Dessertsaus of zoete saus

Dessertsaus of zoete saus
Zoete sauzen gebruiken we meestal bij nagerechten, zoals ijs, mousse, panna cotta, puddingen, yoghurt, vla, fruit. We kunnen ze zowel warm als koud serveren.
Dezelfde sauzen worden ook gebruikt voor het bekleden van taarten en cakes, of bij het serveren ervan.

Lichtzoete fruitsauzen zijn uitstekend te combineren met hartige gerechten. In Zweden is het gebruikelijk om vleesgerechten te serveren met een jamdikke saus van rode bosbessen. In Nederland kennen we natuurlijk de appelcompote. In Noord-Amerika eet men een saus van cranberries bij vlees en wildgerechten.
In sommige restaurants wordt fruitsaus, -mousse of -schuim geserveerd bij vis.
Geconcentreerde fruitsauzen zijn geschikt voor het garneren van het bord.

En: sweet sauces
Fr: sauces de dessert

Sausdikte
Zoete sauzen krijgen hun sausdikte op verschillende manieren.
Zo worden de klassieke soorten dessertsaus ingedeeld:
Vruchtensauzen op basis van vruchtenpulp, hebben al een sausdikte. Sommige vruchtensauzen krijgen hun dikte door suiker, pectine en/of gelatine.
Crèmesauzen, zoals vanillesaus, zijn eigenlijk vla. Het krijgt dikte door eidooier en maizena.
Chocolasauzen en caramelsauzen krijgen hun dikte door de grote concentratie aan suiker en roomvet.
Wijnsauzen, zoals sabayon, krijgen hun dikte door eidooier.

Tips
Wil je snel even een saus, gebruik dan wat je wellicht al in huis hebt: verdun jam met wat heet water, of nutella of bonbons met wat hete melk.
Maak nog een saus in een contrasterende kleur en verfraai het bord. Stippel saus over een andere saus. Of maak een saus ring om een andere saus en maak dwarsstreepjes met een tandenstoker.
Een fruitsaus maken is heel simpel: doe rijp fruit in de blender en meng met suiker of likeur en citrussap naar smaak. (=fruitcoulis)
Proef op een lepel hoe de saus smaakt als je iets suiker, zuur of zout toevoegt. Vooral bordgarneersauzen mogen erg geconcentreerd en zoetzuur zijn.
Om de saus glanzender te maken voeg je een paar eetlepels boter toe.

Vruchtensaus

Coulis
Een vruchtencoulis is een saus die wordt gemaakt van gepureerde vruchten, zoals appelmoes, zonder bindmiddel. Een coulis kan gemaakt zijn van een combinatie van verschillende vruchten zoals een bosvruchtencoulis.
In sommige gevallen, bij vruchten die snel verkleuren zoals appel of banaan, koken we de vruchten in suikerwater met citroensap. Hierdoor wordt de coulis langer houdbaar en kunnen we de verkleuring van het fruit tegengaan. Als de kwaliteit, de rijpheid, de smaak en de geur van de vruchten het toelaten, kun je volstaan met weinig smaakstoffen. De coulis blijft dan ‘zuiver en eerlijk’. Citroensap en suiker kun je, als dat nodig is, toevoegen om de smaak te verhogen.

Suikerstroop
De basis voor veel vruchtensauzen is een suikerstroop, waarvoor we 600 gram suiker oplossen in één liter water. Hieraan voegen we de gepureerde vruchten toe. Vaak gebruiken we smaakstoffen die de vruchtensmaak ondersteunen zoals citroensap, kaneel, vanille of kruidnagel. Aan deze sauzen kun je ook alcoholische dranken toevoegen om de smaak te verfijnen (zie schema).
Lees ons artikel over het verdikken van sauzen.

Amaretto di Saronno – amandel
Abricot Brandy – abrikozen
Calvados – appel
Cointreau – sinaasappel
Crème de Cassis – zwarte bessen
Fraises de bois – bosaardbeien
Grand Marnier – sinaasappel
Kirsch, Maraschino – kersen
Cherry Heering – kersen
Mandarine Napoléon – mandarijnen
Poire Williams – peren

Geleisaus
Een simpele manier om vruchtensaus te maken is: jam verwarmen, met 10-20% water of fruitsap verdunnen en eventueel wat vruchtenlikeur toevoegen.
De jam wordt dun en na afkoelen weer dikker tot sausdikte.
Heb je fruitpulp, dan kun kun je geleisuiker gebruiken om het een dikke sausachtige structuur te geven: 400 gram geleisuiker per 1 kg fruitpulp. Zie gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Abrikoteren
Abrikoteren betekent dat je gebak bestrijkt met een laagje warme abrikozenjam. Je geeft daarmee het gebak een glans, extra smaak en het gebak blijft langer vers. Ook om te voorkomen dat er taartkruimels in het chocoladeglazuur komen, worden cakes van tevoren geabrikoteerd.
Kook abrikozenjam met wat water, en zeef het vervolgens. Andere jam kan ook. Abrikozen hebben geen overheersende smaak of kleur.

Coulis van aardbeien, bramen of frambozen of bosvruchten
Voor 500 ml saus

500 gram rood fruit
2 eetlepels poedersuiker
1 zakje vanillesuiker

Maak fruit schoon. Was en laat uitlekken.
Maal fruit. Passeer door een zeef indien gewenst. Meng met vanillesuiker en suiker.
Breng op smaak met meer suiker en citroensap.
Gekoeld 3 dagen houdbaar.

Mango en passievruchtencoulis
Combineert goed met chocolade cake.
Een andere smaakoptie is mango-mint. Maak daarvoor eerst 100 ml suikerstroop en week daarin 20 gram muntblaadjes in de nog hete siroop gedurende 30 minuten. Verwijder de blaadjes en meng de muntsiroop met mangopulp.
Voor 300 ml mango-passiefruitsaus

1 mango
¼ kopje (50 g) poedersuiker
¼ kop (50 ml) koud water of sinaasappelsap
1-2 passievruchten

Schil en ontpit de mango. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes en maal met de suiker en het water.
Snij de passievrucht doormidden en doe het vruchtvlees met sap en pitten bij de mango saus.
Serveer goed gekoeld.

Lemon and Lime saus
Recept van epicurious.com. Zoetzure saus voor over de aardbeien, ontbijtkoek of cake. Recept voor 300ml saus.

1/3 kopje suiker
1 eetlepel maïzena
1 kopje water
1 eetlepel ongezouten boter
3 eetlepels vers citroensap
3 eetlepels verse limoensap
4 zeer dunne plakjes citroen
4 zeer dunne schijfjes limoen
1 theelepel vanille-extract
1 druppel gele kleurstof (optioneel)

Meng de suiker en maïzena met een garde in een steelpan.
Voeg 1 kopje water toe en roer op een matig vuur tot het mengsel kookt en dikker wordt.
Haal van het vuur. Roer de boter erdoor, dan de citroensap en limoensap.
Laat afkoelen. Roer de citroen en limoen plakjes en vanille-extract erdoor. Voeg desgewenst kleurstof toe.

Aardbei en Balsamico saus
Een klassieke combinatie. Heerlijk bij romige desserts. Maar ook bij hartige gerechten, vlees, vis, kaas. Op toast met roomkaas. Over een salade.

250 gram aardbeien, schoon, in kwarten gesneden
100 ml balsamico
2 eetlepels donkere suiker
1/4 theelepel zeezout
eetlepel citroensap

Kook de balsamico in een steelpan, tot 1/4 van volume overblijft.
Voeg aardbeien toe en kook zachtjes gedurende 10 minuten.
Breng op smaak met suiker, zout en citroensap.

Cranberry sauce
Een klassieke saus in de VS, gegeten bij kalkoen tijdens thanksgiving day. Tegenwoordig vervangt het de rode bessensaus tijdens kerst in Engeland.

400 gram cranberries (bevroren of vers)
200 gram bruine suiker
200 ml sinaasappelsap
optionele smaakmakers: pecannoten, sinaasappelschil, rozijnen, andere bessen, kaneel, nootmuskaat.

Kook sap met de suiker.
Voeg cranberries toe en kook 10 minuten mee tot de meeste bessen stuk zijn.
Voeg eventueel sinaasappelschil toe. Laat afkoelen.

Aardbeien-citrus saus

250 gram aardbeien, schoon
3 eetlepels suiker
1/2 steranijs
1/2 eetlepel sinaasappelschil
Sap van 1/2 sinaasappel
100 ml droge witte wijn
1/2 eetlepel vers citroensap

Doe alle ingrediënten in een steelpan en breng aan de kook. Laat 5 minuten koken.
Haal van het vuur, dek af met deksel en laat tot 10 minuten trekken.
Doe het mengsel in een blender en pureer. Zeef de saus.

Rode bessensaus

1 doosje rode bessen
1 dl bessenlikeur
2 eetlepels suiker

Breng voor de rode bessensaus de geriste bessen met de suiker aan de kook tot de bessen openspringen en het sap vrijkomt.
Druk ze uit in een zeef en laat het sap afkoelen.
Breng deze saus op smaak met de bessenlikeur.
In Engeland is er de klassieke redcurrant sauce als bijgerecht bij gans, lam of kalkoen tijdens de kerstdagen.

Abrikozensaus
Deze saus wordt vaak gemengd met ander fruit. Zoals mango.
En abrikozenpulp is vaak de basis voor sauzen bij hartige gerechten of voor een dipsaus. Pittig gekruid met chilisaus, en met bijvoorbeeld mosterd, gember of anijs.
In plaats van onderstaand recept kun je ook gewoon abrikozen uit blik pureren.

50 gram gedroogde abrikozen
1 eetlepel citroensap
1 pakje vanillesuiker
1 deciliter water

Breng abrikozen, citroensap, vanillesuiker en water aan de kook op zacht vuur
Laat afkoelen zodra de abrikozen zacht zijn na ongever 20 minuten.
Pureer de abrikozen.

Kersen-port saus (bij vlees)

250 ml kersengelei
200 ml port
schil en sap van 1 sinaasappel
kruidnagelpoeder
kaneel
peper

Schil de sinaasappel met dunschiller.
Doe schil met port in een pannetje, op zacht vuur.
Voeg een beetje kruidnagelpoeder, wat peper en wat kaneel toe en reduceer dit tot 2/3.
Voeg er dan de kersengelei bij en het sap van de sinaasappel. Reduceer het nog even. Serveer de saus bij wild, maar vooral bij eend.

Veenbessen saus

500 gram veenbessen
100 gram suiker
250 ml rode wijn

Giet de rode wijn in een pannetje. Voeg er de veenbessen en de suiker bij.
Laat inkoken tot sausdikte.
Bindt eventueel met wat maizena. Kruid met wat kaneel. Serveer deze bij b.v. gebraden kalkoen.

Risalamande med kirsebærsauce
Koude rijstepap met warme kersensaus. Een klassiek nagerecht in Denemarken, vooral tijdens kerst. Een amandel wordt toegevoegt ter grap: wie de amandel vindt tijdens het eten, krijgt een kadootje.
Voor 6 personen. Maak de rijst een dag tevoren.

1 liter volle melk
250 ml slagroom
150 gram dessert rijst (eventueel risottorijst)
2 eetlepels suiker
vanille essence naar smaak
1⁄2 theelepel zout
1 amandel zonder velletje

Kook de rijst op zacht vuur gaar in de melk. Roer regelmatig. Laat niet droogkoken, voeg dan meer melk toe.
Neem van het vuur en breng op smaak met zout, suiker en vanille. Laat nacht in de koelkast afkoelen.
Klop de slagroom stijf. Roer deel voor deel door de dikke rijstebrij.

Kersen saus (bij risalamande)

500 gram verse kersen, ontpit (evt uit pot of diepvries)
150 gram suiker
vanille essence naar smaak
500 ml water
4 eetlepels maismeel (maizena)
1 wijnglas port (of andere drank)

Laat kersen, suiker en water zacht koken. Voeg port en vanille toe en zet vuur zacht.
Maak een papje van de maizena met enkele eetlepels water.
Voeg al roerend zoveel toe aan de hete saus dat de gewenste dikte is bereikt.
Serveer warm of koud.

Crèmesauzen

In deze sauzen gebruiken we meestal room en in sommige gevallen eidooier en maizena als verdikkingsmiddel.
Klassieke crèmesauzen, zoals onderstaande vanillesaus, binden we door een combinatie van maizena en eierdooier. Let op dat bij het opnieuw verwarmen van deze sauzen, de saus niet gaat koken. De eierdooier gaat dan stollen en vormt daardoor klontjes in de saus.

Vanillesaus (crème anglaise), chocoladesaus, citroensaus
Vanille saus past bij bijna alle nagerechten. Chocoladesaus kan een afleiding zijn van de vanillesaus. Roer 200 gram chocolade en zeef enkele eetlepels cacaopoeder door de nog warme vla.
Een andere smaakoptie is citroen. Voeg citroenrasp van 1 citroen toe aan de vanillesaus. Foto: fruitsoufflé met limoensaus.
De ingrediënten voor één liter saus:

800 ml melk
160 gram suiker
20 gram maizena
3 eierdooiers
1 vanillestokje

Kook de helft van de melk met de suiker en het vanillestokje.
Laat het mengsel op een laag vuur vijf minuten trekken.
Meng de custard/roompoeder met de rest van de melk en de eierdooiers.
Voeg de kokende melk al roerend toe aan het eierdooiermengsel.
Giet de massa terug in de pan en breng de massa opnieuw aan de kook.
Verwijder het vanillestokje. Roer de saus koud. Passeer de saus.

Vanille roomsaus
Voor 300 ml saus

½ kop (100 ml) melk
½ kop (100 ml) slagroom
¼ kopje (50 g) kristalsuiker
1 vanillestokje geschraapt van zaden
2 eierdooiers

Breng de melk, room, 2 eetlepels van de suiker en de geschraapt vanillestokje aan de kook. Haal de pan van het vuur. In een aparte kom, roer de rest van de suiker (2 el) met de eidooiers. Combineer met melkmengsel. Zet de pan op een laag vuur en roer tot de saus dikker wordt. Niet laten koken! Giet door een zeef en laat afkoelen.

Advocaatsaus
Voor 500 ml saus

1/2 liter melk
1/4 vanillestokje
snufje zout
3 eierdooiers
40 gram suiker
50 ml brandewijn

Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden.
Breng dit met de melk en het zout aan de kook.
Laat het 15 minuten trekken.
Roer de eierdooiers los met de suiker en een beetje hete melk en giet dit terug bij de overige melk.
Laat de massa onder goed roeren, zonder te laten koken, binden.
Verwijder het vanillestokje en roer de brandewijn voor gebruik door de saus.

Butterscotch
Eng, Du: Butterscotch
NL: boterbabbelaar
Fr: caramel écossais
Gemaakt van bruine suiker en boter, lijkend op toffee. Het bevat soms ook stroop, room, citroensap, vanille en zout.
In pure vorm is het hard en meestal wordt het vloeibaar gemaakt om te dienen als caramel-achtige smaakmaker voor ijs, pudding, saus, likeur, etc.
Het woord scotch betekent snijden, wat moest gebeuren terwijl de suikermassa nog heet en zacht was. Het eerste recept werd gepubliceerd in 1848 in Engeland.
Voor 400 ml Butterscotch saus

4 eetlepels boter
250 gram bruine suiker
200 ml room
1 eetlepel vanille extrakt
1 theelepel zeezout

Zet alles klaar. Smelt de boter in een kleine steelpan.
Voeg de suiker toe en roer egaal met een houten pollepel.
Blijf roeren en verhitten. De suiker gaat smelten en caramelliseren.
Voeg room toe en roer met een garde. Zet vuur laag.
Blijft 10 minuten roeren en laat massa zacht koken.
Laat afkoelen en breng op smaak met zout en vanille.

Caramelsaus
In caramelsauzen kun je prima allerlei smaken toevoegen: bijvoorbeeld 2 eetlepels versgeraspte gember, of 100 gram kokoscreme en een eetlepel rum, of een eetlepel sinaasappelrasp en wat honing. Of wat zout, of whiskey.
Voor 300 ml saus

200 gram suiker
6 eetlepels boter (90 gram)
120 ml room

Doe suiker in steelpan met dikke bodem. Verhit en roer met een garde.
Laat de smeltende suiker verkleuren tot amberbruin.
Voeg de boter toe, laat smelten (en bruisen) en neem pan van vuur.
Voeg direkt de room toe en roer met garde.
Roer tot homogene massa en laat afkoelen.

Fudge sauce
Fudge sauce is een chocoladesaus met room en boter.
Voor 300 ml saus

½ kop (100 g) kristalsuiker
1 theelepel vers geperst citroensap
1 theelepel boter
½ kopje (150 g) slagroom
50 g pure chocolade
¼ theelepel zout

Smelt de suiker en het citroensap tot ze goudbruin zijn. Voeg de boter toe, dan geleidelijk de room al roerend. Giet het mengsel over de melkchocolade en laat een paar minuten staan. Roer en laat afkoelen.

Suikerglazuur saus
Voor over scones, appelgebak met kaneel, koffiebroodjes, cupcakes, kerstkrans, enz.

200 gram poedersuiker
5 eetlepels vocht (melk, water, sap, rozewater, …)
enkele druppels vanille essence naar smaak (of andere essence)

Roer poedersuiker met zoveel vocht dat gewenste dikte bereikt is.
Na een tijdje kan de glazuur steviger worden, tot hard.

Curd
De bekendste fruit curd is lemon curd, waarbij citroensap en citroenrasp gebruikt wordt. Je kunt ook limoen, sinaasappel en mandarijn gebruiken. Of mango, passiefruit of bessen.
Curd wordt in Engeland gebruikt als jam op scones of als taartvulling, zoals custard.
Voor 600 ml curd

200 gram suiker
1 eetlepel citroen rasp
100 ml citroensap
8 eidooiers
1/4 theelepel zeezout
140 gram boter

Meng suiker, rasp, sap, en eidooiers in een steelpan (niet op vuur).
Voeg boter toe en zet op matig hoog vuur.
Roer met garde, niet laten koken.
Als massa aan de zijkant van de pan borrelt, pan van vuur nemen en blijven roeren.
Laat roerend afkoelen. Giet massa door een zeef. Bewaar afgedekt in koeling.

Munt roomsaus

300 ml room
20 blaadjes munt
120 gram kristalsuiker
1 scheut creme de menthe
100 ml water

Breng het water en de suiker in een pannetje aan de kook.
Blijf roeren totdat de suiker is opgelost.
Laat 5 minuten zachtjes doorkoken.
Doe de room en de muntblaadjes in ander pannetje en laat alles inkoken tot sausdikte.
Giet dan de suikerstroop bij de room en laat alles afkoelen.
Giet het afgekoelde mengsel door een fijne zeef.
Breng net voor het opdienen op smaak met wat muntlikeur.

Witte chocolade roomsaus
Voor 300 ml saus

100 g fijngehakte witte chocolade
½ kop (100 ml) melk
½ kop (100 ml) slagroom

Doe de chocolade in een kom. Breng de melk en de room aan de kook en giet over de chocolade. Laat rusten gedurende ongeveer 5 minuten en meng tot een gladde saus. Kan warm of koud geserveerd worden.

Donkere chocolade saus
Geschikt voor over profiterolles.
Voor een smaakvariant kun je 50 ml port toevoegen.
Voor 300 ml saus

150 ml water (of koffie, kokosmelk, melk)
200 gram donkere chocolade, in stukjes
50 ml suikerstroop of honing
50 g cacaopoeder

Verwarm water met suikerstroop. Voeg de chocolade en cacaopoeder toe en klop grondig.
Kan warm of koud geserveerd worden.

Melkchocolade roomsaus
Voor 300 ml saus

100 g fijngehakte melkchocolade
½ kop (100 ml) melk
½ kop (100 ml) slagroom

Doe de chocolade in een kom. Breng de melk en de room aan de kook en giet over de chocolade. Laat rusten gedurende ongeveer 5 minuten en meng tot een gladde saus. Kan warm of koud geserveerd worden.

Zoete wijnsauzen

We onderscheiden twee soorten zoete wijnsauzen:
– De gebonden wijnsauzen.
– De schuimige wijnsauzen of sabayons.

De gebonden wijnsauzen
Dit zijn sauzen met als basis een rode of witte wijn. Hierin kunnen we allerlei smaakstoffen zoals suiker, kaneel en/of vanille, likeuren en garnituren zoals krenten, rozijnen en amandelen verwerken. De saus binden we met aardappelzetmeel of maïzena. Roer deze bindmiddelen wel eerst even los met een
scheutje koude wijn. De gebonden wijnsauzen zijn zowel warm als koud te serveren bij zoete nagerechten.

De schuimige wijnsaus of sabayon
Schuimige wijnsauzen noemen we sabayons. Een sabayon gebruiken we als warm of koud nagerecht.
We binden de sabayon op dezelfde manier als de eiersauzen, namelijk met eierdooiers. We bereiden ze au bain-marie. Zo wordt de warmte gelijkmatig verdeeld waardoor de eierdooiers een gelijkmatige binding veroorzaken.

De warme sabayon
Een warme sabayon maken we à la minute en we serveren hem direct als nagerecht.
De ingrediënten voor één liter:

200 ml witte wijn
150 ml Marsala
300 gram melissuiker
citroensap

Meng de witte wijn en likeur met suiker, citroensap en de eierdooiers in een bekken.
Roer dit mengsel met een garde goed door elkaar.
Plaats het bekken in de bain-marie en klop het mengsel met de garde schuimig.
Het schuimige mengsel gaat binden bij ± 65°C.
Haal het bekken direct uit de bain-marie en klop het mengsel nog even door.
Serveer de sabayon direct in een voorverwarmd glas. We serveren er vaak een ‘lange vinger’ bij.

– Let op de temperatuur van het mengsel. Bij een temperatuur van boven de 65°C gaat de eierdooier stollen en daardoor kan de sabayon gaan schiften!
– Blijf voortdurend met een garde in het mengsel kloppen wanneer je het verwarmt, het moet een zeer luchtige massa vormen.

De koude sabayon
Een koude sabayon is een variant op de warme versie.
Deze sabayon kun je vooraf maken en afgedekt in de koelkast enkele dagen bewaren.
De ingrediënten voor één liter:

Sabayon (zie vorige recept)
15 gram gelatine
300 ml slagroom

De bereidingswijze:
Maak een warme sabayon.
Voeg hieraan de geweekte gelatine toe. Roer deze goed door de warme sabayon heen.
Klop de sabayon (op een ijsbad) koud.
Klop de slagroom tot yoghurtdikte.
Spatel de geslagen room door de afgekoelde sabayon heen.
Schep de koude sabayon in glazen en dek deze af met seal-folie.
Bewaar de sabayon in de koelkast.

Opmerking:
– Tijdens de bereiding moet de sabayon afkoelen.
Laat de sabayon niet te koud worden, want de gelatine gaat binden bij ± 14°C. Je kunt de geslagen room dan heel moeilijk door de sabayon heen spatelen. Bij een iets hogere temperatuur (± 18°C) kun je de geslagen room nog wel goed door de sabayon spatelen.

De gegratineerde sabayon
Een gegratineerde sabayon is een warme sabayon die we met poedersuiker bestrooien. De sabayon wordt genappeerd over partjes of stukjes fruit. Het bord met daarop het fruit en de sabayon, bestrooid met poedersuiker, gratineren we onder de salamander.
Zorg ervoor dat de salamander op de hoogste stand staat, zodat het gratineren niet te lang duurt. De sabayon kan gaan schiften als hij te warm wordt. De eierdooiers gaan dan stollen en verliezen daardoor hun bindkracht.