Tapenade
Tapènes zijn kappertjes in het Provençaals. Vandaar de naam tapenade. Het gerecht is bedacht in restaurant La Maison Dorée te Marseille in 1880. Er was een garnering nodig voor de hardgekookte eieren. De tapenade bestond uit 200 gram kappertjes, 200 gram zwarte olijven, 100 gram ansjovisfilets, 100 gram gemarineerde tonijn. Dit werd gestampt met kruiden, peper, olijfolie en cognac.
Het mengen van olijven en ansjovis werd overigens al gedaan door de Romeinen.
Tapenade wordt als aperitief gegeten op toast of brood, of gebruikt voor een groentedip of voor het vullen van gevogelte.
Zwarte tapenade
Dit is een mix van zwarte olijven, kappertjes, ansjovis, knoflook, olijfolie en peper.
- 200 gram zwarte olijven zonder pit
- 100 ml olijfolie
- 50 gram kappertjes
- 100 gram ansjovisfilets
- 1 teentje knoflook
- Versgemalen peper en citroensap naar smaak.
Maal in een kleine keukenmachine of in een vijzel.
Groene tapenade
Dit is een mix van groene olijven, kappertjes, pijnboompitten, knoflook, olijfolie en peper. Ansjovis is optioneel.
- 150 gram groene olijven zonder pit
- 50 ml olijfolie
- 20 gram kappertjes
- 60 gram pijnboompitten of amandelen
- 3 teentjes knoflook
- 3 ansjovisfilets (optioneel)
- Versgemalen peper en citroensap naar smaak.
Maal in een kleine keukenmachine of in een vijzel.
Rode tapenade
Vervang de olijven door gedroogde tomaten en/of gegrillde rode paprika.
Olivarum Conditurae
(Romeins recept van Columella in zijn boek “de Re Rustica”, 1ste eeuw na Christus)
Dit is het vroegste recept van een tapenade dat beschreven is. Het geeft een uitgebreide beschrijving met ingredienten zoals prei, wijnruit, honing, echter zonder hoeveelheden. Een moderne hertaling vind je op celtnet.
Anxovada
Anxovada is een saus uit de regio van Collioure, en wordt gemaakt van ansjovis, olijfolie, tomaat, knoflook en zwarte peper.
Olivada (Catalaanse tapenade)
Dit is een klassieke Catalaanse saus van gestampte olijven en olijfolie, die wordt gegeten op toast. Het wordt ook wel gebruikt als dressing voor salades, aardappels en gegrillde groenten. Indien groene olijven gebruikt worden spreekt men wel van oliverde. De veel gebruikte olijven, arbequinas, zijn klein en groen.
Anchoïade
Anchoïade is een klassieke Provençaalse dip of spread, gemaakt van de beste ansjovis, de beste olijfolie, witte wijnazijn en knoflook. Het lijkt op het Italiaanse Bagna Cauda, dat warm geserveerd wordt.
Lekker bij crudités zoals geroosterde zoete paprika, dungesneden radijs, wortel, venkel, bleekselderij, bloemkool, broccoli, artisjok, witlof of sugar snaps.
Of op brood of toast.
Meestal wordt ansjovis in olie gebruikt, maar traditioneel gebruikt men ingezouten ansjovis. Laat de ansjovis in dat geval ontzouten in water.
- 1 teentje knoflook
- 100 gram ansjovisfilets
- 100 ml extra vergine olijfolie
- 1 theelepel witte wijnazijn (of naar smaak)
Maal alles samen in een kleine keukenmachine tot een pasteuze massa. Of stamp het in een vijzel.
Tip bij het maken van tapenades
Experimenteer met verschillende soorten olijven, gebruik eens wat verse kruiden zoals tijm en peterselie, een bosuitje, voeg eens citroenrasp toe of sinasrasp, of noten zoals amandelen.
Leave a Reply