Semifreddo

Semifreddo, halfkoud in het Italiaans, is halfsmeltend ijs.
De textuur is die van bevroren mousse en dat is te verwachten want je maakt het door het samenvoegen van italiaanse meringue met slagroom.
Als smaakmakers worden génoise, amaretti, nougat of fruit confis toegevoegd.

Voorbeelden van semifreddo zijn: lo zuccotto (ijsbom), la coviglia, la panera (=panna nera), la viennetta en lo spumone.

Italiaanse meringue
Een suikertermometer is nodig. Lees ook www.zelfmaakrecepten.nl/meringue

200 g eiwit
3 druppels limoensap
75 g poedersuiker
325 g fijne kristalsuiker
85 g water

Maak bekken en garde vetvrij met het limoensap en kook het water met de 325 g kristalsuiker tot een siroop van 121ºC.
Sla de eiwitten bij hoge snelheid op en voeg de poedersuiker toe. Schenk de siroop langzaam en al kloppend bij de eiwitten.
Probeer de siroop in de eiwitstroom te gieten (niet op de garde of kom), zodat deze meteen opgenomen wordt. Klop het schuim koud tot er pieken ontstaan. Dat duurtsoms wel 10-15 minuten.

Parfait en semifrío
De franse tegenhanger is parfait. De spaanse semifrío kan een parfait zijn, alswel een semifreddo, en vaak wordt verse kaas gebruikt.

Semifreddo al pistacchio

(eenvoudig recept van epicurious.com)
Voor 4 porties

200 g gezouten pistachenoten
200 g suiker
6 grote eiwitten
400 ml gekoelde slagroom
1/4 theelepel amandelextract

Maal een deel van de pistachenoten met 2/3 van de suiker in een keukenmachine tot zeer fijn gemalen. Voeg de resterende
pistachenoten toe en maal tot grof gemalen.

Klop de eiwitten in een kom met een elektrische mixer op medium snelheid tot zachte pieken.
Klop de resterende suiker, deel voor deel, in de eiwitten en verhoog de snelheid en sla tot meringue stijve, glanzende pieken.
Klop slagroom met amandel-extract in een grote kom met mixer op hoge snelheid tot zachte pieken.
Meng meringue voorzichtig met room, en tevens het notenmengsel. Schep alles in een schotel doe in vriezer ongeveer 4 uur tot het schephard is. Laat iets verzachten vlak voor het opdienen.
Let op: Het eiwit in dit recept is niet gaar.

Semifreddo al pistacchio

Eventueel de pistachenoten vervangen door andere noten zoals amandelen.

500 ml panna of slagroom
200 g suiker
150 g pistachenoten
4 eieren
2 eetlepels pasta di pistacchi di Bronte
200 g chocola met hoog cacau gehalte

Hak de pistachenoten en caramelliseer ze met de helft van de suiker.
Klop de slagroom en zet het in de koelkast.
Scheid de dooiers van de eiwitten en klop met de resterende suiker tot luchtig, klop de eiwitten stijf en
voeg vervolgens toe aan de eierdooiers, roer voorzichtig van onder naar boven.
Voeg dan de pasta toe en spatel de pistachepasta mee en de slagroom, altijd van onder naar boven.
Tot slot, de gecaramelliseerde pistachenoten erdoor spatelen.
Giet het mengsel in een vorm bekleed met plastic folie.
Laat hard worden in de diepvriezer gedurende 12 uur.
Een half uur voor opdienen verplaatsen naar de koelkast. Opdienen met chocolade saus. Saus maken door chocolade au bain marie te verwarmen met een paar eetlepels water.

Pasta di pistacchi di Bronte
Dit is eigenlijk een amandelspijs met Bronte pistachenoten.

50 gr pistachenoten
12,5 gr amandelen fijngemalen
1 druppel amandel essence
25 gr poedersuiker (bloemsuiker)

Blancheer de pistachenoten een paar seconden in kokend water, laat afkoelen, pel ze.
Laat ze drogen in de oven op lage temperatuur, met de deur open.
Hak ze in een keukenmachine en meng met de andere ingrediënten, onder toevoeging van iets water tot een homogeen mengsel.

Koffie semifreddo

Ingrediënten voor 4 personen

300 g slagroom
3 eidooiers bij kamertemperatuur
3 eetlepels suiker
2 kopjes espresso

Eerst maak je de koffie en laat het afkoelen.
Klop de slagroom en bewaar het in de koelkast.
Klop de eidooiers met de suiker tot pieken.
Voeg de koude koffie en slagroom toe. Spatel alles voorzichtig van onder naar boven.
Bevochtig een vorm met koud water of dek af met folie, en giet het mengsel erin. Zet in de vriezer gedurende ten minste zes uur.
Opdienen met cacaopoeder of chocolade saus.

Semifreddo al torroncino

Ingrediënten voor 6 personen

200 g crema pasticcera
150 g meringue
200 g nougat met 45% gedroogde vruchten (meestal amandel)
500 ml room
1 kop fruit (bijv kaki of bosvruchten)
3 eetlepels likeur of Calvados

De nougat breken in kleine stukjes en in de keukenmachine doen.
Koel de room 10 minuten in de vriezer (met kloppers en kom). Klop stijf.
Meng de gehakte noga door de banketbakkersroom. Voorzichtig spatelend toevoegen aan de meringue.
Roer de room erdoor op dezelfde manier.
Bedek een cakevorm met bakpapier of aluminiumfolie, net bevochtigd met dezelfde drank die u wilt gebruiken voor de coulis en giet het mengsel erbij.
Klop de vorm twee of drie keer op de tafel om luchtbellen te verwijderen. Plaats in de vriezer gedurende enkele uren (ten minste 9 uur).
Voor de coulis:
Maak het fruit schoon. Snij in kleine stukjes en verhit met een beetje suiker. Indien te dik een beetje water toevoegen.
Pureer, zeef en voeg likeur toe.
Serveer de semifreddo met fruit coulis.

Crema pasticcera (Banketbakkersroom)

4 eidooiers
een halve liter melk
200 gram suiker
50 gram bloem
vanille of citroenschil

Doe de melk in een steelpan en breng aan de kook.
Klop de dooiers met de suiker, voeg de zaden van een vanillestokje of citroenschil toe en tenslotte de bloem. Meng goed.
Wanneer de melk kookt, het vuur lager zetten en eimengsel toevoegen. Onmiddellijk roeren met een garde met de hand, tot dikvloeibaar.
Giet de pudding in een vorm en dek af met keukenfolie.
Dit is het basisrecept met 50 gram suiker per ei. Indien gebruikt in combinatie met zoete taart of semifreddo, het suikergehalte terugbrengen tot 30 gram per ei.

Semifreddo di caprino con fragole e aceto balsamico (Semifreddo van geitenkaas met aardbeien en balsamico)

Ingrediënten voor 2 personen
Voor de geitenkaas semifreddo

100 g geitenkaas
1 eiwit
suiker voor de meringue (gelijk aan gewicht van eiwit, circa 30 gram)
1/4 vel gelei
3 eetlepels vanille likeur of Calvados
50 g melk

Voor de afwerking

100 g aardbeien
10 g poedersuiker
sap van een schijfje citroen
balsamico azijn, ingekookt tot siroop

Duw de kaas door een zeef en roer met 50 ml melk.
Week de gelatine 10 minuten in koud water. Laat ze uitlekken en laat deze smelten in verwarmde likeur.
Meng het met de geitenkaasmelk.
Klop de eiwit met de suiker tot pieken en spatel bij het mengsel van geitenkaas.
Giet het mengsel in vormpjes en plaats het in de vriezer voor een paar uur.
Aardbeien dun snijden en mengen met citroensap en suiker. Zet in de koelkast.
Verwijder de semifreddo uit de diepvries twintig minuten voor het opdienen.
Maak een kleine bed van aardbeien, zet de semifreddo erop en afgewerkt met aardbeien en balsamico azijn.

Semifreddo al basilico e menta caramellata in crosta al cioccolato

Voor 8 personen
Voor de semifreddo

6 eieren
500ml room
10 eetlepels bruine suiker
30 basilicumblaadjes en 1 eetlepel suiker

Voor de chocolade korst

200 g donkere chocolade
200 g witte chocolade

Voor de mint fudge

12 muntblaadjes
3 eetlepels bruine suiker

voor de garnering

50 g amandelschilfers
2 eetlepels bruine suiker
30 g pistachenoten
poedersuiker
munt

De dooiers van de eiwitten scheiden. Eidooiers tot schuim kloppen met de suiker.
Klop de gewassen en gedroogde blaadjes basilicum met een eetlepel suiker, en roer door het eidooier mengsel.
Muntkaramel: karameliseer de suiker, voeg de muntblaadjes toe, en giet de karamel op een vel bakpapier.
Klop de room en klop de eiwitten apart. Voeg eerst de room en daarna de eiwitten toe aan het eimengsel, spatel voorzichtig van onder naar boven. Plaats het mengsel 1 uur in de koelkast.
De chocolade au bain marie smelten, hou de kleuren apart. Giet de chocola in de vorm volgens gewenst tweekleurig patroon.
Zodra chocola hard is de semifreddo in de vorm gieten. Zet in de vriezer gedurende ongeveer 3 uur.
Ondertussen de amandelen op een ovenplaat leggen op een laag suiker en 20 minuten verhitten op 160°C. Laat afkoelen.
Op het moment van opdienen de semifreddo omkeren op een bord en garneren met amandelpraline, gehakte pistachenoten, de
muntcaramel en poedersuiker.