Zuurkool zelf maken

Zuurkool is geraspte witte kool die door de inwerking van de melkzuurbacterie geconserveerd is.
Omdat de kool luchtdicht wordt afgedekt gaat hij gisten. In deze omgeving zonder zuurstof zetten melkzuurbacteriën zetmeel en suikers in de kool in 3 tot 8 weken om in melkzuur. Dit oeroude ambachtelijke fermentatieproces geeft zuurkool een friszure smaak, veel vitamine C en weinig calorieën en maakt hem licht verteerbaar en zoutarm.

Ingredienten

• witte kool
• 10-20g gram zout per kg witte kool
• peperkorrels (optioneel)
• jeneverbessen (optioneel)
• 1 dl droge witte wijn per kg witte kool (optioneel)

Andere kruiden waarmee kan worden geëxperimenteerd, bijv.: dille, karwij, korianderzaad; mierikswortel; ui; tomaten; laurierblad; dragon; kruidnagelen; frambozen- of bessenblad,mosterdzaad, twee à drie druivenblaadjes, twee à drie kleine, zure en gesnipperde appels.
Sommige mensen voegen een beetje karnemelk toe. Dat bevat reeds melkzuurbacteriën, zodat proces snel op gang komt.

Benodigdheden
1. Zuurkoolvat of pot. Gebruik geen poreuze materialen of metalen. Gebruik glas of geglazuurd keramiek. Zie ook http://www.inmaakpotten.nl/inmaakpotten.html
2. Schaaf: een koolschaaf, mandoline of een keukenmachine. Of snij met mes heel fijn.
3. Een stamper. Zwaar voorwerp. Eventueel fles.
4. Steen om de kool onder water te houden.

Methode
Doe de buitenste bladeren van de witte kool af zodat je een zuivere kool hebt. Grote koolbladeren voor het afdekken apart leggen. De kool wordt niet gewassen.
Snij de kool in vier en verwijder de harde stronken en kernen.
Snij of schaaf de parten in hele fijne sliertjes, hoe fijner hoe beter. Dit is het moeilijkste gedeelte.
Maak de pot die je gaat gebruiken heel goed schoon. Strooi een dun laagje zout in de pot en leg daarop een laag van enkele cm geschaafde kool.
Strooi weer een klein beetje zout en kruiden en voeg weer een laag kool toe.
Stamp op de kool tot de laag heel vast in elkaar zit.
Voeg nu weer een beetje zout en kool toe en stamp weer.
Na een laagje of vier en heel goed aandrukken zie je ineens sap uit de kool komen, je weet dan dat je goed bezig bent.
Blijf nu kool en zout in lagen toevoegen en heel goed aanstampen tot de pot vol zit of de kool op is. Er gaat veel meer kool in dan je denkt!
Als het goed is staat op het einde een laagje vocht boven de aangestampte kool. Als dat echt niet lukt giet je een beetje water of wijn met wat zout erop, tot de kool onder water staat.
Laatste laag zijn de hele koolbladeren. De steen, die dient om het geheel te verzwaren, erop leggen. De vloeistof moet deze steen bedekken.
Dek de pot af met een stuk vershoudfolie en zet hem op een koele en donkere plaats.
Laat de pot nu een week of zes staan en kijk af en toe eens of alles nog steeds onder het vocht staat. Voeg desnoods nog een beetje zout water toe.
Na zes tot acht weken is de zuurkool klaar.

Essentie van de bereiding
Groente moet fijngesneden zijn om oppervlak te vergroten en gekneusd zodat sappen eruitkomen.
De 1,5% zout zorgt dat vocht onttrokken wordt aan de kool, maar vooral dat er geen foute organismen zich ontwikkelen.
De melkzuurgisting komt vanzelf op gang. Houdt zuurstof weg en houdt groente onder water oppervlak om geen foute organismen te ontwikkelen.

Zuurkool (Nederlands); Sauerkraut (Duits); sauerkraut (Engels); choucroute (Frans); chucrut (Spaans); crauti (Italiaans)

Bewaren
Gereed zuurkool blijft maanden goed in een luchtdicht vat. Koel bewaren.
De zuurkool kan gaan stinken, maar dat hoort zo.
Na 14 dagen staat er wat schimmel op het water, ook dit is normaal. Schep de schimmel er voorzichtig af en sluit het vat weer. Doe dit elke week totdat er geen schimmel meer komt.
Na ongeveer 6 weken kunt u de eerste zuurkool proeven. Doe dit rauw uit het vat dan proeft u het beste of het al smaakt. De smaak moet licht rins zijn.
Telkens als u zuurkool wilt eten, haalt u een portie uit de pot, waarna u het vat weer afsluit met deksel en gewicht.
Als de kool langer staat, zal hij wat donkerder worden van kleur en wat sterker gaan smaken.
Zolang de zuurkool echter onder water staat (afgesloten van lucht) blijft hij goed.
U kunt hem zo gemakkelijk een half jaar, tot zelfs een jaar bewaren.
Wilt u hem echter niet zuur laten worden, kunt u hem ook in porties verpakt in de diepvries bewaren.
Dit kan uitstekend met zuurkool. Voor het verpakken echter het vocht eruit knijpen. Niet afspoelen, want dan gaat teveel smaak verloren.
Doet u de zuurkool niet in de diepvries, maar bewaart u hem in de pot, dan kunt u de oudere en zuurdere kool vóór gebruik spoelen met koud of lauw water. De smaak wordt dan zachter.

Voedingswaarde
Per 100 gram:
Caloriën: 22 kcal (erg laag)
Mineralen:redelijk tot veel (calcium, kalium, ijzer, fosfor, magnesium en natrium). Natrium bedraagt 308 mg. Bedenk dat bij met maken van zuurkool zout wordt toegevoegd.
Vitamine A, B: weinig tot niets, vitamine C: 14,7 mg
Het hoge vitamine C-gehalte versterkt de afweer van de mens (het is overigens de enige vitamine waarbij overdaad niet schaadt). Het melkzuur activeert de buikspeekselklier en ontlast daarmee alle spijsverteringsorganen. Dit is van bijzonder belang voor diabetici.

Vervangers
Vervangers voor witte kool: groene kool, spitskool of rode kool. Voor zachtere zuurkool 1 deel savoye kool op 3 delen witte kool gebruiken.
Vervangers voor zout: je kunt witte kool inmaken met azijn, zonder zout. Dat is wel zuur, maar geen echte zuurkool.

Bron:http://www.mergenmetz.nl, http://eten-en-drinken.infoyo.nl
Tip: http://de-kleine-dingen.blogspot.com en http://www.youtube.com/watch?v=i77hU3zR-fQ