Rijstpap, -flan, en -taart

Rijstepap of rijstebrij is een gerecht dat over de hele wereld gegeten wordt. In Europa echter pas sinds de 17de eeuw, omdat rijst van ver kwam. De romeinen gebruikten gekookte rijst om de maag tot rust te brengen.
Voor rijstepap wordt vaak de gekookte rijst gebruikt die overgebleven is van de vorige dag.
In sommige klassieke rijstepappen wordt (ten dele) rijstmeel gebruikt, of maismeel.
In oude europese recepten kom je nootmuskaat en kaneel tegen, en de toevoeging van een eidooier.

En: Rice pudding
Fr: Riz au lait
Du: Milchreis, Reisbrei
It: Risolatte, crema di riso
Sp: Arroz con leche

Rijstepap basis
Rijstepap heeft de volgende ingredienten

• 1 liter melk (amandel-, koe-, schapen- of geitenmelk)
• 150 gram dessert- of risottorijst (rondkorrel rijst)
• 60-100 gram suiker
• 1/2 theelepel zout

De kooktijd is 30 minuten. Langer (in)koken zorgt dat de pap puddingdik wordt. Kook op het zachtste vuur, om aanbakken te voorkomen.
In sommige streken wordt rijstepap in aardewerken potten gekookt. Dat geeft een speciale smaak. Als de pap in de oven gegaard wordt krijgt het een bruine bovenlaag. De normandische rijstpap Teurgoule is een voorbeeld.

Risotto rijst
Italiaanse rijst heeft een hoog gehalte aan amylopectine, dat is een zacht, doorzichtig zetmeel dat oplost in het kookwater en werkt als een natuurlijk verdikkingsmiddel. De buitenste amylopectine lagen van de rijstkorrel zitten rond de amylose kern, dat is een hard, ondoorzichtig zetmeel dat niet gemakkelijk oplost tijdens het kookproces. De eigenschappen van deze twee zetmelen maakt dat Italiaanse rijst veel vloeistof absorbeert, romig wordt, terwijl de structuur van de korrels stevig blijft of “al dente”. Het is belangrijk italiaanse rijstvariëteiten niet te spoelen vóór het koken.

Hoeveel water
Normaal hanteert men de ratio 1:2, dus 2 kopjes water om 1 kopje rijst gaar te koken, bij gesloten deksel. Bij rondkorrelrijst is die ratio 1:3.
De rijst zal ook na het koken vocht blijven opnemen, afhankelijk van hoe lang het al heeft staan koken. Zorg dus dat de pap nog flink nat is als je het vuur uitzet.
In de meeste recepten gebruikt men kopjes. Een standaardkopje van 250ml bevat dan 200 gram rondkorrelrijst.

Rijst voorkoken?
In veel recepten wordt de rijst eerst in water voorgekookt, en dan pas gekookt in (minder) melk. Je kunt ook de gekookte rijst gebruiken die je van een ander gerecht over hebt.
Let wel: Rijstebrij krijgt zijn smaak vooral door de ingedikte melk, nadat het melkvocht in de rijst is getrokken en verdampt. Koken zonder deksel geeft veel verdamping en dikkere melk, maar heeft als nadeel dat er veel velvorming optreed.
Daarom zijn er recepten die de rijst voorkoken in water en vervolgens een deel van de melk vervangen door gecondenseerde melk. Op die manier maak je de pap toch romig en smaakvol. Voor wie er niet mee bekend is: blikjes gecondenseerde melk vind je in de supermarkt, in Nederland meestal van het merk Friesche Vlag.

Hoeveel suiker?
Melk bevat suiker in de vorm van lactose. Als de melk indikt, oftewel vocht verliest aan de rijst, wordt het zoeter. Je kunt de pap het best op het laatst naar smaak zoet maken.
De meeste gecondenseerde melk is erg zoet, dus als je dat gebruikt zal je niet veel suiker meer gaan toevoegen.
Bruine suiker heeft meer smaak. Honing ook.

Smaakvarianten
Meestal wordt de pap van smaak voorzien.
In Europa met vanille of kaneel.
In Perzie met safraan op basis van water (sholeh zard), of met melk, kardamom en rozewater en zonder suiker (sheer berenj).
Indie/Pakistan/Afghanistan/Perzie, de rijstepap heet Kheer, en is op smaak gebracht met kardemom
Libanese ruz bi haleeb: oranjebloesem water (mazaher) en stukjes pistache
Levantijnse Meghli met anijs, karwij, kaneel, amandelen, pistache, kokos.
In spaanstalige landen is het gebruikelijk om sinaasappelschil of citroenschil mee te koken en na het koken wat gecondenseerde melk door de pap te roeren.
Arroz Emperatriz is een variant met eigeel.
Gebruikt je kardemom, dan zijn enkele peulen per liter pap voldoende. Meekoken in pap.
Gebruik je rozenwater, dan zijn enkele eetlepels voldoende, afhankelijk van de kwaliteit. Op het laatste toevoegen.
Safraan: gebruik 1 theelepel voor 1 liter rijstebrij. In vijzel stampen voor gebruik. kort meekoken in pap.
Oranjebloesemwater ofwel mazaher kun je online kopen. Gebruik een paar druppels. Op het laatste toevoegen.

Tips
Rijstebrij gaat goed samen met steenfruit. Probeers eens met gestoofde perzik.
Maak rijstebrij luchtig door er wat geklopte slagroom door te roeren, of geklopte eiwit..
Meng de rijstebrij eens met limoenrasp en marsepein.

Rice pudding
De engelsen houden van vanille, boter en room in hun rijstebrij en ze laten het urenlang garen in de oven.
Kookbekendheid Simon Hopkinson gebruikt een bereidingswijze die doet denken aan het maken van risotto, waarbij de rijstkorrels eerst verhit worden en daardoor sneller vocht zullen opnemen.
Smelt 40 gram boter in een pan op matig vuur, voeg suiker en rijst doe en roer tot de rijst iets uitzet en een suikerlaage aan de korrels plakt. Neem de pan van het vuur. De pan is heter dan 100 graden, laat die wat afkoelen.
Voeg dan de melk toe en roer tot de suiker is opgelost.
Doe in een ovenschaal en zet in de oven op 140°C.
Bedek met alu-folie om verbranden aan bovenzijde tegen te gaan.
Laat 1 uur garen.
Verwijder folie om een bruin laagje te krijgen.

Riz et les abricots à la Condé
Franse rijstpudding, eind 17de eeuw, bedacht in de keuken van prins De Condé.
Zodra de vanille-rijstebrij klaar is, wordt een mengsel van 4 eigelen en 100ml room toegevoegd aan de hete pap.
Laat de rijstebrij een nacht afkoelen in een omgespoelde puddingvorm. Keer om en bedek de rijstpudding met abrikozengelei.
Versier met amandelen en confis de Angélique (geconfijte engelwortel, een specialiteit uit de stad Niort).

Riz à l’Impératrice
Een franse klassieker. Rijstebrij, creme anglaise, slagroom en gesuikerde vruchtjes worden samen een heerlijke bavarois.
Bedacht door de franse hofkok midden 19de eeuw, voor markiezin Eugénie de Montijo.

• 400 ml rijstebrij
• 35 g gekonfijte vruchtjes/bigarraux, geweekt in kirsch
• 100 ml room (voor slagroom)
• 50g aalbessengelei (of andere)

voor de vla (creme anglaise):

• 150 ml melk
• 1/2 vanillestokje
• 2 eierdooiers
• 70g poedersuiker
• 3 vellen gelatine

Maak een vla. Lees hier tips voor het maken van een eiervla.
Voeg in koud water geweekte gelatine toe aan de hete vla.
Klop de room tot slagroom. Zet apart.
Roer de vla door de rijstebrij. Roer de vruchtjes erdoor.
Spatel de vla-brij door de slagroom.
Doe mengsel in een omgespoelde puddingschaal. Laat een nacht stevig worden.
Keer de vorm om op een schaal. Bedek de bavarois met gelei.

Firin sütlaç
Een turkse rijstepap die wat weg heeft van een vanillevla met gekookte rijst.
Breng een kopje rijst (250ml) met 2 kopjes water aan de kook. Laat koken tot water opgenomen is.
Voeg al roerend 900ml melk toe en breng aan de kook.
Roer met garde daar een maizenapapje door (50 ml melk en 3 eetlepels maizena).
Blijf enkele minuten met garde roeren en zet vuur uit.
Voeg suiker (100-150gram) en vanille essence naar smaak toe.
Vul ovenschaaltjes met de pap. Strijk bovenzijde vlak.
Roer een eigeel door 3 eetlepels melk. Lepel dit over de pap tot een dun toplaagje.
Zet de bakjes even in een hete oven, tot de bovenkant een mooi bruin laagje krijgt.
Laat afkoelen. Serveer koud.

Kheer
Indiase Kheer wordt al duizenden jaren gemaakt en kent per regio wat variaties. Sommige wordt op smaak gebracht met kardemom, safraan en geserveerd met noten en rozijnen. De pap wordt veel gegeten bij hindu feesten.

Payasam
In zuid India wordt de pap payasam genoemd. Deze wordt vooral met jaggery gemaakt, ruwe rietsuiker.
In plaats van rijst wordt ook wel sago gebruikt, of rijstvermicelli (seviyan), dahl, wortel of haver. In plaats van melk wordt ook kokosmelk gebruikt.

Firni
Een rijstgerecht als Kheer, gegeten in India, Bangladesh, Pakistan, and Afghanistan, meestal gemaakt met rijstmeel.

Kiribath
Traditioneel gerecht in Sri Lanka. Voornamelijk gegeten als ontbijt.
De rijst wordt 15 minuten voorgekookt in water. Vervolgens in kokosmelk. Het wordt zo stevig dat het in ruitvormige blokjes gesneden kan worden. Het wordt gegeten met banaan en jaggery, maar ook bij hartige gerechten, zoals curries.

Muhalibiyya
De arabische naam van pap van rijstmeel. Meestal met rozewater.

Meghli
Een levantijns dessert van rijstmeel en water, met anijs, karwei en kaneel. Het wordt geserveerd met geraspte noten als kokos, amandelen, walnoten, pistaches.
Het wordt gegeten bij de viering van de geboorte van een kind.
Voor 1 liter rijstpap (4 personen) gebruik je:
– 2 theelepels karweipoeder
– 1 theelepel kaneelpoeder
– 1 theelepel anijszaadpoeder
Voeg de specerijen toe tijdens het koken.
Serveer met gehakte en daarna in koud water geweekte noten.

Genestada
Genestada (ook wel ginestada) is een zoete dikke rijstsaus, populair in de middeleeuwse Catalaanse keuken, maar ook elders in Spanje.
Het werd gemaakt met amandelmelk, rijstmeel, diverse kruiden (kaneel en kruidnagelen), safraan, dadels, vijgen, geroosterde pijnboompitten en rozijnen.
Genest is een brem, een plant met gele bloemetjes. De saus werd hiernaar genoemd vanwege de kleur.

Risalamande
Een deens nagerecht dat tijdens de kerstdagen word gegeten. Het is rijstebrij gemengd met geslagen slagroom. In één van de porties wordt een amandel verstopt. Degene die de amandel aantreft krijgt een kadootje.

Zarda
Zarda is perzisch voor geel. De rijstebrij uit zuid-azie krijgt die kleur door kleurstoffen. Smaakstoffen zijn: kardemom, rozijnen, safraan, pistache en amandelen.

Teurgoule
Teurgoule is een normandische rijstebrij die wordt bereid in een aardewerk pot in de oven. Bovenop ontstaat een bruine korst. Het wordt gekruid met kaneel en soms nootmuskaat.

Zerde
Zerde is een turks nagerecht voor bruiloften en feesten. Het bestaat uit rijst gekookt met water, maizena, en safraan of kurkuma. Het wordt geserveerd met noten en rozijnen.

Caribische rijstebrij
Cariben geinspireerde rijstebrij met sterke kokossmaak.
Recept van Oriana Romero

• 2 kopjes rijst
• 4 kopjes water
• 8 kopjes kokosmelk
• 1 kaneelstokje
• 2 hele piment bessen
• 4 kruidnagels
• 400 ml gecondenseerde melk
• 2 kopjes geraspte kokosnoot
• 1/2 theelepel zout
• gemalen kaneel naar smaak

Kook rijst beetgaar. Giet af als er nog water in de pan zit.
Kook de rijst verder in kokosmelk. Voeg kruiden toe.
Voeg gecondenseerde melk toe.
Laat 30 minuten koken en roer regelmatig.
Voeg geraspte kokos en zout toe en laat nog 10 minuten koken.
Serveer koud of warm met kaneel.

Tip: Serveer met krokant suikerlaagje als creme brulee:
Doe de pudding in ramekins en bestrooi met bruine suiker.
Zet ramekins in ovenblik met laagje water en schuif blik onder voorverwarmde grill.
Laat in enkele minuten een bruin laagje ontstaan.
Tip 2: Rooster de kokosrasp met wat suiker in een antiaanbakpan lichtbruin. Serveer de pudding met de rasp.
Tip3: Test eerst hoe sterk de smaak van de kokosmelk is en hoe vettig. Pas recept aan door ten dele gewone melk te gebruiken.

Rijstflan
Twee nagerechten door elkaar: rijstebrij en flan. Een perfecte combi.
Recept van Oriana Romero
Voor de rijstebrij:

• 1 kop dessertrijst
• 2 kopjes water
• 1 kopje suiker
• 1 kaneelstokje
• 4 kruidnagel
• 1 steranijs
• 4 kopjes melk

Voor de flan:

• 1 1/2 kopjes suiker
• 6 eieren
• 400ml blikje gecondenseerde melk
• 400ml melk
• 1 theelepel vanille-extract

Maak de rijstebrij:
Kook rijst in weinig water in een middelgrote pan op matig vuur tot de rijst al dente is.
Zet het vuur laag en voeg de suiker, kruiden en 1 kopje melk toe. Laat koken, onder voortdurend roeren, totdat dat melk is geabsorbeerd.
Voeg 1 kopje melk toe en herhaal de procedure totdat melk op is en de rijst zacht en romig.
Haal van het vuur en laat afkoelen.
Maak ondertussen de caramel:
Doe de suiker in een middelgrote pan op matig vuur. Suiker roeren tot smelt en amberkleurig is.
Giet de het suikermassa in de flanvorm. Laat volledig afkoelen.
Maak de flan:
Doe alle flan-ingrediënten in een blender en mix.
Doe de rijstebrij en de flan-mix in een grote kom en meng.
Doe het in de flanvorm, op de caramellaag, en verwarm au bain marie in de oven op 180ºC gedurende 1 uur.
Laat afkoelen en draai om op een groot bord.

Rijstebrij pannacotta
Recept: Oryza

• 75 gram rijstebrij
• 1 sinaasappel
• 1/2 vanillestokje
• 300 ml melk
• 350 ml room
• 4 eetlepels suiker
• 1 snufje zout
• 750 gram kweepeer (eventueel stoofappel)
• 200 ml appelsap
• 1 kaneelstokje
• 2 blaadjes witte gelatine
• 2 eetlepels gehakte pistaches

Sinaasappel heet afspoelen, drogen en schillen.
Vanillestokje in de lengte doorsnijden en uitschrapen.
Voeg vanillestokje en schraapsel, melk, sinaasappelschil, room, 2 eetlepels suiker en zout in een pan en verwarm.
Verwarm rijstebrij op een laag vuur, af en toe roeren, in ongeveer 30 minuten.
Kweepeer schoonmaken en in blokjes snijden. Sinaasappel uitpersen.
Kweepeer, sinaasappelsap en appelsap, kaneel en de rest van de suiker (2 eetlepels) aan de kook brengen.
Compote bij een laag vuur ongeveer 20 tot 30 minuten late stoven. Laat afkoelen.
Week de gelatine in koud water. Verwijder sinaasappelschil en vanillestokje uit de pannacotta rijst. Gelatine eoplossen in het hete rijst.
Vul pannacotta rijst in vier schaaltjes en zet minstens 3 uur of bij voorkeur ‘s nachts in de koeling.
Pistachenoten roosteren zonder olie in een pan, tot ze beginnen te ruiken.
Keer afgekoelde rijstbakjes om. Serveer met compote en pistache.

Pruimen rijstebrij met marsepein

• 250 gram rijstebrij
• 1 liter melk
• 80 gram suiker
• 250 ml donkerrood vruchtensap
• 800 gram pruimen
• 1 kaneelstokje
• 1-2 theelepels maïzena
• 4 eetlepels hazelnoot schilfers
• 100 gram marsepein
• 100 ml room

Pruimen wassen, halveren en ontpitten.
Maak rijstebrij.
In een pan met dikke bodem suiker goudbruin karameliseren.
Blus met sap, voeg pruimen en kaneel toe, sudder 5 tot 10 minuten.
Meng maïzena met 2 eetlepels water en bind compote. Verwijder kaneel en laat afkoelen.
Rooster hazelnoot vlokken in een pan zonder olie.
Rasp marsepein grof, en met de room door de rijstebrij roeren.
Bestrooi met hazelnoten en serveer met pruimen.

Aziatische rijstebrij
Aziatisch geinspireerde rijstebrij, met kokos en mango.
Het gebruik van geurige langkorrelrijst zoals Pandan of Basmati geeft een oosters effect.
Vervang een kwart van de melk door wat kokosmelk.
Serveer koud met mango. Bestrooi met geraspte palmsuiker.

Rijsttaart
In Limburg hebben ze de rijstvlaai, met voorgebakken bodem. In Italie hebben ze een eenvoudigere versie: de klassieke Torta di riso.
Meestal met deeg (pasta frolla) gemaakt. Vaak wordt nog een kop ricotta toegevoegd aan de rijstebrij.
Maar je kunt ook een deegloze rijsttaart maken.

• 1 liter rijstebrij
• vanille essence
• rasp van 1 citroen
• 3 eieren
• 1 eigeel

Roer vanille, citroenrasp en suiker naar smaak door de rijstebrij.
Klop de eieren en roer door de koude rijstebrij.
Doe de rijstebrij in een ingevet boterkoekblik.
Roer een eigeel los met enkele lepels melk en een lepel suiker. Strijk eimengsel over de taart.
Bak in 30 minuten goudbruin in een oven van 160ºC.
Versie 2 Je kunt het ook maken van voorgekookte rijst. Meng dan gelijke delen voorgekookte rijst en Crème Brulé beslag.
Bak in 30 minuten goudbruin in een oven van 160ºC.