Verse kaas

Verse kaassoorten

• Chèvre frais
• Cottage Cheese
• Feta
• Fromage frais
• Hangop
• Hüttenkäse
• Hytteost
• Kwark
• Labneh
• Mascarpone
• Mozzarella
• Panir (Paneer)
• Ricotta
• Schichtkäse
• Verse geitenkaas
• Verse (room)kaas
• Verse kazen (met stremsel*)

Kwark

Kwark is de meest eenvoudige vorm van (magere verse) kaas.
Kwark is lepelbaar en smeerbaar, glad van structuur en heeft een milde, frisse, licht zure smaak.
Kwark bevat 4 procent vet, magere kwark bevat (vrijwel) geen vet. Aan roomkwark is room toegevoegd (het vetgehalte daarvan varieert). Kwark wordt gebruikt in hartige en zoete gerechten. Bekende toepassingen zijn: Kwarktaart en kwark in deeg (voor gebak). Kwark kan (vermengd met honing, suiker, vruchten enzovoorts) dienen als ontbijt, tussendoortje of nagerecht. Kwark is niet geschikt voor warme bereidingen (zoals sauzen).
Tip: Kwark (vooral magere) is een beetje wrang en stroef in de mond. Roer kwark voor sauzen en desserts eerst ‘lobbig’ met een scheut melk of room.
Let op: Niet alle kwark is geschikt voor vegetariërs: Kwark bevat vaak een kleine hoeveelheid (dierlijk) stremsel. Voor sommige (biologische en biologisch dynamische) kwark wordt plantaardig stremsel gebruikt.
Bereidingswijze: Voor kwark wordt aangezuurde magere melk die op een temperatuur van 22 graden Celsius is gebracht gemengd met een kleine hoeveelheid stremsel. Daarna laat men de melk rusten. Na 24 uur is er een dikke zure brij (wrongel) ontstaan. In kaasboerderijen laat men de wrongel uitlekken in bakken die bekleed zijn met kaasdoek. De bakken hebben een afvoer voor de wei (dat is het vocht dat uit de wrongel komt) die door het kaasdoek sijpelt en daardoor dikt de kwark langzaam in. Als de juiste dikte bereikt is wordt de kwark glad geroerd en verpakt. In fabrieken – die grootschalig kwark maken – laat men de wrongel niet uitlekken. Daar wordt een separator (een soort centrifuge) gebruikt om de juiste hoeveelheid wei uit de kwark te halen. Ook wordt er kwark gemaakt van – met de Ultra filtratie methode – ingedikte magere melk. Deze kwark heeft meteen het juiste vochtgehalte.

Hüttenkäse / Cottage cheese

Hüttenkäse / Cottage cheese is kwark (magere verse kaas) met een korrelige structuur (kan fijn of grof zijn). De smaak is vergelijkbaar met kwark.
Hüttenkäse / Cottage cheese bevat circa 4 procent vet.
Hüttenkäse kan net zo gebruikt worden als kwark.
Tip: Hüttenkäse is lekker vermengd met kruiden of geraspte appel op brood (of toast) en als basis voor een salade of een dressing.
Weetje: Hüttenkäse is geen kaassoort, maar een (Duitse) merknaam. Van origine is dit type kaas ook niet Engels (zoals de naam Cottage Cheese doet vermoeden) maar Deens. Hüttenkäse heet daar Hytteost.
Bereidingswijze: Voor Hüttenkäse wordt de melk net zo gestremd als voor kwark. Daarna wordt de wrongel vermalen of met een kaasmes in kleine stukjes verdeeld (de grootte van de stukjes is bepalend voor de grofte van de structuur van de Hüttenkäse). Vervolgens wordt de wrongel weer tot lauw verwarmd. De wei scheidt zich dan af en de stukjes wrongel worden kleiner. Net als bij kwark worden de wei en wrongel vervolgens gescheiden, maar Hüttenkäse wordt niet glad geroerd voor het verpakken.

Schichtkäse

Schichtkäse (laagjeskaas) is een klein vierkant Duits mager vers kaasje dat – wat gemiddelde samenstelling en vetgehalte betreft – vrijwel overeenkomt met kwark, maar zich onderscheidt door zijn vorm en een iets andere bereidingswijze. Schichtkäse is daardoor wat steviger dan kwark. Kwark wordt na de bereiding egaal geroerd, Schichtkäse niet, die wordt in kleine vierkante vormpjes bereid.
Er zijn twee soorten Schichtkäse:
*Traditioneel bereide Schichtkäse is wit met meerdere horizontale gelige vette laagjes (die pas zichtbaar zijn als de kaas van boven naar beneden door midden gesneden wordt). Ze zijn ontstaan omdat de kaas in gedeelten (diverse lagen) bereid is. De traditionele Schichtkäse wordt doorgaans verpakt in een speciaal soort wit papier.
*Fabrieksmatig geproduceerde Schichtkäse is er in verschillende vormen: Egaal zonder laagjes, met 3 dikke lagen (de bovenste en onderste mager en wit, de middelste vetter en iets geler) en ‘handgeschöpfte’ (handgeschepte) die op de traditionele Schichtkäse lijkt en ook laagjes heeft. De ‘fabrieks’ Schichtkäse is verpakt in plastic kuipjes (met 250 en 500 gram inhoud) (en erg populair in Duistland, vooral voor de bereiding van kwarktaart).
Schichtkäse is er in diverse vetgehaltes: Gewone ‘Schichtkäse Fettstufe’ bevat circa 10 procent vet. Minder vette soorten zijn: SchichtkäseViertelfettstufe (1/4 vol – circa 2,5 procent vet), Schichtkäse Halbfettstufe (halfvol – circa 5 procent vet) en Schichtkäse Dreiviertelfettstufe (3/4 vol – circa 6 – 7 procent vet) Extra vette soorten (met toegevoegde room zijn): Schichtkäse Vollfettstufe (ruim 13 procent vet) en Schichtkäse Doppelrahmstufe (32 procent vet).
Als vervanging voor Schichtkäse kan afhankelijk van het vetgehalte (gewone) kwark, roomkwark of verse (room)kaas gebruikt worden.
Bereidingswijze: Voor Schichtkäse worden partijen wrongel (oorspronkelijk met verschillende vetgehaltes), na steeds een half uur wachten in kleine vierkante vormpjes geschept om uit te lekken. Als de vormpjes vol zijn laat men de kaasjes rusten tot ze stevig genoeg zijn. Daarna worden ze uit de vormpjes gehaald en vervolgens verpakt. Bij de ‘fabriekskazen’ wordt wrongel van de juiste dikte meteen in de verpakking overgebracht.

Verse roomkaas / Fromage frais / Chèvre frais

Verse (room) kaas is zacht, glad, vrij stevig van structuur en smeerbaar (soms – mits goed koud – net snijdbaar). De smaak is fris, licht zuur. De meeste verse kaas wordt van koemelk gemaakt, maar ook andere melk kan voor verse kaas gebruikt worden.
Tip: Als er geen diersoort vermeld (of afgebeeld) wordt op de verpakking betreft het doorgaans verse (room) kaas van koemelk. De Franse naam voor verse kaas is: Fromage frais, voor verse geitenkaas: Chèvre frais.
Roomkaas is met verschillende vetgehaltes verkrijgbaar: ‘Volvette’ roomkaas bevat meer dan 30 procent vet, de hafvolle varianten 16 – 18 procent vet en de magere soorten minder dan 8 procent vet.
Verse (room) kaas – naturel (zonder toevoegingen) en met kruiden – wordt door veel fabrikanten gemaakt en er worden vaak meerdere merken in bijna iedere supermarkt verkocht (zoek in het koelvak). Er is ook ‘lang houdbare’ roomkaas (die buiten het koelvak te vinden is) Minder vette roomkaas wordt ook wel gewoon verse kaas genoemd of verkocht met toevoegingen als ‘light’ of ‘linesse’. Ook op veel kaasboerderijen wordt verse kaas gemaakt en verkocht. Deze ‘ambachtelijke’ kaasjes (van geiten-, schapen en koemelk) kunnen erg verschillen in vorm, smaak en samenstelling. Ze zijn er naturel, maar kunnen ook kruiden of een andere smaakmaker bevatten (zoals bijvoorbeeld ananas of honing). Soms zijn ze na de bereiding in kruiden of iets anders gerold (zoals bijvoorbeeld noten).
Bekende roomkazen: De hieronder genoemde verse roomkazen zijn in de meeste grote supermarkten te vinden. *Volvette soorten – van koemelk: Mon chou roomkaas (31 % vet), Bressot (33 % vet), Cantadou (33 % vet) Paturain (36 % vet) en Boursin ( 41 % vet).
*Halfvolle en magere roomkaas – van koemelk: Paturain linesse (15 procent vet), Boursin light (9 % vet), St. Môret linesse (6% vet).
*Franse verse (room) kazen – van geitenmelk: Rondelé Chèvre (volvet, 38 %vet) en Chavrine (13 % vet).
Minder algemeen: De volgende soorten verse kaas zijn meestal alleen in goed gesorteerde supermarkten en kaasspeciaalzaken te vinden:
*Franse verse geitenkaasjes: Chèvre de Bellay (naturel, as en kruiden)(20% vet), Crottin frais (17% vet)
*Nederlandse verse kaas van geitenmelk: Bettine Frai’mage (naturel, paprika en peterselie), Cabrina Chèvre (spread en naturel) en De Bokkesprong verse geitenkaas (met kruiden) (17 % vet).
Tip: In veel supermarkten wordt ook merkloze verse (room) kaas met kruiden of andere smaakmakers (zoals knoflook, tuinkruiden, kerrie, gember, noten of ananas) verkocht. Deze verse kaas zit meestal in doorzichtige plastic bakjes. Zoek ze in het koelvak. Verse roomkaas is door de neutrale smaak veelzijdig in gebruik en kan in zoete en hartige gerechten gebruikt worden. Verse (room)kaas (met kruiden en dergelijke) is lekker op brood en op toastjes.
Let op: Alleen (vol) vette roomkaas kan zonder al te veel gevaar voor schiften in warme gerechten (zoals sauzen) gebuikt worden.
Bereidingswijze: De meeste verse (room) kaas wordt (in fabrieken) op dezelfde grootschalige manier bereid als kwark (alleen is het vetgehalte van de melk die voor de verse kaas gebruikt wordt hoger). Meteen na de bereiding wordt de verse kaas – al dan niet gemengd met allerlei toevoegingen – verpakt in plastic kuipjes, bekertjes, aluminiumfolie enzovoorts. Kaasboerderijen verkopen vaak kleine verse (room) kaasjes van geiten-, schapen- of koemelk die nog op min of meer ambachtelijke manier in individuele vormpjes zijn gemaakt. Ook veel Franse verse kaasjes worden nog zo vervaardigd.

Mozzarella

Er zijn twee soorten Mozzarella: (Traditionele) Mozzarella die bereid is met melk van zwarte waterbuffels en mozzarella van koemelk (die elders gemaakt wordt en eigenlijk een soort ‘namaak’ Mozzarella is).
Weetje:Italianen hebben het – als er koemelk voor deze kaas gebruikt wordt – niet over Mozzarella, maar over Fior di latte (bloem van melk).
De meeste Mozzarella heeft een bolvorm (het gewicht kan variëren, meestal is het zo’n 20 tot 250 gram). De kleinste zijn zo groot als een walnoot en hebben een eigen naam, ze heten bocconcini (= lekkernij). Ook een dikke vlecht is een typische mozzarellavorm.
De traditionele Mozzarella van buffelmelk (die al vanaf 1600 in delen van Italië gemaakt wordt) kreeg in 1993 een beschermde handelsnaam.
De kaas wordt nu (exclusief) geproduceerd in Italië in de regio’s Campania en Lazio en heet officieel: Mozzarella di Bufala Campana D.O.C. (en die naam moet als het om echte mozzarella gaat ook op het etiket staan).
Mozzarella van buffelmelk is zacht en goed snijdbaar. Erg verse Mozzarella heeft van binnen een soort laagjes structuur die door rijpen verdwijnt. De kaas heeft een speciaal mild en romig aroma. Mozzarella di Bufala wordt vaak koud en puur (bestrooid met peper en zout) gegeten (bijvoorbeeld in Salade Caprese met tomaat en basilicum). Mozzarella di Bufala heeft een vetgehalte van circa 50 % en is alleen te vinden in zeer goed gesorteerde supermarkten, (kaas)speciaalzaken en soms ook wel op (grote) markten. De bolletjes Mozzarella van koemelk – die samen met wei verpakt in plastic zakjes in het koelvak van de supermarkt te vinden zijn – worden meestal in Nederland of Denemarken gemaakt.
Mozzarella van koemelk is zacht, licht elastisch en makkelijk snijdbaar. De smaak is vlak, maar ondanks dat is de ‘koemelk’ mozzarella toch erg populair omdat de kaas niet uitloopt en lekker draderig wordt als hij smelt. Dit type Mozzarella wordt vaak gebruikt voor warme bereidingen (bijvoorbeeld op een pizza of om een gerecht te gratineren). Mozzarella (van koemelk) bevat circa 25 procent vet. Er is ook een halfvolle variant met circa 15 procent vet en een magere mozzarella met 0 procent vet.
Weetje: De naam mozzarella is afgeleid van het Italiaanse werkwoord mozzare dat afscheuren betekent. Bereidingswijze: Voor Mozzarella wordt eerst aangezuurde melk gestremd. Daarna wordt de wrongel gesneden en de vrijgekomen wei afgetapt. De wrongel wordt – na rijping – overgebracht in rond draaiend heet water. Daar ontstaan lange draden kaas die snel samenklonteren. Als de juiste structuur bereikt is wordt de klomp kaas gekneed en in stukken gescheurd, die – met de hand of machinaal – tot bolletjes verwerkt worden. De bolletjes worden in koud water of koude wei gegooid om af te koelen (omdat ze dan hun vorm bewaren en niet uitdrogen).

Feta

Er zijn twee soorten Feta: (Traditionele) Griekse Feta van schapen- (of geiten) melk en ‘namaak’ feta van koemelk (die elders – vooral in Deense en Nederlandse kaasfabrieken gemaakt wordt).
Feta kaas bevat circa 20 procent vet.
Traditionele Griekse feta (van schapen- of geitenmelk) is vrij stevig en heeft een kruimelige structuur met kleine gaatjes. De smaak is romig, pittig, zilt (zout) en ietwat fris zuur. De kaas is snijdbaar en meestal ook makkelijk te verbrokkelen. Griekse feta is (vrijwel altijd voorverpakt) alleen in goed gesorteerde grote supermarkten te koop. Niet voorverpakte Griekse feta (kleine kaasjes in een pot met pekel of olie of een grote kaas waar ter plekke een plak van afgesneden wordt) is te vinden in de kaasspeciaalzaak, op de markt en in Turkse winkels.
Bewaar feta (in de koelkast) zo mogelijk in het vocht waarin de feta verkocht wordt.
Tip: Voeg aan gerechten met feta geen (of spaarzaam) zout toe. Feta en spinazie passen goed bij elkaar (in vullingen voor bladerdeeg en hartige taart). Verbrokkelde feta is ook lekker op een frisse salade.
Weetje: Feta is één van de oudste kazen ter wereld en de oorsprong van de fetakaas ligt ergens in het gebied rond de Middellandse Zee. Van allerlei soorten melk – van buffels, schapen, geiten of koeien – die plaatselijk voorhanden was werd (en wordt er nu nog) feta kaas gemaakt. Feta kaas was belangrijke handelswaar en werd altijd in dikke plakken verkocht. Daaraan dankt de Feta kaas ook z’n naam: Feta is het Griekse (en Fetta het Italiaanse) woord voor plak. ‘Fabrieks’ Feta (van koemelk) is ook zilt (zout) maar minder pittig van smaak dan de Griekse Feta. De kaas is ook wat zachter dan de Griekse feta en heeft en egaal gladde structuur. Deze Feta kan ook goed gesneden worden maar plakt dan wel wat aan het mes. Feta (van koemelk) * is in vrijwel elke supermarkt te koop en wordt vaak al in blokjes gesneden in vele varianten verkocht (in olie / pekel / met kruiden of olijven). Bij dit type Feta hoort ergens op het etiket U.F. feta te staan (een verwijzing naar de gebruikte bereidingswijze). Hoe lang de fabrieksfeta nog onder de naam feta verkocht wordt is niet bekend: De Grieken hebben bij de Europese Commissie het alleenrecht geclaimd om de naam feta te mogen voeren (voor uitsluitend hun eigen traditionele product) en daar hun zin in gekregen. Ze argumenteerden dat fetakaas van koemelk geen echte feta is (gezien de betekenis van de naam een beetje een kromme redenatie, maar ja, je moet wat voor het economisch belang……). De Denen, die jaarlijks ruim 30.000 ton fabrieksfeta (van goedkope koemelk) produceren, zijn tegen het besluit bij de rechter in beroep gegaan. Ze zijn bang dat hun ‘feta’ onder een andere naam niet te meer te verkopen is in landen zoals Saoedi-Arabië, Turkije en ……..jawel….. Griekenland.
Bereidingswijze: Traditioneel wordt voor feta eerst melk in een kaasbak aangezuurd en gestremd. Daarna wordt de wrongel in blokjes gesneden en geroerd tot er voldoende wei vrijkomt. De wei wordt afgetapt (of uit de kaasbak geschept) en de wrongel wordt overgedaan in – meestal rechthoekige – kaasvormen. De wrongel wordt flink aangedrukt en de zo gevormde kazen blijven in de vormen staan of worden licht geperst. Ze verliezen meer wei en worden stijver. Als ze stevig genoeg zijn worden uit de vorm gehaald en in een pekelbad gelegd. De feta van koemelk (of U.F. feta) wordt fabrieksmatig gemaakt van – met behulp van de ultrafiltratie techniek – ingedikte melk. De dikke melk wordt in een melktank eerst aangezuurd en blijft daar in staan om te verzuren. Daarna wordt er stremsel doorgeroerd en wordt de zure massa meteen in verpakkingen getapt . De feta blijft daar gedurende 24 uur in staan om te stremmen. Vervolgens wordt pekel toegevoegd, waarna de verpakking wordt gesloten. Verse kaassoorten van het zuursel type: Deze kaassoorten bevatten geen stremsel en zijn dus geschikt voor mensen die geen dierlijke producten eten.

Hangop / Labneh

Hangop is de meest eenvoudige vorm van kaas die zonder stremsel bereid wordt. Hangop is friszuur van smaak en dik, smeuïg, smeerbaar. Het was vroeger heel gebruikelijk dat huisvrouwen regelmatig zelf hangop maakten (vooral voor nagerechten), maar dat gebruik is grotendeels verloren gegaan. Hangop wordt niet algemeen in winkels verkocht, dus degenen die deze verse kaas willen proberen kunnen zelf aan de slag met het recept dat hieronder volgt. Labneh is een Libanese verse kaas die vrijwel identiek is aan hangop. Het enige verschil met hangop is dat er iets zout aan toegevoegd is. Labneh is er in twee vormen:
*Smeuïg (deze vorm van labneh is niet te koop) Deze smeuïge Labneh wordt in veel Arabische landen traditioneel gegeten met geroosterd pitabrood. De Labneh wordt uitgesmeerd op een bordje, in het midden wordt een kuiltje gemaakt en daarin komt een flinke scheut olijfolie. Vaak wordt er nog fijngesnipperde munt op de Labneh gestrooid en worden er zwarte olijven rondom gelegd.
*Stevig: Van deze Labneh worden balletjes gerold. Ze kunnen geconserveerd worden in olijfolie waaraan soms kruiden toegevoegd zijn. De ingemaakte vorm van labneh is (in glazen potten) soms te vinden in (kaas)speciaalzaken. In Nederland wordt verse hangop / labneh gemaakt door Geitenkaasboerderij de Wolf .
Bereidingswijze: Hangop en Labneh. Benodigdheden (voor circa 200 gram) een pan een zeef een kaasdoek of een andere fijnmazige doek een stuk touw of een klein bord of een schoteltje 3/4 liter yoghurt extra voor labneh: 1 afgestreken theelepel zout.
Tip: Een (oude) theedoek werkt ook, maar let op het volgende: De doek moet goed schoon zijn en mag geen zeep-resten van een wasbeurt bevatten ( kook de doek bij twijfel even enkele minuten in een pan met water – giet het water af, wring de doek uit (wacht even is heet!) en laat hem voor gebruik afkoelen.
Bereiden: Leg de zeef op een pan en de opengevouwen doek op de zeef. Druk de doek in de zeef aan (laat de punten over de rand hangen). Meng de yoghurt desgewenst met zout en giet de yoghurt in de doek. De yoghurt moet nu uitlekken dat kan op twee manieren:
*Pak de punten van de doek bij elkaar en knoop hem met een touwtje dicht. Hang de doek met yoghurt ergens boven de pan op (er komt vocht uit de doek). (*Tip: De handgreep van het keukenkastje is geen goed idee, het deurtje verzakt en gaat scheef hangen).
*Vouw de doek dicht boven op de yoghurt (werk alle doek binnen de rand van de pan, anders gaat het lekken) en leg een bord of een schoteltje op de doek (pak een exemplaar dat in de zeef past). Laat de yoghurt uitlekken tot de kaas de gewenste dikte heeft (nog smeuïg of dik genoeg om er balletjes van te vormen). Hoe lang het uitlekken duurt hangt van de omstandigheden af. In het gunstigste geval is de wachttijd circa 8 uur, door ongunstige omstandigheden – bijvoorbeeld een natte doek, erg dunne yoghurt of als er een grote hoeveelheid gemaakt wordt – kan het wachten oplopen tot 24 uur.
Tip: De waterige vloeistof in de pan bevat vitaminen en mineralen – sommige honden en katten zijn er dol op.

Panir (Paneer)

Panir is een verse kaassoort die vooral bekend is in de vegetarische keuken. Panir wordt daar vaak toegepast om allerlei gerechten te verrijken. De kaas is neutraal van smaak, vrij stevig en snijdbaar en makkelijk zelf te maken. Panir wordt voor gebruik in meestal blokjes gesneden en op het laatst aan warme en koude bereidingen toegevoegd, maar kan ook gefrituurd of gebakken worden.
Let op: Panir is – ook in de koelkast – slechts kort houdbaar, er wordt aanbevolen om panir op de dag van de bereiding of de volgende dag op te eten.
Panir is afkomstig uit de traditionele Vedische keuken (die deel uit maakt van het culturele erfgoed van India dat door de Hare Krishna beweging in het Westen bekend is geworden). In India aten alle de mensen vroeger vegetarisch (het eten van vlees werd er geïntroduceerd door buitenlandse (Engelse) overheersers.
Bereidingswijze: Panir. Benodigdheden: Volle melk, zuursel (zie hieronder), een vergiet of een zeef en een (kaas)doek (zie daarvoor Hangop (hierboven)). Per liter melk is als zuursel circa 2 eetlepels citroensap (of azijn) of 1/4 liter yoghurt nodig. Breng de melk aan de kook in een pan (die zeker twee keer te groot is – de melk schuimt straks omhoog). Intussen: Zet de zeef of vergiet op een pan en leg de kaasdoek er in. Roer – als de melk begint te schuimen – het zuursel door de melk. Laat de melk (langzaam roerend) weer aan de kook komen en wacht tot de panir zich als een sponsachtige massa van de gelige vloeistof (=wei) af begint te scheiden, stop dan meteen met roeren en wacht tot de wei helder wordt.
Tip: Als de wei niet helemaal helder wordt, is het mengsel niet zuur genoeg en moet er nog wat extra zuursel toegevoegd worden. Roer daarbij zo voorzichtig mogelijk om de panir niet te breken. Als de panir en wei volledig van elkaar gescheiden zijn kan de wei afgegoten en de panir in de kaasdoek overgebracht worden. Er zijn twee manieren om de panir stevig te maken – net als hangop (zie hierboven) ophangen en uitlaten lekken of de doek met panir voorzichtig uitwringen en daarna 5 minuten persen onder een zwaar voorwerp.

Mascarpone

Mascarpone smaakt fris en romig, is dik (vergelijkbaar met erg stijf geslagen slagroom) en wordt door kloppen gladder van structuur (vaak zit mascarpone al glad in de verpakking). Mascarpone is een roomkaas, die – door zijn hoge vetgehalte – meestal gebruikt wordt alsof het (een soort) room betreft. Door de bereidingswijze is mascarpone technisch gezien een ‘verse kaas’ en geen room. Het gebruik is veelzijdig: Mascarpone is lekker met fruit, kan de basis of een onderdeel zijn van allerlei (zoete en hartige) gerechten en – in plaats van boter of room – in veel warme en koude bereidingen gebruikt worden. Kortom: Mascarpone kan net zo gebruikt worden als slagroom.
Mascarpone komt uit de Italiaanse streek Lodi (Lombardije). In Italië wordt mascarpone onder andere gebruikt voor Tiramisu (een geliefd dessert) maar ook in sauzen (voor pasta).
Mascarpone bevat circa 38 – 42 procent vet.
Bereidingswijze: Voor mascarpone wordt halfvolle room (met 25% vet verwarmd (tot 85 – 90 graden Celsius) en aangezuurd met (citroen)zuur. Vervolgens laat men de aangezuurde room afkoelen en (circa 12 uur) rusten. Daarna wordt de wei afgetapt en wordt de mascarpone in poreuze vaten of kaasdoek gedaan om nog (circa 24 uur) uit te lekken tot de gewenste dikte bereikt is.

Ricotta

Ricotta (de naam betekent ‘herkookt’) is een kaas die ontstaan is uit restverwerking. De wei van andere kaasbereidingen werd opnieuw verwarmd (tot bijna het kookpunt) en zo kon een fijnkorrelige kaas gemaakt worden. ‘Ricotta’ is dus eigenlijk geen kaassoort maar een bereidingswijze en allerlei (schapen-, geiten- of koeien-) kazen kunnen dus ‘ricotta’ zijn. Omdat er onvoldoende wei is (of omdat het gemak de mens dient) wordt de meeste Ricotta tegenwoordig van koemelk gemaakt volgens een methode die op de traditionele bereidingwijze lijkt. Er wordt meestal magere, maar soms ook volle melk gebruikt De traditionele (schapen-, geiten- of koeien-) ricotta wordt (weliswaar kleinschalig) ook nog steeds bereid en er zijn ook tussenvormen waar deels melk en deels wei voor wordt gebruikt). Er is dus ricotta, ricotta en nog eens ricotta….. maar voor alle soorten geldt: Goede ricotta is zacht, vochtig en heeft fijne korreltjes die ‘smelten’ in de mond.
Tip: Ricotta mag dus niet droog, zanderig, klonterig, plakkerig of nat zijn. Traditionele Ricotta is vrij stevig (net vormvast – niet hard) en heeft – als de oude methode volledig gevolgd is – een patroontje op de buitenkant van de mand waar de kaas in uitgelekt is. Een gewicht van circa 1-1/2 kilogram is het meest gebruikelijk voor een grote ricotta (nog grotere kazen zouden inzakken) maar er worden ook kleinere kaasjes gemaakt die allerlei gewichten kunnen hebben. Ricotta (van koemelk) wordt in twee vormen verkocht: Zachte ‘lepelbare’ Ricotta die (vooral buiten Italië) in (gladde) plastic kuipjes verkocht wordt. Deze ricotta is niet ‘vormvast’ en lijkt wel wat op kwark of (fijnkorrelige) Hüttenkäse, maar is licht zoetig van smaak. ‘Lepelbare’ Ricotta varieert in vetgehalte van 4 – 10 procent. Verse Ricotta ‘kaas’ is steviger en ‘vormvast’. Ook deze Ricotta is iets zoet van smaak. Om de herkenbaarheid te vergroten worden voor de bereiding meestal kunststof kaasvormen gebruikt die een ribbelpatroon op buitenkant van de kaas achterlaten. Deze Ricotta wordt – vooral in Italië – veel los verkocht en is er ‘groot’ met een gewicht tussen de 1-1/2 en 2 kilo en ‘klein’ met een gewicht van circa 250 gram. Kleine verse Ricotta kaasjes worden soms ook verpakt verkocht (vaak geribbelde bekers met een inhoud van 250 / 500 gram). Verse Ricotta ‘kaas’ varieert in vetgehalte van 8 – 20 procent. En dan nog even op z’n Italiaans: Ricotta salata is gezouten Ricotta, die afhankelijk van z’n ouderdom op feta kaas lijkt of zelfs nog harder is en geraspt kan worden, Ricotta affumicata is gerookte Ricotta en Ricotta Romano is een bijproduct van de Pecorino-Romano kaasbereiding.
Bereidingswijze: Traditionele Ricotta: (Een grote hoeveelheid) wei wordt al roerend opgewarmd tot bijna het kookpunt. Er wordt dan een fijnkorrelige wrongel gevormd (van stoffen die bij de eerdere kaasbereiding – waar de wei van afkomstig is – verloren gegaan zijn). De wrongel wordt in manden geschept om uit te lekken. Als de kaas net stevig genoeg is ( Ricotta mag niet droog zijn) wordt hij met mand en al gekeerd en wordt de mand verwijderd. Ricotta van melk: Wordt vrijwel op dezelfde wijze bereid als de traditionele Ricotta, alleen wordt er melk in plaats van wei gebruikt en wordt er na het verwarmen van de melk een zuur toegevoegd om de vorming van de wrongel te bewerkstelligen.