Bisquit beslag

Dit is eigenlijk het allerfijnste beslag dat er is. In feite kun je het nauwelijks beslag noemen: het is een mengsel van eieren, suiker en wat bloem. Er is geen vast basisrecept voor biscuitbeslag, maar wel een uitgebreid palet van verschillende mogelijkheden.

Baktijd en oventemperatuur: Baktijd: 35 – 40 minuten Elektrische oven: voorverwarmd op 160 °C Heteluchtoven: voorverwarmd op 150 °C Gas: voorverwarmd op stand 2

Ingrediënten:

5 eidooiers 2 eetl. water 70 g (tafel)suiker 1 zakje vanillesuiker rasp van . . . →Lees alles

Deeg- en beslagsoorten

Kneeddeeg

Dit deeg wordt met de hand (of keukenmachine) stevig door elkaar gewerkt.

Zandtaartdeeg Het is vast deeg omdat er geen lucht in zit, en het is korrelig door afwezigheid van vocht, gebruik van harde boter en het goed laten garen. Verhouding ingrediënten:

200 gr bloem 150 gr boter 100 gr basterdsuiker 2 gr zout

Bloem zeven. Doe alle ingrediënten in een kom, snij de boter met 2 messen in kleine stukjes. Kneed het deeg daarna snel met een koele . . . →Lees alles

Bechamel, roux, ragout en salpicon

Sauzen in de Franse keuken dateren uit de Middeleeuwen. Er waren vele honderden sauzen in het culinaire repertoire. In de ‘klassieke’ Franse keuken (19de en 20ste eeuw tot nouvelle cuisine ), waren sauzen een belangrijke kenmerk van de Franse keuken. In het begin van de 19e eeuw, creëerde chef-kok Antonin Carême een uitgebreide lijst van sauzen, waarvan vele originele recepten. Het is onbekend voor hoeveel sauzen Carême verantwoordelijk is, maar naar schatting voor honderden. In de late 19e eeuw en . . . →Lees alles

Geleermiddelen

Agar agar Een plantaardig uit zeewier vervaardigd geleer- of bindmiddel, voor de bereiding van onder meer vruchtenpudding en geleien. De bindkracht is twee tot drie keer groter dan die van dierlijke gelatine. De naam is afkomstig uit het Maleis, waar het een term is voor een geleiachtige massa uit roodwieren. Er bestaat tevens een kunstmatig gemaakte agar agar. Agar agar is verkrijgbaar in de vorm van licht geperste stangen (kanten), vlokken, strengetjes en poeder, in natuurwinkels ook in ongeraffineerde vorm . . . →Lees alles

Deegvellen

Deegvellen die in de wereldkeuken gebruikt worden

Er bestaat nogal wat verwarring over de verschillende deeglapjes en wikkels die in de fusion en wereldkeuken gebruikt worden. Er wordt snel gesproken over filodeeg of filovellen, wanneer eigenlijk iets anders bedoeld wordt. Bijvoorbeeld brick, en dat is iets geheel anders. Zelfs de kleinhandelaars weten dikwijls zelf niet wat ze verkopen.

Filodeeg

Is van Noord-Afrikaanse of Griekse oorsprong. Het wordt in beide keukens en . . . →Lees alles

Bladerdeeg

Bladerdeeg is een krokant gelaagd en gebakken deeg. Het bladerdeeg wordt toegepast in bijvoorbeeld krakelingen, croissants, saucijzenbroodjes en appelflappen. Het bladerdeeg kan volgens verschillende methoden gemaakt worden. Onderstaand productieproces geeft de Franse methode. Bladerdeeg bestaat uit laagjes deeg met boter ertussen. Tijdens het bakken wordt waterdamp gevormd uit de water in olie emulsie, wat de boter is. Dit zorgt ervoor dat . . . →Lees alles

Korstdeeg

Korstdeeg wordt vaak gebruikt als bodem voor taarten. Voor zowel zoete als hartige taarten. Korstdeeg vormt na het bakken een stevige koek. Omdat geen rijsmiddel gebruikt wordt rijst het deeg vrijwel niet.

Ingrediënten De ingrediënten die gebruikt worden voor korstdeeg zijn 2 delen bloem, 1 deel boter en een kleine hoeveelheid water. Suiker kan toegevoegd worden als dit gewenst . . . →Lees alles

Filodeeg

Filodeeg wordt gebruikt als basis voor vele gevulde gebaksoorten. Zowel zoete als hartige vullingen worden toegepast. Zo wordt filodeeg gevuld met appel, kersen, noten, gekookt deeg met fruit of bijvoorbeeld met kaas, kip, vlees of aardappelen. Filodeeg wordt toegepast in apfelstrudels, baklava en loempia’s. Het deeg wordt na het vullen gebakken of gefrituurd. De bereiding van het filodeeg is . . . →Lees alles

Sla soorten op een rij

Het huidige sla-aanbod is bijzonder uitgebreid. Dankzij de rode soorten is er kleur in het assortiment gekomen. Ook wat smaak betreft is het aanbod sterk verruimd.

De familie der Compositae omvat zo’n honderd variëteiten, die onderverdeeld worden in een viertal groepen. Er zijn de kropsla‘s, waarvan de ronde bladeren elkaar overlappen rondom een hart. Binnen deze groep onderscheidt men de malse soorten, zoals de overbekende kropsla, en de knapperige soorten, zoals de populaire iceberg. Een andere groep verzamelt de soorten . . . →Lees alles

Melk

Melk is een ondoorzichtige, witte, (licht) zoete vloeistof die zoogdieren maken om hun jongen mee groot te brengen.

Melk bevat water, vet, eiwit, suiker, vitaminen en mineralen. In (Noord) Europa wordt in de handel met melk (zonder verdere aanduiding) altijd koeienmelk bedoeld, bij alle andere melksoorten wordt de diersoort vermeld (waar de melk van afkomstig is – zoals bijvoorbeeld geitenmelk).

Zoogdieren waarvan de melk voor menselijke consumptie gebruikt wordt zijn niet alleen – de meestal wel bekende – koeien, geiten . . . →Lees alles