terrine zelf maken

Paté is een mengsel van gekookt gemalen vlees en vet, gepureerd tot een smeerbare pasta. Toevoegingen zijn groenten, kruiden, specerijen, en wijn of cognac. Paté kan warm of koud worden geserveerd, maar om een goede smaak te ontwikkelen moet het een paar dagen koelen. In de Franse of Belgische keuken, wordt paté soms gebakken in een korst zoals taart . . . →Lees alles

Bindmiddelen en -technieken

We kennen veel gerechten die we met behulp van bepaalde middelen kunnen binden. Denk maar eens aan crème- of veloutésoep, saus, ragoût, bavarois of pudding. Natuurlijk kun je niet voor ieder gerecht hetzelfde bindmiddel gebruiken. Een pudding heeft immers een andere samenstelling en serveertemperatuur dan een ragoût. Ieder produkt heeft daarom een specifiek bindmiddel nodig. We kunnen de bindmiddelen onderverdelen in twee groepen: 1. Koude of warme bindmiddelen Bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, noemen we koude bindmiddelen. Een . . . →Lees alles

Stamppot, hoe maak je die het lekkerst

Nederlanders zijn groente eters. De supermarkten hebben de groente- en fruitafdeling meestal bij de entree. Na de keuze van groente volgt de keuze van het vlees en eventuele bijgerechten. De stampotten passen natuurlijk in die lijn. Groentes combineren uitstekend met aardappels. En aardappels combineren weer heerlijk met jus, boter, en vet. De Nederlander eet het liefst z´n warme eten aan het . . . →Lees alles

Aardappelen

De aardappel komt oorspronkelijk uit Peru en is door de Spanjaarden in de 16e eeuw naar Europa gehaald. Aardappelen zijn het hele jaar te koop, maar er zijn twee seizoenen: late en vroege aardappelen. Late aardappelen worden tussen half augustus en half oktober geoogst, worden opgeslagen en zijn het hele jaar verkrijgbaar. Vroege aardappelrassen zijn eerder rijp en worden geoogst van . . . →Lees alles