Zuurkool

Zuurkool is een typisch Duits gerecht. Elke regio kent zijn Sauerkraut varianten.
In Nederland is de zuurkoolstamppot een klassieker, in de Elzas de Choucroute Garnie die lijkt op de Zwisterse Berner Platte, in Oostenrijk eet men het met gepekeld varkensvlees en bloedworst, in Tjechie is er de Vepřo-knedlo-zelo met noedels, in de Balkan kent men het gerecht Sarma, in Polen is er Bigos, in Zuid-Duitsland wordt het met leverworst gegeten, in Rusland in de soep, etc. Zuurkool komt oorspronkelijk uit Azie. Korea heeft Kimchi als klassiek gerecht, Japan heeft Tsukemono.

Zuurkool zelf maken
Lees hier het artikel over het zelf maken van zuurkool. Je hebt witte kool nodig, en glazen potten en zout. Vervolgens moet je 6 weken wachten.

Kruiden
De klassieke Nederlandse toevoeging om door de zuurkoolstamppot te doen is gemalen witte peper. Tijdens de productie van zuurkool worden korrels zwarte peper toegevoegd en meestal jeneverbes. Het koken met wijn en laurierblaadjes is gebruikelijk in Duitsland en de Elzas. Ook wordt de zuurkool wel gekookt in bier of appelsap.
Variatie:
Voor de variatie kun je kerrie gebruiken, zeker als je fruit zoals ananas en rozijnen door de zuurkool mengt.
In de Beierse keuken wordt kummel toegevoegd.

Fruit
Door zuurkool zijn zoete soorten fruit een frisse en zoetzure toevoeging. Denk eens aan ananas, of voeg eens een paar stukjes perzik toe. Rozijnen zijn klassiek. Stukjes appel ook.
De stukjes fruit kunnen koud erbij geserveerd worden, maar de meeste thuiskoks roeren de stukjes fruit door de hete stamppot.

Groenten
In kleine blokjes gesneden rode paprika kun je de laatste 5 minuten meestoven met de zuurkool.

Vlees
De klassieke combinatie is zuurkool met vet varkensvlees
In Nederland: gebakken spekjes, spekvet en rookworst.
In Duitsland: varkensworst, varkensrib, Eisbein.
In plaats van spekjes kun je natuurlijk speklapjes maken of plakken spek bakken. Of gebruik andere speksoorten, dungesneden en bak die even in de oven.
Populaire alternatieven: katenspek, ham, gebakken blokjes chorizo worst, rulgebakken pittige gehakt.
In Frankrijk wordt zuurkool geserveerd bij gegrilde vis en soms met zeevruchten: choucroute de la mer. In Nederland kom je recepten tegen van zuurkool(stamppot) met zalm.

Ovenschotels
Een klassieke variant is zuurkoolstampot gegratineerd in de oven, met plakjes rookworst erop of kaas, eventueel met rulgebakken gehakt en wat blokjes tomaat of paprika.
Origineler is het om een zuurkool taart of quiche te maken. Met bladerdeeg of deeg voor hartige taarten. Klassieke combinaties zijn zuurkool, geraspte kaas en ham. Meng 200 gram zuurkool met een geklopt ei, 50 ml room, 50 gram geraspte kaas, 100 gram ham. Vul ingevette ovenvormpjes met bladerdeeg, besmeer deze met iets geklopte ei, en bedek met het zuurkoolmengsel. Bak in 20 minuten goudbruin in voorverwarmde oven op 200°C.
Foto bovenaan pagina: zuurkool, crème fraîche, blokjes paprika, blokjes spek, karwijzaad, geraspte kaas, casselerrib. In voorverwarmde oven op 180°C gedurende 20 minuten.

Hele jaar door
Het leuke van zuurkool is ook dat je er makkelijk een zomervariant van kan maken. Met wat fruit erdoor smaakt het ook prima op lome zomerdag.

Te zuur
Je kunt de zuurkool voor het koken uitknijpen en zelfs in een vergiet afspoelen met water als je niet houd van zure zuurkool.
Een scheutje melk in de stamppot camoufleert iets van de zuurte, maar neemt veel van de smaak weg.

Zuurkoolstamppot

500 gram zuurkool
500 gram aardappelen (kruimig)
1 hele rookworst
250 gram spekjes
100 gram roomboter
peper en zout

De geschilde aardappels in gelijke stukken snijden en gaar koken.
Zuurkool in 20 minuten op zacht vuur garen.
Tijdens de laatste 5 minuten de rookworst op de zuurkool leggen om heet te worden.
Spekjes bakken in wat plantaardige olie.
Aardappel afgieten, bewaar kookvocht, en met stamper of vork stampen.
Zuurkool afgieten en door de aardappels roeren.
Boter toevoegen.
Als de stampot te droog is wat kookvocht toevoegen.
Maak een jus. Zie hier ons artikel over het maken van lekkere jus.

Zuurkool met zalm
In plaats van zalmfilets is het ook lekker om kabeljauwfilet te nemen.

4 verse zalm steaks (elk 150g)
4 dunne plakjes gerookt spek
2 uien
800 g rauwe zuurkool
1 takje tijm
1 laurierblad
10 cl droge witte wijn
2 eetlepels arachideolie
Zout en peper

Pel en snipper de uien, fruit ze zachtjes in 2 eetlepels olie. Na 5 minuten, de kool en de tijm, laurier, zout en peper, en de witte wijn toevoegen. Doe een deksel op de pan en laat gedurende 1/2 uur garen.
Bestrijk de zalm stukken met de rest van de olie. Bak ze zachtjes aan een kant, gedurende 7-8 minuten.
Bak de spekplakjes in een koekenpan op hoog vuur, zonder toevoeging van vet.
Maak op elk bord een bedje van zuurkool, met een stukje zalm en bacon. Dien meteen op.

Mosterdsaus
Bij zuurkool met vis is een mosterdsaus lekker. Verhit een kop witte wijn in een steelpan, roer er 4 eetlepels mosterd naar keus door, en een halve kop room. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Eventueel verse keukenkruiden toevoegen.