Wortels bereiden

De wortel is wereldwijd een van de meest gegeten groentes. Je komt ze tegen in sauzen, bouillons, salades, wokschotels, stoofschotels en als garnering.
Er zijn vele soorten en kleuren wortels. De wortel die wij kennen komt van oorsprong uit Afghanistan en is 1200 jaar geleden met de Moren in Europa terecht gekomen. De wortels waren toen wit, paars, rood en geel. Tot een Hollander in de 16e eeuw een oranje wortel tegenkwam en daarmee verder ging kweken.
Tegenwoordig zijn er paarse wortels met oranje binnenkant. Deze is het gezondst.
Wortels zijn vezelrijk en bevatten weinig calorieen en een zeer hoog gehalte aan provitamine A of caroteen.
Wortelen zijn licht verteerbaar, en zitten vaak in babyvoeding.

Bospeen
Eng: carrots
Fr: carottes
Bospenen zijn lange slanke wortels met een frisse oranje kleur, en worden in bosjes met loof verkocht. Waspenen zijn bospenen, maar dan ontdaan van loof en gewassen.
Vooral in de maanden april t/m oktober is er volop bospeen verkrijgbaar. Waspeen is een kleine donkeroranje wortel zonder loof. Het is jonge peen, die ‘s winters wordt opgeslagen en in het voorjaar wordt aangevoerd. Waspeen heeft een flauwzoete smaak. Waspeen is het hele jaar door verkrijgbaar.
Let er bij het kopen van wortelen op dat ze niet buigzaam of taai zijn, maar stevig. Als u een bospeentje doorbreekt moet u hem horen knappen. De kwaliteit van bospeen is ook herkenbaar aan de kleur en frisheid van het loof.
Met het loof is bospeen enkele dagen op een koele plaats en in de koelkast ongeveer vijf dagen houdbaar.

Winterpeen
Eng: long rooted carrot
Fr: carottes longues
Winterpeen is een grote, vlezige wortel met een feloranje kleur. De pit is lichter van kleur dan de buitenkant. De kleur van wortelen wordt bepaald door weersinvloeden en het ras. De winterpeen kan volzoet smaken. Dit is echter sterk afhankelijk van de teeltwijze. De winterpeen is het hele jaar door verkrijgbaar met een beperkte aanvoer in de zomermaanden (mei t/m augustus).
Winterwortels, waarvan de aanvoer in oktober begint, worden meestal in stamppotten, zoals hutspot, verwerkt.
Het is een echte bewaarwortel en is op een donkere koele plaats enkele weken houdbaar.

Gerechten met wortel
Verse bospeen hoef je niet te schrappen, alleen even af te wassen.
Wortels zijn op alle mogelijke manieren te snijden: blokjes, reepjes, rechte of schuine plakjes, halve maantjes, frietjes of flinterdunne plakjes met de dunschiller of mandoline. Zie snijtechnieken.
Worteltjes zijn beetgaar in 10 minuten, maar winterwortels kun je 20 minuten laten koken. Schijfjes wortel garen in de magnetron met een beetje water duurt 6-9 minuten.

De volgende gerechten met wortel zijn klassiekers:
bolognese saus, wortelcake, stoofgerechten zoals boeuf bourguignon of gentse waterzooi, shepherd pie, stamppot, atjar, allerlei soepen, wortelcreme amuse, rauwkost salade, groentebouillon, wokschotels, ossobuco, piccalilly, hutspot, bami singapore, loempia, wortel en peultjes, waterzooi, worteljam, soffritto of mirepoix, Gajar Ka Halwa (nagerecht uit India),
Goede exotische kruidencombinaties zijn met gember, kerrie, komijn of koriander. Zuid-Europees wordt het met tijm.
Een typisch Hollandse combinatie is met boter en fijngesneden peterselie. Ook klassiek en mooi is om ze te serveren met geblancheerde doperwtjes. Op de foto met een dressing van honing, olijfolie, zout, peper, en munt.

Wortel loof
Wortel loof bevat zeer veel gezonde bestanddelen en is goed te eten, maar met mate want het is enigszins bitter. De enige bezorgdheid die sommigen hebben, betreft eventuele pesticiden die de kweker heeft gebruikt.
Ze zijn prima te gebruiken als decoratie en fijngesneden kun je ze mee-sauteren met uien en andere groenten. Er zijn recepten met wortelloof in soep, pesto, vinaigrette, thee (!), door salades, enz.

Wortel bewaren
Bospeen met loof kan 2-4 dagen in de koelkast worden bewaard. Waspeen is een dag of vijf houdbaar in de koelkast. Winterpeen mag niet in de koelkast worden bewaard, maar kan op een koele plaats best 1-2 weken liggen. Kant-en-klaar gesneden winterwortel (bijvoorbeeld voor hutspot) kunt u het best op de dag van aankoop bereiden. Reken 250 g per persoon als u de groente kookt. Voor een salade is circa 100-125 g per persoon voldoende.
Invriezen: Snij de wortel in schijfjes. Blancheer 5 minuten en koel af in ijswater. Afgieten en in diepvrieszakjes doen.

Gestoofde wortels
Snijdt de wortels in plakjes of laat ze heel als ze klein zijn.
Kook ze 15-20 minuten beetgaar in groentebouillon. (prik met een vork om te testen)
Giet af en roer er wat boter door. Serveer met gehakte peterselie.
Of gebruik olijfolie in plaats van boter en besprenkel met wat citroensap en gehakte korianderblad.

Gesauteerde en geglaceerde wortels
Stoof de wortels (zie boven). Lees ook info over sauteren en glaceren.
Giet af en doe ze in een koekepan.
Bak ze kort op hoog vuur met wat honing of suiker. Hussel ze. Dit geeft een mooi glimmend laagje.
De combinatie met sinaasappel is ook heerlijk. Besprenkel de wortels met sinaasappelsap voor het bakken. Bak een paar sinaasappelpartjes in de pan mee voor een heerlijke geur.

Wortels uit de oven
Het is heerlijk om wortels toe te voegen aan een braadslee met kip of ander vlees en wat partjes aardappel en ui.
Of alleen wortel:
Snijdt de wortel naar keus. Blancheer ze 10 minuten in zout water.
Hussel de wortel met een klontje boter (of olijfolie).
Doe ze in een braadslee en doe er kruiden over zoals tijm.
Braad ze gaar in 30 minuten op 180°C.
De wortels gaan aan de buitenzijde iets karamelliseren.
De combinatie met sinaasappel is ook heerlijk. Besprenkel de wortels met sinaasappelsap voor het braden. Braad een paar partjes in de braadslee voor een heerlijke geur.
Onze favoriet: een hele kip of in stukken in de braadslee. Besprenkel met citroensap, zeezout en tijm. Hussel stukken wortel, aardappel en ui met olijfolie en tijm. Braad de kip een half uur voor op 150°C. Doe dan de groenten erbij en braad nog een half uur op 180°C.

Roerbakken (wokken)
Snijdt de wortels in fijne reepjes of dunne plakjes of laat ze heel als ze klein zijn.
Blancheer ze 10 minuten in zout water.
Doe ze in een roerbakpan met wat olijfolie en bak ze gaar.

Rauw
Kleine worteltjes zijn heerlijk rauw met een dipsaus.
Bijvoorbeeld met een tonijndip. Neem een een blik tonijn, een klein uitje, creme fraiche en een eetlepel citroensap. Meng met de staafmixer. Op smaak brengen met peper, zout en bieslook.

Rauwkost salade
In de salade worden wortels rauw gegeten: tot rauwkost gesneden of flinterdun geschild.
Klassieke rauwkost salade: Snij de wortels fijn met een rasp, keukenmachine of mandoline. Doe er meteen wat citroensap doorheen tegen het verkleuren. Meng met dressing, rozijnen, noten, geraspte koolrabi of biet. Of met olijfjes, selderijzout, rozemarijn, balsamico en verse korianderblaadjes.

Salade
Makkelijker en mooier is om flinterdunne plakken te snijden van wortel en courgette, of komkommer of peer en deze te marineren met een dressing naar keuze. Bijvoorbeeld met olijfolie, honing, sinaasappelsap en geroosterd sesamzaad.
Onze favoriet:
Kook een kruidenbouillon met 2 kop water, 1/4 kop rijstazijn, 3 eetlepels suiker, 3 jeneverbessen, 5 laurierblaadjes. Kook 5 minuten.
Schil 1 grote wortel in de lengte in flinterdunne plakken met de dunschiller. Idem met ongeschilde komkommer.
Doe wortel en komkommer in een halfronde kom en overgiet met lauwe bouillon. Serveer op kamertemperatuur.

Sap
Omdat verse wortels veel sap bevatten, gaan ze vaak in de sapcentrifuge.

Wortelmarmelade
Smeert lekker op toast met pittige kaas of brie. Of op flensjes. Lees ook info over jam maken.

• 500 gram worteltjes
• 400 gram suiker
• 1 sinaasappelschil fijngesneden (verwijder zo veel mogelijk wit)
• 1/2 citroensap
• 3 sinaasappelsap
• 1 eetlepel gembersiroop
• 1 snufje kardemom
• 1 snufje zout
• 1 snufje cayennepeper
• 2 eetlepels brandy

Schil de wortelen. Was en rasp ze door een fijn rooster.
Neem de schil van 1 sinaasappel, hak ze fijn en meng met wortelen en suiker.
Besprenkel met het sap van 3 sinaasappels en een halve citroen, incl pitten ivm pectine. Marineer 6 uur.
Breng aan de kook op laag vuur, onder voortdurend roeren, gedurende 1 uur. Verwijder de pitten.
Breng op smaak naar keuze met gember, kardemom, cayennepeper, en brandy.
Doe nu en dan wat jam op een ijskoud bord. Als dat geleert is de jam dik genoeg.
Doe in een steriel gekookte pot.

Makkelijkere versie worteljam
Deze versie haalt geen pectine uit het citrusfruit, maar is wel snel gemaakt. Voor een geleieffect kun je ook geleisuiker gebruiken.
Recept uit 1861. Bron www.figandfauna.com

• 2 kop geraspte wortel
• 2 kop suiker
• 2 kop water
• 1 citroen, rasp en sap
• 1 sinaasappel, rasp en sap
• 1/4 theelepel kardemom poeder

Gebruik bij voorkeur organisch fruit.
Kook de citrusrasp, het sap en water gedurende 15 minuten.
Voeg de wortelrasp toe en kook op een zacht nog een half uur.
De jam moet dik worden en enigszins geleren.
Kook op het laatst nog wat kardemompoeder mee, of anijs.