Vacumeren en afdekken

Vacumeren
Aërobe micro-organismen zoals de meeste schimmels, kunnen niet zonder zuurstof leven.  In een luchtledige omgeving zullen ze dus sterven.  Wanneer je een produkt vacumeert, sluit je het dus af van de  buitenlucht.  Dat gebeurt soms met behulp van een plastic zak  (poly-ethyleen) en een vacumeermachine die de lucht uit de zak kan verwijderen. Deze techniek wordt altijd in combinatie met een andere conserveringstechniek gebruikt.  We koelen, bevriezen of pasteuriseren het gevacumeerde produkt dus ook nog.

Vacumeren werkt op twee manieren:
1.   De zuurstof in de buitenlucht komt niet in aanraking met het produkt.
2.   Geurstoffen en waterdamp die in het produkt zitten, kunnen niet naar buiten.

Voordelen van deze conserveringstechniek:
– Er is geen uitwisseling van smaak en/of geur tussen de verschillende produkten in een koelkast of diepvries.
– Produkten die eerst worden gevacumeerd en daarna gepasteuriseerd via de sous-vide techniek, behouden veel beter hun smaak, geur en kleur. Bij sommige  produkten, bijvoorbeeld bake-off produkten zoals voorgebakken broodjes of verse schoongemaakte sla, kunnen we de aanwezige lucht in de vacuümzak vervangen door koolzuurgas of stikstof of een combinatie van deze gassen.
We spreken dan van gasverpakkingen. Broodjes en sla zijn zulke zachte produkten, die wanneer we ze zouden vacumeren, hun model zouden verliezen door de druk van de buitenlucht.
–    Koolzuurgas lost op in het vet van een produkt en verlaagt de zuurgraad van het produkt, zoals bij vlees- en visprodukten.
–    Stikstof blijft in de verpakking en heeft een neutrale zuurgraad, zoals bij bladgroenten.

Verpakking en bewaren
–    Let op de kwaliteit van het verpakkingsmateriaal.
–    Zorg  voor  een  doelmatige  sluiting  van  de  seal-naad.
–    Bewaar  vers  gevacumeerde  produkten  in  de  koeling bij een temperatuur van 0-3°C.

Afdekken met vet
Door  het  aanbrengen  van  een  laagje  vet  of  olie  op produkten zoals kaas, een terrine, een confit of een marinade kun je een voedingsmiddel ook afsluiten van de buitenlucht. De groei van micro-organismen wordt daardoor geremd. Bij een marinade zal door de afsluitende werking van het vet, geen oxydatie van alcohol tot azijnzuur optreden en de vluchtige smaakstoffen blijven in het  produkt.  De  zuurgraad van het toegevoegde azijnzuur zal het conserveringsproces verder ondersteunen. Vet en olie zijn waterafstotend.