Conservering door middel van roken

Conservering door middel van roken

Het roken van eetbare produkten mag volgens de wet uitsluitend gebeuren met de rook van hout- of houtachtige gewassen die geen chemische behandeling hebben gehad. Wanneer we houtkrullen droog verhitten in een afgesloten ruimte, krijgen we een warme lucht (rook/damp) die water onttrekt aan voedingsmiddelen, die in die ruimten worden gelegd en op die manier conserverend werkt. De rook brengt zijn typische geur en smaak over op het produkt en veel mensen stellen dat op prijs. Er ontstaan stoffen met een bacteriëndodende werking zoals methanol en cyclische koolwaterstoffen zoals fenol en cresol.
De houtsoort die we gebruiken om te roken, bepaalt het aroma, de smaak en kleur die het produkt krijgt.
Aan de houtkrullen kunnen we eventueel kruiden en/of specerijen toevoegen zoals tijm, laurier en jeneverbessen. Door de kwalijke eigenschappen van benzoyreen – een stof die in veel voorbewerkte houtsoorten voorkomt – gaat men tegenwoordig steeds meer over op het gebruik van vloeibare rookaroma’s die de plaats innemen van het rookproces.
De conserveringstechniek roken bezit maar een zeer beperkte conserverende werking. Wanneer we produkten voor het roken zouten of pekelen, zijn ze langer houdbaar. Hierbij speelt weer het wateronttrekkingsproces een rol.

We kunnen produkten op twee manieren roken:
–Koud.
–Warm.

Koud roken
Produkten die we koud roken, moeten we sterk zouten of pekelen. Bij deze techniek roken we de produkten gedurende een periode, die varieert van enkele dagen tot enkele maanden, bij een temperatuur tussen de 18°en 40°Celcius.
Ardenner ham bijvoorbeeld, zouten we van te voren, we roken de ham koud en ten slotte drogen we hem.
Tijdens dit proces wordt veel vocht aan het produkt onttrokken. Als ze goed verpakt zijn, kunnen we de produkten van enkele weken tot ± drie maanden bewaren bij een temperatuur van 0-6°C. De bewaartijd van koud gerookte vis is drie weken. Koud gerookt vlees kunnen we ongeveer acht maanden bewaren.

Warm roken
Deze techniek wordt vaak toegepast bij kleinere stukken vis of vlees, bijvoorbeeld tranches zalm of kipfilets, die à la minute worden gerookt in een rookoven of rooktunnel. We zouten of pekelen deze produkten licht. De temperatuur van de rook ligt tussen de 40°en 85°C. De rooktijd is afhankelijk van de gewenste gaarheid, maar is betrekkelijk kort. Omdat de kerntemperatuur in deze produkten tijdens het rookproces vrij hoog wordt, kunnen de bacteriën zich gemakkelijker handhaven en zich zelfs vermenigvuldigen.

Vanwege het lage zoutgehalte, de korte rooktijd en de gunstige temperatuur voor de bacteriën zijn deze produkten niet lang houdbaar. Warm gerookte produkten moeten we gekoeld bewaren bij een temperatuur tussen 0-6°C. Warm gerookte vis kun je één week bewaren en warm gerookt vlees ongeveer twee weken.