Soorten eieren en voedingswaarden

Eieren bevatten veel goede voedingsstoffen, zoals vitamines, mineralen en eiwitten. In de eidooier zit ook cholesterol. Dat vergroot de kans op hart- en vaatziekten. De consumptie van drie eieren per week past in een gevarieerde voeding.
Gebruik liever geen rauwe eieren in gerechten die niet meer worden verhit, daarmee voorkom je het risico op salmonellabesmetting.
Op het ei staat een stempel. Dit is een code waarvan het eerste getal vertelt hoe de kip heeft geleefd.
0= biologische ei
1= vrije-uitloopei
2= scharrelei
3= kooi-ei
Bij het kopen van eieren kun je letten op de volgende keurmerken: CPE Scharrel, CPE Vrije uitloop, EKO, Graskeurmerk en Beter Leven.

Omschrijving
Een ei bestaat uit een schaal, eiwit en een dooier. De schaal is wit of bruin, afhankelijk van het ras van de kip. De schaal bevat kalk. De dooier bevat het grootste deel van het eiwit en vetten zoals lecithine en cholesterol. Er zit vooral onverzadigd vet in de dooier. Een ei weegt gemiddeld ongeveer 65 gram.
Er zijn kippen die speciaal voer krijgen en daardoor eieren met een iets andere samenstelling leggen. Die eieren zijn niet gezonder dan gewone eieren. Bekende voorbeelden:

Maïsei (voer met maïs)
Volarenei (voer met volkoren granen)
Zonnebloemei (voer met zonnebloempitten)
Viergranenei (voer met 4 granen)
Columbus-ei/Omega-3 ei (voer met oliën, rijk aan omega-3)

Deze claims zeggen alleen iets over het voer dat de leghennen gekregen hebben. Dit soort aanduidingen kunnen verwarrend werken, omdat de effecten van de eieren op de voedingsstoffeninname beperkt zijn. Bovendien zeggen de claims niets over de omstandigheden waaronder de leghennen leven.

Herkomst
In Nederland worden bijna alleen eieren uit eigen land verkocht. Op de eieren staat altijd een stempel met getallen en letters, bijvoorbeeld: 2 NL 45246 01. Dit beantwoordt de volgende 3 vragen:

Hoe heeft de kip geleefd?

0= biologische ei
1= vrije-uitloopei
2= scharrelei
3= kooi-ei, vanaf 2012 verboden

Uit welk land komen de eieren? De letters zijn een afkorting voor het land waar de eieren komen.

Van welk bedrijf komen de eieren? De laatste getallen verwijzen naar het bedrijf waar de eieren vandaan komen. Dit maakt traceren mogelijk, mocht er met de eieren later iets mis blijken.

Productie
Leghennen worden speciaal gefokt voor de eierindustrie. Het zijn dus andere rassen dan vleeskuikens. Voor leghennen is het belangrijk dat ze veel eieren kunnen produceren en dat ze een goede weerstand hebben. Belangrijk is dat er niet te veel kippen dood gaan in de periode dat ze eieren leggen.
De hennen en hanen van de fokkerij gaan naar het vermeerderingsbedrijf. Hier worden bevruchte eieren gelegd, waaruit leghennen geboren worden.
De bevruchte eieren gaan naar een broederij. Hier worden de eieren uitgebroed in broedmachines. De pasgeboren leghennen gaan als ze 1 dag oud zijn naar een opfokbedrijf. Daar blijven ze tot ze 17 weken oud zijn. Ze groeien in die periode uit van een kuiken van 40 gram tot een leghen van 1500 gram. De jonge haantjes worden vergast met kooldioxide. Ze produceren geen eieren en hun vlees levert niet voldoende geld op.
Alle kippen, dus ook biologische kippen, worden op deze manier grootgebracht. Pas na 17 weken gaan de leghennen naar verschillende bedrijven en worden ze dus op een andere manier gehouden.
In het leghennenbedrijf wennen de kippen eerst aan het systeem. Na enkele weken gaan ze eieren leggen. Een gemiddelde hen legt zo’n 6 eieren per week. Dat komt neer op 300 eieren per jaar.
Er zijn 4 verschillende soorten leghennenbedrijven:

biologisch systeem
vrije-uitloopsysteem
scharrelsysteem
kooisysteem, vanaf 2012 verboden

De eieren gaan naar pakstations. Daar wordt gecontroleerd of de eierschalen heel en schoon zijn. Vervolgens worden ze geselecteerd op gewicht en kwaliteit en op basis daarvan verpakt. Ze worden opgedeeld in de kwaliteitsklassen A en B. In de levensmiddelenhandel komen echter alleen eieren van kwaliteitsklasse A voor. De B-eieren gaan naar fabrieken voor ei-producten of worden geëxporteerd.
De verpakking geeft verplicht deze informatie:

Hoe groot de eieren zijn, door de aanduiding S, M, L of XL
De houdbaarheidsdatum, door middel van een THT-datum
Het type eieren: kooi, scharrel, vrije uitloop, biologisch
Het bewaaradvies: na aankoop gekoeld bewaren
Het pakstation: het bedrijf waar de eieren verpakt zijn

Na ongeveer 14 maanden gaat de leghen steeds minder eieren leggen. Als de hen anderhalf tot 2 jaar oud is, gaat ze naar de slacht. Het vlees wordt verwerkt in soepen en bouillons of het wordt geëxporteerd.

Bewaren
Bewaar eieren in de koelkast. Zo verklein je het risico op salmonellabesmetting. Bovendien drogen de eieren minder snel uit in de koelkast, maar dan moet je ze wel in de doos bewaren.
Met de punt naar beneden blijven eieren langer goed. Leg ze niet in de buurt van vis, ui, knoflook of ander sterk geurend eten. Eieren nemen geurtjes snel over.
Op de verpakking staat de houdbaarheidsdatum. Het is wettelijk vastgelegd dat een vers ei 28 dagen na de legdatum houdbaar is. Na 28 dagen zijn ze niet ineens bedorven. Je kunt ze nog enkele dagen hardgekookt of gebakken (goed doorbakken) eten.
Als je twijfelt of eieren nog eetbaar zijn, kun je een test doen. Leg een ei in water met zout (verhouding 80 gram per liter). Een ei dat drijft is niet goed meer.

Voedingswaarde per 100 gram ei:

Energie	138 kcal
Eiwit	12,6 g
Vet, Totaal	9,8 g
Verzadigd	2,4 g
Transvet	0,0 g
Enkelvoudig onverzadigd vet	3,7 g
Meervoudig onverzadigd vet	1,7 g
Linolzuur	1,5 g
Cholesterol	0,354 g
Koolhydraten	0,0 g
Water	75 g

Eiwit
Eiwit bestaat uit ongeveer 90% water en 10% opgeloste eiwitten (waaronder albumine, mucoproteïnen en globulinen). In tegenstelling tot de dooier, die rijk is aan lipiden (vetten), bevat eiwit bevat bijna geen vet en minder dan 1% koolhydraten. Eiwitten bevatten iets meer dan 50% van het eiwit in het ei.
Het eiwit is ongeveer twee derde van het gewicht van de totale ei uit zijn schelp, met bijna 92% van dat gewicht uit water. De resterende gewicht van het eiwit afkomstig uit eiwitten , sporenelementen mineralen , vetmateriaal, vitaminen en glucose. Het eiwit is ongeveer twee derde van het gewicht van de totale ei uit zijn schelp, met bijna 92% van dat gewicht uit water. De resterende gewicht van het eiwit afkomstig uit eiwitten, sporenelementen mineralen, vetmateriaal, vitaminen en glucose.
Het eiwit in een ei van 50 gram weegt 33 gram met 3.6 gram eiwit, 0,24 g koolhydraten en 55 milligram natrium. Het bevat ook ongeveer 17 calorieën en geen cholesterol. Eiwit is een alkalische oplossing en bevat ongeveer 40 verschillende eiwitten, met als voornaamste 54% Ovalbumine.

Eigeel / Eidooier
Als voeding zijn dooiers een belangrijke bron van vitaminen en mineralen. Ze bevatten alle ei vet en cholesterol, en ongeveer de helft van het eiwit .
De dooier maakt ongeveer 33% van het vloeibare gewicht van het ei, het bevat ongeveer 60 calorieën driemaal het calorische gehalte van het eiwit.
De dooier van een ei van 50 g weegt 17 g, en deze bevat ongeveer: 2,7 g eiwit, 210 mg cholesterol, 0,61 g koolhydraten, en 4,51 g totaal vet.
Alle vet oplosbare vitaminen (A, D, E en K) zitten in de eidooier. Eigeel is een van de weinige levensmiddelen die van nature vitamine D bevat.
De samenstelling (in gewicht) van de meest voorkomende vetzuren in eigeel bedraagt:
Onverzadigde vetzuren:
Oliezuur , 47%
Linolzuur , 16%
Palmitoleïnezuur , 5%
Linoleenzuur , 2%
Verzadigde vetzuren:
Palmitinezuur , 23%
Stearinezuur , 4%
Myristinezuur , 1%
Eigeel is een bron van lecithine en ei olie voor cosmetische en farmaceutische toepassingen. Eidooier bevat ongeveer 9% lecithine.
De gele kleur wordt veroorzaakt luteïne en zeaxanthine, dat zijn geel of oranje carotenoïden bekend als xanthofylen.

Voordelen voor de gezondheid
Eieren bevatten veel eiwit, vitamine A, B11, B12, E, D en mineralen zoals ijzer, fosfor en seleen. Het is belangrijk om te variëren met andere eiwitrijke producten zoals eieren, vlees, vis, kaas en melk of vleesvervangers.
Gezondheidsrisico’s
Eieren zijn rijk aan cholesterol. Omdat cholesterol een risicofactor is voor hart- en vaatziekten, vindt de Gezondheidsraad dat men beter niet te veel cholesterolrijke voedingsmiddelen kan eten. Daarom is het advies van het Voedingscentrum: de consumptie van 3 eieren per week past in een gevarieerde voeding. Verder is het belangrijk voldoende te variëren in eiwitrijke producten. Eiwit zit ook in bijvoorbeeld vlees, vis, gevogelte, kaas en melk.
Gebruik in verband met salmonellabesmetting liever geen rauwe eieren in gerechten die niet meer worden verhit. Denk daarbij aan bavarois, mousse of zelfgemaakte mayonaise. Ongeveer 3 op de 10.000 eieren zijn besmet met salmonella. Het komt dus maar heel weinig voor in Nederland, toch kun je er flinke maag-darmklachten van krijgen.
Door milieuvervuiling kunnen in eieren dioxines voorkomen. Bijvoorbeeld door besmet voer of in eieren van kippen die buiten lopen. Eieren van vrije uitloop of biologische eieren worden hierop extra gecontroleerd.

Milieu
Enerzijds dragen kippen bij aan het mestoverschot. Anderzijds produceren kippen veel minder mest dan koeien en varkens. De broeikasgassen in mest dragen bij aan de klimaatverandering.
Voor eieren is de helft van de ruimte, twee derde van het waterverbruik en een derde van de energie nodig vergeleken met kippenvlees en varkensvlees.
Waar veel kippen in een stal zitten, komt veel ammoniak vrij en ontstaat veel mest. Ook hennen in de vrije-uitloophouderij en de biologische houderij zorgen voor mest. Mest is dan ook een milieu-aandachtspunt voor alle houderijen. Doordat de kippen veel buiten lopen komt er mest op de uitloop. Veel van de mineralen uit de kippenmest gaan verloren, met als gevolg dat de boeren een vrij hoge mestheffing moeten betalen. Wel is het zo dat kippen minder mest leveren dan een koe of een varken per kilo lichaamsgewicht.

Dierenwelzijn
Dierenwelzijn hangt samen met de manier waarop een kip heeft geleefd. De manier waarop een kip wordt gehouden heet een houderijsysteem. Uit welk systeem een kip komt, zie je aan het eerste cijfer van een stempel op een ei:

0= biologisch ei
1= vrije uitloop ei
2= scharrelei
3= kooi-ei, vanaf 2012 verboden

Verenpikken en kannibalisme is een probleem in alle systemen. Om dit te voorkomen, worden de snavels van kippen gekapt. Met een heet mes wordt er in levend weefsel gesneden. Tweederde deel van boven- en ondersnavel wordt met een heet mes verwijderd. Door de hoge temperatuur wordt het wondje direct dichtgeschroeid. Snavelkappen veroorzaakt kortdurende behandelingsstress en pijn. De kippen hebben na de behandeling voor een deel geen gevoel meer in hun snavel, waardoor ze minder goed voer kunnen pikken.
In biologische systemen worden geen snavels gekapt. Verenpikken en kannibalisme zijn hier minder aan de orde, omdat biologisch gehouden kippen meer ruimte hebben.
In 2011 is snavelkappen verboden in alle systemen vanwege de pijn die het teweegbrengt bij kippen. Een alternatieve oplossing voor het probleem van verenpikken en kannibalisme is er nog niet. Mogelijke opties zijn: een andere groepsgrootte, ander soort voer of kippen met andere sociale eigenschappen.
Besmettelijke ziekten komen in alle systemen voor. Biologische kippen en vrije-uitloopkippen lopen buiten en daardoor is het risico op besmettelijke ziekten groter. Een voorbeeld: vogelgriep wordt door trekkende vogels verspreid. Als er vogelgriep heerst, mogen leghennen daartegen ingeënt worden of worden ze binnen gehouden.
Biologische kippen, vrije-uitloopkippen en scharrelkippen hebben vaker botbreuken in het borstbeen en het sleutelbeen. Dit komt omdat ze vrij kunnen bewegen en niet in een kooi opgesloten zitten. Tot slot is het zo dat de luchtkwaliteit in alternatieve systemen gemiddeld minder is dan die in kooisystemen.

Keurmerken
In sommige houderijsystemen krijgen kippen meer de kans om zich natuurlijk te gedragen dan in andere systemen. Met natuurlijk gedrag wordt bedoeld: