Schar

scharretjesdrogenEngels: (Common) Dab
Frans: Limande
De schar (Limanda limanda) is een straalvinnige vis uit de familie van schollen (Pleuronectidae), orde van platvissen (Pleuronectiformes). De vis kan maximaal 40 centimeter lang en 1000 gram zwaar worden. De hoogst geregistreerde leeftijd is 12 jaar.
De schar is een zoutwatervis. De soort komt voor in gematigde wateren in het noordoosten van de Atlantische Oceaan, op een diepte van 10 tot 150 meter.
De schar is voor de visserij van aanzienlijk commercieel belang. De vis is populair bij zeevissers die vanaf het strand vissen. Ze hebben een voorkeur voor vis als aas, maar worden ook aan zeepier gevangen. Ze komen voor in wat dieper water dan de bot.

Schar is een smakelijke vis. Aanvankelijk was schar een minder interessant visje. Sinds eind jaren tachtig is er vooral vanuit Japan een grotere belangstelling voor schar ontstaan. De Japanners bereiden het op een speciale manier en dichten het een hoge culinaire waarde toe.
Schar is een platvis en leeft, net als schol, op een zanderige bodem. De vis voedt zich met schelpdieren en wormen. Dat betekent dat de schar concurrent is van de schol want die voedt zich met dezelfde prooien.
Uiterlijk: Gekleurde zijde lichtbruin tot grijsbruin met kleine roestbruine stipjes. Maximale lengte 42 cm.
Voorkomen/vangst: Oostelijke Atlantische Oceaan, van de Witte Zee en IJsland tot de Golf van Biskaje.
Verkrijgbaarheid: Het hele jaar door, maar de beste kwaliteit is van september tot januari.
Bereidingswijze: Gebakken of gestoofd, ook gerookt verkrijgbaar.
Smaak: Schar is een magere en smakelijke vis waarvan de smaak overeenkomt met tong.

Bretonse schar

  • 2 schoongemaakte scharren
  • 100 gram Hollandse garnalen
  • zout
  • vers gemalen peper
  • 3 eetlepels bloem
  • 50 gram roomboter
  • 2 sjalotjes
  • 1 ½ eetlepel kappertjes
  • 2 eetlepels fijngehakte peterselie
  • ½ eetlepel fijngehakte dragon
  • 1 theelepel tijm
  • sap van 1 citroen

Spoel de scharren af onder stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Spoel de garnalen af in een zeef en laat ze goed uitlekken. Bestrooi de scharren met zout en peper en wentel ze door de bloem. Verhit de boter in een grote koekenpan en bak de scharren in circa 8 à 10 minuten mooi bruin en gaar. Pel en snipper intussen de sjalotjes. Leg de scharren op een schaal of een groot bord en houd ze warm. Roer de sjalotjes door het bakvet en fruit ze zachtjes aan. Roer de peterselie, kappertjes, dragon, tijm en het citroensap erdoor en laat het geheel circa 1 minuut zachtjes sudderen. Schep de garnalen erdoor, warm het geheel heel even door en schep de garnalensaus over de scharren. Lekker met nieuwe aardappelen, een frisse salade en een koel glas witte wijn.

Gedroogde scharretjes met appeltjes
Gerecht van het Friese waddeneiland Skylge (Terschelling)
Nog altijd worden op Terschelling de scharretjes gedroogd om ze te bewaren. Drogen: 5 kilo schoongemaakte vis in 1,5 liter water met 500 gram zout, 15 uur weken en dan 50 uur aan de waslijn.

  • 4 gedroogde scharretjes
  • 2 preien
  • 1 winterwortel
  • 1 theelepel zout
  • 3 peperkorrels
  • ½ bosje peterselie
  • 1 liter water
  • 250 gram rijst
  • 8 zoete appeltjes
  • 3 deciliter witte wijn
  • 40 gram suiker
  • 15 gram pijpkaneel
  • 2 eetlepels aardappelmeel
  • 2 eetlepels water

Was de gedroogde scharretjes en laat ze 24 uur in een pan met ruim water weken.
Ververs het water 3 of 4 keer.
Maak de preien schoon en snijd ze in ringen.
Schraap de winterwortel en snijd in plakjes.
Doe de groenten in een pan met 1 liter water en voeg het zout, de peperkorrels en de gewassen peterselie toe.
Breng aan de kook en leg de geweekte scharretjes erin.
Laat de vis in 45 minuten op laag vuur gaar worden.
Kook de rijst. Schil intussen de appeltjes en verwijder de klokhuizen.
Giet de wijn in een pan en doe de suiker en de pijpkaneel erbij.
Breng aan de kook, leg de appeltjes erin en kook ze in 25 minuten gaar.
Maak van het aardappelmeel met 2 eetlepels water een glad papje en bind er het kooknat van de appeltjes mee.
Schep de gekookte rijst in een schaal en leg er de scharretjes met de groenten op.
Geef de appeltjes in de saus er apart bij.
Het gerecht wordt gegeten met rijst.

Salade van gedroogde scharretjes met gemarineerde mosseltjes

  • 4 gedroogde scharretjes
  • 200 gram mosselen in ‘t zuur
  • 1 potje room
  • 2 eetlepel verse dille
  • bieslook
  • 4 lapjes filodeeg of “Feuille de Brique”
  • diverse slasoorten (bijv. veldsla, frisee, lollo rosso)
  • 75 cl notenolie
  • 25 cl witte wijnazijn
  • 2 eetlepel kristalsuiker
  • broodcroutons
  • kerstomaatjes

Voorbereiding
Giet het vocht van de zure mosseltjes, voeg 2 el gehakte dille en 1 el gehakte bieslook toe en bedek ze met room. Zet in de koelkast tot gebruik. Knip de vinnen van de scharretjes en trek het vel eraf. Knip dunne reepjes van de kantgraat en bewaar deze.
Bereidingswijze
Fileer de scharretjes met een scherp mes en snijdt dunne reepjes van het vlees. Meng deze reepjes met de strookjes geknipte kantgraat. Maak een bakje van filodeeg en bak dit in de oven krokant en bruin.
Was en droog de sla, pluk in kleine stukjes en meng ze in een schaal. Maak een dressing van de notenolie en wijnazijn en wat room en breng op smaak met suiker, gemalen witte peper en zout en meng dit door de sla. Plaats het filobakje op een flink bord en portioneer hierin de salade met de croutons. Strooi hierover de reepjes schar.
Serveertips
Plaats de mosseltjes rond de salade en fleur het gerecht nog wat op met kwartjes kers-tomaat en wat bieslooksprieten.

Schol en schar bakken
Schoonmaken:
Snijd de kop van de schol af, verwijder eventueel aanwezige hom of kuit zorgvuldig uit de buikholte (weggooien, die is erg bitter – gebruik eventueel een pincet) en knip met een keukenschaar de vinnen van de schol af. (Tip: Laat als de pan groot genoeg is de staartvin zitten, die is handig om de schol aan vast te pakken als hij in de pan gelegd wordt)
Was de schar/schol van binnen en van buiten onder de stromende (koude) kraan. Let er op dat het bloed dat binnen in de buikholte tegen de graat aan zit er goed uit gaat, gebruik daarvoor (de nagels of) een mesje.
Dep de schar/schol droog met keukenpapier(vergeet de binnenkant niet, hoe droger de vis is, hoe minder het spettert straks bij het bakken).
Bakken:
Wrijf de schar/schol aan beide kanten in met zout en peper. (Tip: Doe dit – als er meerdere scharren/schollen gebakken moeten worden – niet meteen met alle scharren/schollen. Zout trekt vocht aan en de wachtende platvissen worden langzaam steeds natter.)
Giet een laag olie in een grote koekenpan. Niet kinderachtig zijn met de hoeveelheid, doe er minstens een halve centimeter in – meer mag – vis moet zwemmen!
Verhit de olie op een hoge hittebron en leg – als de olie heet is ( er moet net geen rook af komen) – de vis midden in de koekenpan. Let op: Als de vis nu vast aan de bodem plakt komt dat later vanzelf goed! Probeer dus niet om de vis te verschuiven want dan laat het vel los (dat is uitgezet door de hete olie en het zit daardoor tijdelijk niet vast aan het visvlees).
Zet de hittebron lager. Tip: Hoe laag leert de ervaring, het hangt af van de dikte van de vis en de dikte van de bodem van de gebruikte pan. Kies om te beginnen de middelste stand van de hittebron.
Het is nu de kunst om de vis aan één kant tegelijkertijd mooi bruin en gaar te bakken. Laat de schar/schol daarvoor (enkele minuten) met rust. Wacht tot randen licht bruin worden en de vis vanzelf van de bodem loslaat. Controleer of het al zover is met een pannenkoeken mes of schud voorzichtig aan de pan.
Tip: Wordt de vis aan de rand al (erg) bruin en laat hij nog niet los? Gebruik dan geen geweld, zet de hittebron laag en wacht, geduld wordt beloond!
Keer de schar/schol als hij gaar en bruin genoeg is en bak de andere kant ook gaar en krokant.
Serveer een partje citroen of citroensap bij de gebakken schar/schol. Weetje: Zo eet je ‘m netjes: Snijd de gebakken schar/schol in de lengte – over die deuk in het midden – voorzichtig tot op de graat in. Zet het mes in de snee en schuif het visvlees – vanuit het midden naar de buitenkanten van de vis toe – van de graat af.

Schar roken
zie de website van smokeyjohn

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>